- •Содержание
- •Введение
- •Общая характеристика предприятия
- •2. Сырьевое отделение
- •2.1. Солод пивоваренный (ячменный и пшеничный) Показатели солода пивоваренного по гост 29294 –14.
- •2.2. Хмель
- •2.3. Вода питьевая
- •2.4. Дрожжи
- •2.5. Условия хранения сырья
- •3. Ассортимент выпускаемой продукции
- •4. Машинно-аппаратурная схема выработки продукции
- •5.2. Водоподготовка
- •5.3. Затирание
- •5.4. Фильтрование затора
- •5.5. Кипячение сусла с хмелем
- •5.6. Осветление и охлаждение сусла
- •5.7. Сбраживание охмеленного пивного сусла
- •5.8. Дображивание и созревание пива
- •5.9. Хранение семенных дрожжей
- •5.10. Сепарация пива
- •5.11. Выдержка пива перед розливом
- •5.12. Розлив пива
- •5.13. Технохимический и микробиологический контроль производства
- •5.14. Дегустация пива
- •6. Вспомогательные цехи и отделения завода
- •6.1. Требования к технологическому оборудованию
- •6.2. Оборудование для затирания зернопродуктов
- •6.3. Оборудование для фильтрации затора
- •6.4. Оборудование для кипячения сусла с хмелем
- •7. Элементы безопасной эксплуатации технологического оборудования
- •Список использованной литературы
2. Сырьевое отделение
Для производства пива на пивоваренном заводе «Объединенные частные пивоварни» используют сырье и вспомогательные материалы, отвечающие соответствующим требованиям ГОСТа. На предприятии применяют следующие виды сырья:
2.1. Солод пивоваренный (ячменный и пшеничный) Показатели солода пивоваренного по гост 29294 –14.
Таблица 1. Органолептические показатели солода.
-
Наименование показателя
Характеристика светлого солода
Внешний вид
Однородная зерновая масса, не содержащая плесневых зерен и вредителей.
Цвет
От светло-желтого до желтого, не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью.
Запах
Солодовый. Не допускается кислый, запах плесени.
Вкус
Солодовый, сладковатый,
без посторонних привкусов.
Таблица 2. Физико-химические показатели ячменного солода.
Наименование показателя |
Норма для светлого солода |
||
высшего качества |
первого сорта |
второго сорта |
|
1. Проход через сито (2.2х20мм), % не более |
3 |
5 |
8 |
2. Масса доля сорной примеси, % не более |
Не допускается |
0,3 |
0,5 |
3. Количество зерен, %: -мучнистые, не более -стекловидные, не более -темные, не более |
85 3 не допускается |
80 5 не допускается |
80 10 4 |
4. Массовая доля влаги, % не более |
4,5 |
5 |
6 |
5. Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, % не более |
79 |
78 |
76 |
6. Разница мас. долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помола, % не более |
1,5 |
1,6-2,5 |
4 |
7. Масса доля белковых веществ в СВ солода, % не более |
11,5 |
11,5 |
12 |
8. Отношение мас. доли растворимого белка к мас. доле белковистых веществ в СВ солода (число Кольбаха), % |
39-41 |
- |
- |
9. Продолжительность осахаривания, мин. не более |
15 |
20 |
25 |
Таблица 2. Физико-химические показатели пшеничного солода.
Наименование показателя |
Норма для светлого солода |
|
|
|
|
1. Проход через сито (2.2х20мм), % не более |
- |
|
2. Масса доля сорной примеси, % не более |
0,3 |
|
3. Количество зерен, %: -мучнистые, не более -стекловидные, не более -темные, не более |
90 5 10 |
|
4. Массовая доля влаги, % не более |
5 |
|
5. Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, % не более |
74 |
|
6. Разница мас. долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помола, % не более |
4,0 |
|
7. Масса доля белковых веществ в СВ солода, % не более |
- |
|
8. Отношение мас. доли растворимого белка к мас. доле белковистых веществ в СВ солода (число Кольбаха), % |
- |
|
9. Продолжительность осахаривания, мин. не более |
- |
|
Солод доставляется на предприятие из России (Белгородский солод Malteurop и Курский содод), Германии (немецкий солод Weyermann) и Финляндии (финский солод Viking Malt).