Теориялық бөлім

Екіншілік сүт шикізатының қоректілік құндылығы мен диеталық қасиеттері, сусындар дайындау үшін тағамдық мақсаттарда оларды алдын ала өңдеген соң қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, іс-жүзінде екіншілік сүт шикізатының барлық құраушы бөліктері қолданылады және биологиялық өңдеу мен толықтырғыштар енгізу есебінен оны бағытталған құнарландыру мүмкіндігі жасалады.

Сүт қышқылды өнімдер ретінде сүт қышқылды бактериялардың таза культураларымен оларды ұйыту жолымен, биологиялық өңдеу жүргізілетін шикізаттан жасалатын өнімдер қарастырылады. Қарапайым ашытқымен салыстырғанда олар бұзылған қоюы мен сұйық немесе жартылай сұйық консистенциялы болу керек.

Майсыз сүтті гравитациялық тұндыру мен кілегейді бөлу (майдың қалдық құрамы 0,5-1,0% ) немесе сүтті сепарирлеу ( май 0,04-0,5% ) жолымен алады. Майсыз сүт құрамының орташа көрсеткіштері оны алу әдісіне, құрамына, бүтін сүт қасиеттеріне байланысты мынадай мәндерден тұрады: су – 91,25; ақуыз – 3,15; май – 0,05; көмірсулар – 4,85; күл – 0,7. Май құрамы майсыз сүт және алынған сүтте ақуыздар мен сүтті басқа құраушы бөліктердің көп мөлшерінен тұрады, сонымен қатар екіншілік сүт шикізатының бағалы құраушыларының бірі болып табылаады.

Майсыз сүтті майсыз ірімшік сүзбе, балқыту үшін ірімшік массалары, қою және сұйық сүт, казеин және басқа өнімдерге, сонымен қатар, ауыл шаруашылығы жануарлары үшін азықтар мен азықтық қосымшалар жасауға қолданады.

Тағамдық құндылығы бойынша майсыз сүттің құрғақ заттарын, оның ішінде сусындар, сүт қышқылды және толықтырғыштар бар өнімдерді толық қолданатын сүт өнімдеріне сұраныс көп болады. Іс-жүзінде мұндай өнімдердің технологиясы негізгі технологиядан ерекшеленбейді. Сонымен қатар, ақуызды сүт қышқылды өнімдер (ірімшіктер, сүзбелер, сығынды-кремдер ) мен майлы емес ірімшік өндірістерінің технологиясы бір-біріне ұқсайды.

Жұмыстың орындалу реттілігі.

Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: 500 см³ сыйымдылықтағы химиялық стакан, 0-ден 100⁰С дейінгі температураны өлшеу диапазоны бар шыны термометр, 10 және 10,77 см³ пипеткалар, 150-200 см³ сыйымдылықтағы колбалар, тамшылатқыштар, 25-50 см³ шыны бюреткалар, 250см³ сыйымдылықтағы цилиндрлер, су айналымы бар термостат, сүт және майсыз сүт үшін май өлшегіш, сүт сапасын анықтайтын ультрадыбысты анализатор, май өлшегішке арналған резеңке тығындар, күкірт қышқылы мен изоамил спиртін өлшеу үшін 10 және 1 см³ сыйымдылықтағы приборлар, центрифуга, май өлшегішке арналған штативтер, дистилденген су, 1815-1820 кг/м³ тығыздығы бар күкірт қышқылы, фенолфталеиннің 1% - тік спирт ерітіндісі, сонымен қатар майсыз сүт.

Технологиялық процесс сиырдың пастерленген сүт өндірісіне ұқсас жүреді. Майсыз сүттің қышқылдығы 19⁰ Т,20 с ұстау арқылы 76-78⁰ С температурада немесе ұстаусыз 85-87⁰ С температуралар кезінде пастерлейді және 4-6⁰ С дейін суытады. Дайын өнім дәмі таза және бөтен иіссіз, жаңа сүтке тән қасиеті бар, дәмдер мен иіссіз, тұнбасы жоқ біртекті сұйықтық , көкшіл белгілері мен ақ түсті болу керек. Майсыз сүтте 8.1% құрғақ заттар болуы мүмкін. Дайын өнімнің қышқылдығы 21⁰ Т жоғары болмау керек.

Алма, жүзім, сары өрік, таңқурайдың 2,5 :1 қатынасында және шиенің 3,4:1 қатынасындағы шырындары бар майсыз сүтті араластырудан тұратын сүтті мұздатылған сусындар алуға болады.Дайын қоспада 9% қант құрамы бар жағдайлары кезінде тұрақты консистенциясы мен жағымды дәмдік қасиеттерімен сусындар жасалады. Көбікті консистенция алу үшін 0,1% көбік түзгіш метил целлюлоза қосады.

Сусындар қосылған шырындардың дәмі мен ароматы бар тәтті – қышқыл дәмді болып келеді.

Сонымен қатар, сәбіз шырынының концентраты мен микробиологиялық каротин бар майсыз сүттен сусындар жасауға болады.

Майсыз массалық үлесін, қышқылдығын және тығыздығын анықтау.

Тапсырманы орындаудың есебін беру.

Сынақ нәтижелерін 1-кестеге толтырады.

№	Екіншілік шикізаттың атауы	Майдың массалық үлесі %	Қышқылдығы	Тығыздығы