Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Итого

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность рагу из курицы по 3 колонке Сборника рецептур.

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность курицы под паровым соусом с грибами по 3 колонке Сборника рецептур.

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: расчеты пищевой и энергетической ценности блюд из птицы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 24 по теме «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных блюд из птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Вариант 1

1. Найдите количество отходов при обработке 29 кг гусей потрошеных 2 категории (таблица № 20).

2. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 66 кг индеек потрошеных 1 категории (таблица № 20).

3. Определите количество отходов при обработке 38 кг кроликов 2 категории, если разделка производится на мякоть (таблица № 25).

4. Определите вес нетто кур потрошеных 1 категории, если вес брутто 43 кг (таблица № 20).

5. Определите вес нетто утки потрошеной 2 категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 240 г (таблица № 20).

6. Определите вес нетто кроликов из 17 кг брутто при обработке тушек вместе с костями (таблица № 25).

7. Определите вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 33 кг (таблица № 20).

8. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы составляет 56 кг (таблица № 20).

9. Сколько нужно взять кур потрошеных 2 категории для приготовления 63 порций биточков паровых по 1 колонке Сборника рецептур (таблица № 23)?

10. Сколько порций котлет натуральных жареных во фритюре можно приготовить из 14 кг индеек полупотрошеных 2 категории? Масса готового изделия 75 г (таблица № 23).

11. Определите вес брутто кур потрошеных 1 категории, если количество отходов составило 3,88 кг (таблица № 20).

12. Рассчитайте массу брутто уток полупотрошеных 1 категории для приготовления 22 порций утки жареной во фритюре выходом 75 г (таблица № 23).

13. Сколько нужно взять кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 34 порций биточков, фаршированных шампиньонами, по 1 колонке Сборника рецептур (таблица № 23)?

14. Сколько порций птицы тушеной мелкими кусками можно приготовить из 38 кг гусей полупотрошеных 1 категории? Масса готового изделия 125 г (таблица № 23).

15. Рассчитайте количество порций индейки жареной со спинной костью выходом 100 г, если на производство поступило 16,5 кг полупотрошенной птицы 2 категории (таблица № 23).

Вариант 2

1. Найдите количество отходов при обработке 42 кг индеек потрошеных 2 категории (таблица № 20).

2. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 23 кг кур полупотрошеных 1 категории (таблица № 20).

3. Определите количество отходов при обработке 21 кг кроликов 1 категории, если разделка производится на тушку вместе с костями (таблица № 25).

4. Определите вес нетто цыплят полупотрошеных 1 категории, если вес брутто 39 кг (таблица № 20).

5. Определите вес нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 200 г (таблица № 20).

6. Определите вес нетто кроликов из 50 кг брутто при обработке тушек на мякоть (таблица № 25).

7. Определите вес брутто уток потрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 44 кг (таблица № 20).

8. Определите вес брутто гусей потрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 75 кг (таблица № 20).

9. Сколько нужно взять кур полупотрошеных 1 категории для приготовления 35 порций биточков, фаршированных шампиньонами, по 3 колонке Сборника рецептур (таблица № 23)?

10. Сколько порций птицы тушеной мелкими кусками можно приготовить из 36 кг гусей полупотрошеных 1 категории? Масса готового изделия 125 г (таблица № 23).

11. Определите вес брутто кур потрошеных 2 категории, если количество отходов составило 3,8 кг (таблица № 20).

12. Рассчитайте массу брутто уток потрошеных 2 категории для приготовления 17 порций тушеной утки выходом 125 г (таблица № 23).

13. Сколько нужно взять кур потрошеных 1 категории для приготовления 44 порций биточков паровых по 3 колонке Сборника рецептур (таблица № 23)?

14. Сколько порций котлет натуральных жареных во фритюре можно приготовить из 30 кг индеек полупотрошеных 2 категории? Масса готового изделия 75 г (таблица № 23).

15. Рассчитайте количество порций гуся жареного без спинной кости выходом 100 г, если на производство поступило 19 кг потрошенной птицы 1 категории (таблица № 23).

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Библиографический список

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

6. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2011. – 112 с.

10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с.

11. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.

12. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

16. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

Приложение 1

Рецептура № сб. 20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда ___________________________________________________________

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
				Требования к качеству блюда: Температура подачи:
Выход

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

Приложение 2

С

Яйца

Зелень петрушки, укропа

Сливочное масло

Лимонный сок

Соль

Варят 10-15 минут

Очищают

Мелко нарезают

Перебирают

Моют

Мелко шинкуют

Распускают

Перемешивают

Прогревают при t 70˚С

Подают к отварным блюдам из рыбы, отварным белокочанной и цветной капусте

Соединяют

хема приготовления соуса польского

55