Ақуыздың массалық үлесін гост 25179 бойынша анықтау Калориметриялық әдіс

Ақуыздың массалық үлесін 10 күнде кемінде 1 рет анықтайды. Үлгілерді сұрыптай, оларды сынауға дайындау ГОСТ 13928 бойынша жүргізіледі, үлгілерді консервілеу жіберілмейді.

Анықтау әдістемесі. Шыны пробиркаға 1 см³ сүт құяды, 20 см³ бояғыш ерітіндісін құйып, резиналы тығынмен пробирканы жабады. Пробирканы 2-10 рет айналдырып араластырамыз. Сілкуге болмайды, себебі сілкіген кезде қиын еритін көбік пайда болады. Пробирканы центрифугаға орналастырып, 25 с^-1 (1500об/мин) айналу жиілігінде 10 минут немесе 16 с^-1 (100 об/мин) айналу жиілігінде 20 мин центрифугалайды. Пипеткамен 1см³ сұйықтықты алып, оны сыйымдылығы 50 см³ өлшегіш колбаға құяды. Көлемін колбадағы беогіге дейін дистелденген сумен жеткізеді және жақсылап араластырады. Осындай әдіспен бояғыш ерітіндісінің оптикалық тығыздығын өлшегіш колбадағы қосылған құрамына қатынасында анықтайды.

Ақуыздың массалық үлесін (γ) пайызбен мына формула бойынша анықтайды:

γ = 7.78 Д – 1,34

Мұндағы: Д – өлшенген оптикалық тығыздық, оптикалық тығыздық бірлігі;

7,78 – эмпирикалық коэффициент, % оптикалық тығыздық бірлігі;

1,34 – эмпирикалық коэффициент, %.

Жіберілетін нәтиже қателігі шегі ақуыздың массалық үлесі 2,5-4,0% диапазонында ±0,1%.

Соңғы нәтижесі ретінде нәтижелерді екінші ондыққадейін дөңгелектей отырып, екі параллель анықтамалардың орташа арифметикалық мәні алынады.

Рефрактометрикалық әдіс

Рефрактометрикалық әдіс сүттің және сүттің дәл сондай ақуызсыз сүт іркітінің (сыворотка) сыну көрсеткіштерін өлшуге негізделген, олардың арасындағы аырмашылық сүттегі ақуыздың массалық үлесіне тура пропорционал.

Анықтау әдістемесі. 3 флаконға 5 см³ сүт құяды, 6 тамшы кальций хлоридін қосады. Флакондарды су моншасына орналастырып, су моншасына судыфлаконның жартысынан асырып құямыз. Су моншасын жауып, электроплиткаға орналастырады, суды қайнатуға дейін жеткізіп, 10 минуттан аса қайнатады. Су моншасын ашпай, ыстық суды қақпағындағы тесік арқылы араластырып, су моншасына салқын су құйып, флакондарды 2 минуттан аса ұстайды. Су моншасын ашып, флакондарды шығарамыз және сілку арқылы ұйындыны бұзамыз.

Флакондарды центрифугаға орналастырып, 10 минуттан аса центрифугалаймыз. Түзілген мөлдір сүт іркітін пипеткамен алып, рефрактометрдің өлшеу призмасына 1-2 тамшы тамызамыз. Өлшеу призмасын жабамыз. Рефрактометр окулярын бақылай отырып, арнайы корректор көмегімен жарық пен көлеңке шекарасы боялуын алып тастайды. Сүт іркітін рефрактометр призмасынан алып тастап. оны сумен шайып, фильтрленген қағазбен сүртеміз. Өлшеу призмасына зерттелініп жатқан сүттің 2 тамшысын қосып, «Ақуыз» шкаласында 5-тен аса бақылау жүргізеді.

Сүт пен сүт іркітін бақылау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәнін табады.

