2.3. Сравнительная оценка качества молочных коктейлей

Далее была проведена сравнительная оценка качества базового молочного коктейля, содержащего порошок какао с исследуемым образцом молочного коктейля, содержащего волокно какао и пектина яблочного, в качестве стабилизатора.

Экспертиза включила в себя органолептическую оценку качества, а так же физико – химические исследования образцов.

Проведение дегустации является инструментом получения эксперимен-тальных оценок качества продукции. Данные полученные посредством проведения дегустации являются заключительным этапом в экспертной оценке, позволяющим сделать наглядный анализ результатов в подготовке решения дегустационной комиссии.

Органолептические исследования и визуальную оценку продукта выполняли при дневном освещении, окна органолептической лаборатории обращены на северную сторону, а площадь окон по отношению к площади пола составляет более 35%. Горизонтальная освещенность рабочего места дегустаторов была доведена до нормы дополнительным местным освещением рассеянным светом люминесцентной лампы. Электрическое освещение лампами накаливания скрывает такой недостаток, как окисление жира, выражающееся в пожелтении продукта. Помещение защищено от внешнего шума, мешающего работе дегустаторов, посторонние запахи отсутствовали.

В дегустации участвовали пять специалистов, отобранные по принципу:

– хорошее состояние здоровья, отсутствие специфических аллергий;

– отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким – либо продуктам;

– объективность, способность к выработке самостоятельных решений, добросовестность, контактность, доброжелательность;

– хорошая сенсорная память;

– наличие знаний в области технологии и оценки качества молочной продукции.

В комиссии присутствовал специалист, способный спрогнозировать изменение качества продукции во времени (старение продукта), предусмотреть эффект от внесения изменений в состав сырья, рецептуры приготовления, условия производства и хранения.

На реакцию дегустатора значительно влияет реакция коллег, чтобы избежать ошибок, связанных с психофизическими особенностями дегустаторов был установлен порядок подачи продукта.

Подготовленные к употреблению образцы продукта базовой рецептуры и исследуемого образца 5 были поданы дегустаторам в прозрачной посуде, однородной форме и размерам, так как даже незначительные отклонения в этом отношении могут повлиять на внешний вид пробы. Образцы продукта были предоставлены при температуре 16ºС.

Специалистам предлагалось проставить баллы показателей качества в зависимости от их значимости по возрастанию.

Наименее важному на их взгляд показателю проставляется балл 1. Следующему наименее важному проставляется – 2 и т.д. по 5 – ти бальной шкале.

Мнения пяти членов дегустационной группы о четырех объектах экспертизы выражены следующим образом:

Первый эксперт: Q2 → Q1 → Q4→Q3;

Второй эксперт: Q2 → Q1 → Q3,Q4;

Третий эксперт: Q2 → Q1 → Q3,Q4;

Четвертый эксперт: Q2 → Q3 → Q1,Q4;

Пятый эксперт: Q1 → Q2 → Q4→Q3;

Весовые коэффициенты при ранжировании определяют по формуле:

, (2.2)

где: g_j – весовой коэффициент j–го показателя качества;

n – количество экспертов;

m – количество показателей качества;

G_{i j} – ранг, проставленный i – м экспертом j– му показателю качества.

Результаты опроса экспертов можно представить в виде таблицы 2.9.

Таблица 2.9 – Определение коэффициентов весомости органолептических показателей качества молочного продукта

Наименование показателя	Объект экспертизы	Оценка экспертов					Ʃ рангов		Коэффициент весомости
		1	2	3	4	5
Внешний вид, консистенция	Q1	4	4	4	3	5		20		0,27
Вкус	Q2	5	5	5	5	4		24		0,32
Запах	Q3	2	3	3	4	2		14		0,19
Цвет	Q4	3	3	3	4	3		16		0,22
Итого:								74		1

Определив коэффициенты весомости органолептических показателей качества продукта, можно сделать вывод, что наиболее значимым показателем для экспертов является вкус и внешний вид, а наименее значимым – цвет готового продукта.

При органолептической оценке комиссии было предложено опираться на требования органолептических показателей, указанных в ТУ исходного продукта, приведенных в таблице 2.3. Каждый член дегустационной комиссии записывал свое мнение в дегустационный лист установленного образца и заверял подписью. Затем дегустационный лист был передан специалисту для обработки результатов.

При оценке вкусовых достоинств молочных продуктов с частичной заменой молочного сырья наполнителями растительного происхождения было установлено, что испытуемый образец коктейля молочного с содержанием волокна какао обладает хорошей вкусовой сочетаемостью всех компонентов и по органолептическим показателям не уступает исходному коктейлю молочному с порошком какао. Результаты дегустационной комиссии по образцу базового продукта представлены в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Результаты органолептической оценки качества коктейля молочного с какао порошком

№ п/п	Дегустаторы	Оценка образца по 5 – балльной системе
		Внешний вид и консистенция	Вкус	Запах	Цвет
1	1 дегустатор	5	5	4	4
2	2 дегустатор	5	5	5	5
3	3 дегустатор	5	5	5	5
4	4 дегустатор	4	5	4	5
5	5 дегустатор	4	5	5	5
6	Сумма	23	25	23	24
7	Средний балл	4,6	5	4,6	4,8

По данным таблицы 2.10 составлен профиль основных органолептических показателей качества базового образца, представленный на рисунке 2.1. Из рисунка видно, что наименьшие баллы набрали показатели консистенции и запаха (4,6) цвет продукта по баллам приближен к максимальному (4,8) максимальный балл – за вкус (5 баллов).

Рис. 2.1 – Профиль основных органолептических показателей качества коктейля молочного с какао порошком

В связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов по формуле:

Б_об = К_в.в.∙Б_в.в.+К_вк∙Б_вк+К_з∙Б_з+К_цв∙Б_цв (2.3)

где: К_в.в., К_вк, К_з, К_цв– коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду и консистенции, вкусу, запаху, цвету;

Б_в.в., Б_вк, Б_з Б_цв – оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду и консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Общий балл для коктейля молочного с содержанием какао порошка :

Б_об =4,6∙0,27+5∙0,32+4,6∙0,19+4,8∙0,22=4,772

Результаты дегустационной комиссии по образцу 5 исследуемого продукта представлены в таблице 2.11.

Таблица 2.11. – Результаты органолептической оценки качества коктейля молочного с волокном.

№ п/п	Дегустаторы	Оценка образца по 5 – балльной системе
		Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
1	1 дегустатор	5	5	5	4
2	2 дегустатор	5	5	4	5
3	3 дегустатор	5	5	5	5
4	4 дегустатор	5	5	4	4
5	5 дегустатор	4	5	5	5
6	Сумма	24	25	23	23
7	Средний балл	4,8	5	4,6	4,6

По данным таблицы 2.11 составлен профиль основных органолептичес-ких показателей качества образца 5, представленный на рисунке 2.2.

Рис. 2.2 – Профиль основных органолептических показателей качества коктейля молочного с содержание какао волокна

Из рисунка видно, что средний балл показателей запаха и цвета – 4,6, показатель внешнего вида и консистенции приближен к максимальному (4,8), и вкус получил максимальный балл (5).

Общий балл для коктейля молочного с содержанием волокна какао :

Б_об =4,8∙0,27+5∙0,32+4,6∙0,19+4,6∙0,22=4,782

Образец базового продукта и образец 5 – коктейль молочный с содержанием волокна какао, представленный дегустационной комиссии прошли физико–химический анализ на соответствие требованиям.

Конечные результаты дегустации приведены в таблице 2.12.

Таблица 2.12. – Обобщенные показатели товарного качества образцов

Наименование продукта	Обобщенный показатель товарного качества по результатам дегустации
Базовый коктейль молочный с содержанием какао порошка	4,772
Исследуемый коктейль молочный с содержанием волокна какао из какаовеллы	4,782

В таблице 2.13 представлены базовая рецептура коктейля молочного с какао порошком и оптимизированная рецептура исследуемого коктейля молочного с волокном какао, представленных дегустационной комиссии.

Таблица 2.13 – Рецептура базового и оптимизированного продукта

Наименование компонентов	Базовая рецептура с учетом производственных потерь, кг	Оптимизированная рецептура с учетом производственных потерь, кг
Молоко сырое м.д.ж 3,8%	660,605	660,67
Молоко обезжиренное	269,135	269,17
Волокно какао		15,11
Какао порошок из какаовеллы	15,11
Стабилизатор Палсгаард 150	0,25
Стабилизатор Пектин яблочный		0,15
Сахар – песок	60,44	60,44
Вода	1,76	1,76
Итого, г	1007,3	1007,3

Результаты физико – химических исследований базового и исследуемого образцов продукта приведены в таблице 2.14. Физико – химические исследования проводились в соответствии с требованиями нормативных документов. Наглядное изображение представлено в приложение А.

Таблица 2.14 – Результаты физико–химических исследований

Наименование показателя	Норма для продукта	Базовый продукт с содержанием какао порошка	Испытуемый продукт с содержанием волокна какао
Массовая доля сухих веществ, не менее, %	16,8	16,8	17,8
Массовая доля сахарозы, не менее %,	6,0	6,0	6,0
рН, не менее	6,4	6,63	6,62
Эффективность пастеризации	Отсутствие пероксидазы	Отсутствие пероксидазы	Отсутствие пероксидазы

По результатам физико – химических исследований показатели обоих образцов находятся в пределах требуемых.

Таблица 2.15 – Показатели пищевой и энергетической ценности

Наименование показателя	Требуемое содержание на 100 г продукта, не менее	Базовый образец с содержанием какао порошка	Испытуемый образец с содержанием волокна какао
Белок	3,0	3,1	3,4
Жир	2,5	2,5	2,5
Углеводы ( в т.ч. сахароза)	10,4 (5,5)	10,6(6)	10,4(6)

В испытуемом коктейле углеводы представлены клетчаткой на 16,5%, в отличие от базового продукта, в котором углеводный состав продукта обусловлен клетчаткой только на 2,5%.

В испытуемом образце 5 содержание сухих веществ и белка выше по сравнению с исходным продуктом, что является показателем увеличения биологической ценности. Увеличение срока годности за счет замены компонентов и потребительской упаковки коктейля молочного с содержанием волокна какао (14 сут), по отношению к базовому коктейлю молочному с содержание какао порошка (5сут), так же является преимуществом исследуемого образца 5.

Результаты сравнительных оценок качества базового молочного коктейля, содержащего порошок какао с исследуемым образцом молочного коктейля, содержащего волокно какао и пектин яблочный, в качестве стабилизатора, приведенных в таблице 2.12 показали, что органолептическая оценка исследуемого коктейля молочного выше на 0,01балла по сравнению с базовым образцом. Что говорит об успешных результатах на этапе разработки продукта. Перечисленные выше особенности пищевой ценности также являются преимуществом коктейля молочного с содержанием волокна какао.