75

Содержание

Введение 3

1. Обзор литературы 7

1.1. Проблемы рационального питания в России 7

1.2. Разработки в области молочной промышленности 9

1.3. Биологическая ценность компонентов 13

2. Экспериментальная часть 22

2.1. Объекты и методы исследования 22

2.2. Оптимизация рецептурного состава продукта 27

2.3. Сравнительная оценка качества молочных коктейлей 31

3. Выводы и рекомендации 39

4. Технологическая часть 41

4.1. Технологическая инструкция производства продукта

«Коктейль молочный шоколадный» пастеризованный 2,5 % жирности 41

4.2. Расчет пищевой и энергетической ценности продукта 51

4.3. Расчет количества сырья и продуктов 52

4.4. Расчет складского помещения 53

4.5. Технические характеристики оборудования 55

5. Экономическая часть 62

5.1. Калькуляционная карта 62

6. Охрана труда и окружающей среды 64

6.1. Охрана окружающей среды 64

6.2. Охрана труда и техника безопасности 69

Список использованных источников и литературы 72

Приложения 75

Введение

МОЛОКО – это «изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи»

Академик И. П. Павлов

Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека – молодого, пожилого, больного и практически здорового. От того, что мы едим, зависит не только наше здоровье в целом, но и наше настроение, работоспособность и даже способность к творчеству, то есть наш духовный мир.

В настоящее время молочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни.

Молочные продукты – обязательный элемент здорового питания. Регулярно употребляя их в нормированных количествах, человек укрепляет свой иммунитет, защищает себя от различных недугов.

Актуальным трендом мирового и российского молочного рынка является стремление современного потребителя покупать натуральные продукты с функциональными свойствами, т.е. полезные для здоровья. Все большую популярность завоевывает продукты с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, пониженным содержанием сахара, «чистой этикеткой» (без добавления искусственных ингредиентов).

Современная тенденция к увеличению срока годности продукта выдвигает проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей.

В настоящее время разработана серия продуктов, преимущественно на основе пектинов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных элементов, токсинов разного происхождения. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза. Они являются необходимым компонентом нормального питания и, по своей важности, не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам).

Так же есть дефицит белков в рационе питания. По отдельным категориям населения он достигает угрожающих для здоровья человека размеров. Дефицит в питании полноценных белков приводит к необратимым процессам – задержке в физическом и умственном развитии, росту алиментарно зависимых заболеваний (анемия, сердечно сосудистые, гастроэнтерологические и др.), а особенно это пагубно для детского организма.

Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.

Проблему получения белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство молочных продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [18]. Одним из таких компонентов растительного происхождения можно считать какао волокна – это продукт, произведенный из отборных частей кожуры какао посредством многофазной очистки и измельчения. Специальный технологический процесс изготовления создает продукт с высокой пищевой ценностью. Биологическая ценность белков зависит не столько от аминокислотного состава, сколько от доступности ферментами желудочно – кишечного тракта и степени усвояемости [22].

Современный продукт – это продукт, содержащий натуральные компоненты, и с высокими органолептическими показателями. Новые технологии включают в себя грамотный подбор ингредиентного состава продукта и разработку рациональной технологической схемы его производства. Современные технологии производства пищевой продукции предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно – механические и физико – химические показатели готовых продуктов.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что повышение качества пищевой продукции является важнейшим и эффективным средством обеспечения здоровья населения страны. Разработка технологии и производство продуктов питания с полноценными белками является актуальной задачей, сформулированной в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»[23].

Цель данной работы: разработка рецептуры и технологии продукта – молочный шоколадный коктейль с добавлением волокон какао из какаовеллы и исследование показателей качества данного продукта.

Выбор наполнителя определился следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении, невысокая стоимость.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– провести исследование с целью выявления потенциальных потребителей предлагаемого продукта;

– разработать технологию изготовления продукта с добавлением волокна какао из какаовеллы;

– исследовать потребительские свойства и качество молочных продуктов, основного и улучшенного готового продукта;

– обосновать пищевую ценность молочного продукта;

– обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.

Объектом исследования является молочный продукт с повышенной пищевой ценностью. Предметом исследования является разработка продукта и контроль показателей качества.

Практическая значимость работы состоит в том, что разработанный продукт будет рекомендован для школьного питания в старших классах, функционального питания в лечебно – оздоровительный учреждениях, а также в виде основы для дрессинга на предприятиях общественного питания.

Работа состоит из 5 разделов: обзора литературы, экспериментальной части, технологической части, экономической части, охраны труда и защиты окружающей среды. Также представлены выводы и рекомендации по итогам работы. В работе использованы действующие нормативно – технологические документы, научные труды, статьи, учебники и пособия российских авторов в области пищевой промышленности, а также информация из интернет ресурсов.

В работе использованы стандартные методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа стандартными физико – химическими методами, результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов MICROSOFT Offiсе.