Сүттегі ақуыз үлесін пайызбен мына формула бойынша анықтайды:

x_{1 =} x_{2 –} x₃

мұндағы, x_{2 –} сүттің «Ақуыз» шкаласындағы бақылау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні, %; x₃ – сүт іркітінің «Ақуыз» шкаласындағы бақылау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні,%.

Бақылау сұрақтары

1. Майдың массалық үлесін анықтаудың қандай түрлерін білесіз?

2. Ақуыздық массалық үлесін қандай әдістермен анықтайды және олардың ерекшеліктері неде?

Зертханалық жұмыс №6

Екіншілік сүт шикізатының сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

Жұмыстың мақсаты: тағам өнімдеріне қайта өңделетін шикізаттар: майсыз сүт, пахталар мен сүт сары суының сапасына қойылатын талаптармен таныстыру.

Тапсырма.

1. Тағам өнімдерін жасау үшін қолданылатын шикізаттар майсыз сүт, пахталар мен сүт сары суының сапасына қойылатын талаптармен танысу.

2. Орындалған жұмыс туралы есеп беру.

Теориялық бөлім.

Екіншілік сүт шикізаттарының химиялық құрамы, энергетикалық немесе тағамдық құндылығы мен физикалық қасиеттері нақты дәрежесі, оны алу әдңстеріне байланысты болады.

Екіншілік сүт шикізатында сол немесе басқа дәрежеде сүтте кездесетін барлық қосылыстар болады. Бүтін сүттен салыстырғанда майсыз сүтте, пахтада және сүт сары суында негізгі құраушылардың жуықтап алынған құрамы (пайызбен) 1-кестеде келтірілген. Сүттің негізгі құраушыларының екіншілік сүт шикізатына өту дәрежесі 2-кестеде келтірілген.

Кесте 1. Бүтін сүтпен салыстырғанда майсыз сүтте, пахтада және сүт сары суындағы негізгі құраушылардың құрамы:

Құрғақ заттардың массалық үлесі, оның ішінде:
Сүт майы
Ақуыздар
Лактоза
Минералды заттар

Кесте 2. Екіншілік шикізатқа сүттің негізгі құраушыларының өту дәрежесі.

Сүт құраушылары (100%)	Өту дәрежесі, %
	Майсыз сүт	Пахта	Сүт сары суы
Сүт майы
Ақуыз, оның ішінде сары су ақуызының казеині
Лактоза
Минералды тұздар
Құрғақ заттар

Майсыз сүт. Бүтін сүтті сепарирлеу кезінде майлылығы 0,05% аспайтын, майсыз сүт алынады. Бұл көрсеткіш сепарирлеу процесінің маңызды сапалық сипаттамасы және өндіріс тиімділігін көрсетеді. Майсыз сүттің майлылығын 0,01% төмендету жылына осы салада 1000т сары май алуға мүмкіндік береді.

Майсыз сүттің бүтін сүттен негізгі айырмашылығы май құрамы болып табылады, бұл сенсорлы бағалауда (түсі, дәмі, консистенциясы) және энергетикалық құндылығына 50% нақты шамада әсер етеді. Одан басқа, құрғақ заттарға май бөлігінің қатынасын ескеру керек. Бүтін сүтте майдың бір бөлігіне құрғақ майсыз сүт қалдығының 2,2-2,4 бөлігі сәйкес келеді, ал майсыз сүтте 90-170 бөлігін құрайды.

Майсыз сүттің құрамы, бүтін сүт құрамы тәріздес нақты шамада тежеулерге, оның ішінде жыл мезгілдерінің өзгеруіне әсер етеді.

Зертханалық жұмыс №7.

Майсыз сүттен жасалатын сусындар технологиясын меңгеру.

Жұмыстың мақсаты: Майсыз сүттен жасалатын сусындар өндірісінің технологиялық процестерімен таныстыру.

Тапсырма

1. Майсыз сүттен жасалатын сусындар өндірісінің технологиялық процестерімен танысу.

2.Орындалған жұмыстар туралы есеп беру.