Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

«Омский региональный многопрофильный колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю 07

«Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер»

междисциплинарному курсу 07.01

«Технология приготовления простой кулинарной продукции»

по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2016

ББК 74.5 М54

ОДОБРЕНО Цикловой методической комиссией «Технология продукции общественного питания» Протокол № 3 Дата: 05.11.2013 Председатель: Л.Ф. Сысолятина

Методические указания к выполнению практических работ по МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции» профессионального модуля 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер» по специальности: 10.02.10 Технология продукция общественного питания / Л.Ф. Сысолятина. – Омск, БОУ ОО СПО "ОКТЭС", 2013. – с.

Данные методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания и направлены на приобретение практических умений по расчету расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции при приготовлении пищи, составлению технологической документации.

Указания включают в себя тематическое планирование практических работ, инструкционные указания и пояснения к выполнению практических заданий, задачи для самостоятельного решения, библиографический список специальной и нормативной литературы.

Методические указания составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Пособие рекомендовано к использованию студентами средних специальных учебных заведений по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания, по профессии: Повар, кондитер.

Рецензенты: Волкова Н.А., преподаватель высшей категории БОУ ОО СПО

«ТЭК»;

Закутаева З.Д., директор ООО кафе «Престиж».

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

Практическая работа № 1 по теме «Составление технологической документации для приготовления простых супов» …………………………

Практическая работа № 2 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых соусов» ……………

Практическая работа № 3 по теме «Расчет сырья для приготовления простых овощных блюд» …………

Практическая работа № 4 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых овощных блюд» ………………………………

Практическая работа № 5 по теме «Расчет сырья для приготовления блюд из круп» ………………………………

Практическая работа № 6 по теме «Составление технологических карт для приготовления блюд из круп и макаронных изделий» …………..

Практическая работа № 7 по теме «Расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога» ……………………………..

Практическая работа № 8 по теме «Составление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога» ……………………………………

Практическая работа № 9 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы» ………………………………

Практическая работа № 10 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы» ………………………………

Практическая работа № 11 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы» …………………………………………

Практическая работа № 12 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых блюд из рыбы» …………..

Практическая работа № 13 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из мяса» …………………………………

Практическая работа № 14 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из мяса» ...

Практическая работа № 15 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из мяса» …………………………………………………………

Практическая работа № 16 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых блюд из мяса» ……………………………………

Практическая работа № 17 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из птицы» …………………………………………………….

Практическая работа № 18 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из птицы» ……………………………………………………..

Практическая работа № 19 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых холодных блюд»………..

Практическая работа № 20 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых сладких блюд» ………………………………………

Библиографический список……………………………………………………..

Введение

В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования студенты, обучающиеся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания, осваивают профессиональный модуль 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер». Выполнение студентами практических работ по МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции» является важнейшим этапом обучения. Программой профессионального модуля в рамках МДК на выполнение практических работ отведено 40 часов.

В результате изучения МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции» ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер» обучающийся должен

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления простой кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления простой кулинарной продукции;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой кулинарной продукции;

• выбирать различные способы и приемы приготовления простой кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении простой холодной и горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

знать:

• ассортимент простой кулинарной продукции: супов, соусов; блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога; рыбы, мяса и птицы; холодных закусок, сладких блюд и напитков; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

• методы организации производства простой кулинарной продукции;

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления простой кулинарной продукции;

• основные критерии оценки качества готовой простой кулинарной продукции;

• температурный, санитарный режим приготовления простой кулинарной продукции;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простой кулинарной продукции;

• технологию приготовления простой кулинарной продукции;

• органолептические способы определения степени готовности и качества простой кулинарной продукции;

• варианты сервировки, оформления и способы подачи простой кулинарной продукции;

• температуру подачи простой холодной и горячей кулинарной продукции;

• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи простой кулинарной продукции.

Целью практических занятий является:

• формирование умений и навыков работы со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• приобретение умений и навыков определения расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции;

• приобретение навыков составления технологической документации.

Выполнение практических работ обеспечивает интеграционные процессы формирования профессиональных компетенций: актуализируются теоретические знания, отрабатываются конкретные умения, развиваются навыки при выполнении определенного вида профессиональной деятельности, формируется опыт выполнения профессиональных действий.

Практическая работа выполняется под руководством преподавателя, который контролирует последовательность и правильность действий студентов в процессе решения производственных задач.

В методических указаниях содержится перечень тем занятий, определены цели каждой практической работы, описан порядок их выполнения, представлен пример решения типичной задачи, составлены задачи для самостоятельного решения. Данные методические указания обеспечивают эффективное достижение целей практических работ и оказывают помощь в ее выполнении.

Контроль выполнения программы профессионального модуля организован с использованием рейтинговых показателей. Рейтинговые оценки за выполнение практических работ выставляются по 20 контрольным точкам. Каждая выполненная практическая работа будет оцениваться преподавателем в баллах в соответствии с рейтинговыми показателями

Критериями оценки результатов практической работы являются:

• уровень освоения студентом учебного материала;

• умение студента использовать теоретические знания при решении практической задачи;

• степень самостоятельности при выполнении работы.

Только при наличии всех выполненных практических работ студент допускается к дифференцированному зачету (экзамену) по ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер» МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции».

Практическая работа № 1 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых супов»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых супов и соусов».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на простые супы составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитываются продукты массой брутто и нетто для 3 порции каждого супа выходом по 500 мл. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на борщ с капустой и картофелем.

2. Составьте технологическую карту на щи из квашеной капусты с картофелем.

3. Составьте технологическую карту на рассольник ленинградский.

4. Составьте технологическую карту на солянку домашнюю.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 2 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых соусов»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых супов и соусов».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на простые соусы составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитываются продукты массой брутто и нетто для приготовления соусов выходом по 500 мл. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на соус красный основной.

2. Составьте технологическую карту на соус белый основной.

3. Составьте технологическую карту на соус молочный.

4. Составьте технологическую карту на соус сметанный.

5. Составьте технологическую карту на соус польский.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 3 по теме «Расчет сырья для приготовления простых овощных блюд»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления простых овощных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов, массы нетто и брутто сырья для приготовления простых овощных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме