1. Определение веса брутто

По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес брутто в кг исчисляют следующим образом: вес нетто х 100% : % нетто.

Например. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г?

Решение. Вес нетто индеек 5,2 кг = 0,13кг х 40 порций; % нетто индеек потрошеных 2 категории 92,6. Определяем вес брутто 5,2 х 100 : 92,6 = 5,616 кг

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определите вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 70 кг.

2. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.

3. Определите вес брутто цыплят потрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 22 кг.

4. Определите вес брутто индеек полупотрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 32 кг.

5. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если отходы птицы равны 4 кг.

6. Определите вес брутто кур потрошеных 1 категории, если пищевые отходы птицы равны 1 кг.

7. Сколько нужно взять кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 40 порций биточков паровых по 1 колонке Сборника рецептур? (таблица № 23)

8. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной (масса готового изделия 125 г)? (таблица № 23)

9. Сколько индеек потрошеных 2 категории надо взять для приготовления 35 порций биточков фаршированных шампиньонами (масса готового изделия 160 г)? (таблица № 23)

10. Сколько гусей полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 11 порций птицы тушеной мелкими кусками (масса готового изделия 50 г)? (таблица № 23)

2. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного

количества сырья

Например. Сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 5 кг кур потрошенных 1 категории?

Решение. По таблице № 23 находим массу брутто кур для 1 порции котлет по-киевски, что составляет 193г.

Количество порций котлет определяем: 5: 0,193 = 25 порций

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько порций котлет фаршированных печенью можно приготовить из 20 кг кур полупотрошенных 2 категории (таблица 23)?

2. Сколько порций филе натурального припущенного (вес нетто 68 г) можно приготовить из 15 кг бройлеров полупотрошенных 1 категории (таблица 23)?

3. Сколько порций гусей жареных во фритюре можно приготовить из 10 кг птицы потрошеной 1 и 2 категорий по 1 колонке Сборника рецептур (таблица 23)?

4. Сколько порций утки тушеной выходом 75 г можно приготовить из 7 кг птицы полупотрошеной 1 категории (таблица 23)?

5. Сколько порций биточков паровых выходом 100 г можно приготовить из 12 кг индеек потрошеных 2 категории (таблица 23)?

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 23 по теме «Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из птицы»

Цели:

• научиться пользоваться справочником «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов»;

• рассчитывать пищевую и энергетическую ценность блюд из птицы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных блюд из птицы и дичи».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012.

Порядок выполнения работы:

1. Рассчитайте пищевую ценность сырьевого набора для блюд из птицы.

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность готовых блюд из птицы.

3. Оформите отчет по практической работе.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N =

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

g – масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия.

Пример расчета пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице 11.

Таблица 11