Жұмыстың орындалу реттілігі

Қажетті материалдар мен құрыл-жабдықтар: Сүт сары суы, соя, жануар және өсімдік тектес майлар негізіндегі липидтер кешені, майсыз сүт, пахта, сүт, су айналымы бар термостат, сілекейлі емес болгар және ацедофильді таяқшалардың таза культураларының іріткісі, пастерленген тұндырма түріндегі қант қызылшасы, наубайханалық (0,1%) және сүтті (0,4%) ашытқылар қоспасы, қант, қара ұн, крахмал, жемістер эссенциясы.

Сүт типтес сусындарды жануар мен өсімдік типтес майлар негізінде соя мен липидтер кешенінен алынатын ақуызды композициялармен қышқылдығы 20°Т сүт сары суын араластыру жолымен дайындайды. Майды эмульгирлеуден соң қоспаны біркелкілендіреді.

Қымызды табиғи немесе майсз сүтті қосу арқылы сүт сары суы негізінде дайындайды, сонымен қатар, пахтаны аралас ашыту арқылы дайындауға болады. Мысалы, М.С. Коваленко сипаттаған әдістердің біреуімен жасауға болады, онда қышқылдығы 20°Т табиғи сүт алынады. Сүт сары суын 70° температурада 20 минут ұстау арқылы пастерлейді, оны 40°С дейін суытады және 3-5% іріткі қосады, іріткі ретінде сілекейлі емес болгар және ацедофильді таяқшалардың таза культураларының іріткілерін қолданады. Ашытуды қышқылдығы 85-90°Т дейін 40°С температурада жүргізеді, одан кейін сары суды 25°С дейін суытады және пастерленген сироп түрінде қызылша қантының 7% қосады, сонымен қатар, наубайханалық (0,1%) және сүтті (0,4%) ашытқылар қоспасын қолдануға болады. Ашу процесінде сары суды әрбір 1-2 сағат өткенде мұқият араластыраы. 16-18 сағат өткенде ашытылған қоспаны 18-20°С дейін мұздатады және оған 10°С дейін суытылған, пастерленген сүт қосады. Араластыру кезінде жұқа дисперстелген сүт қанты алынады. Ашыту тағы 18-20 сағатқа жалғастыруға болады. Дайын сусынды 8-10°С дейін суытады және ауызы жабылатын құтыларға құяды.

Сұйық кисельді сүт сары суынан 90 °С температурада қант, крахмал мен жеміс эссенцияларын қосу арқылы жасайды. Кисельді 40-45°С дейін салқындатқан соң пішінге келтіріп, 4-6°С кезінде сақтайды. Шоңдатқыш кептіру жолымен алдын ала 15-16 рет қобландырылған сары суды және толықтырғыштарды енгізу арқылы құрғақ кисель алады.

Нәтижелерді өңдеу

Жұмыстың есебінің мазмұны:

• Жұмыстың мақсаты;

• Қолданылатын әдістердің қысқаша сипаттамасы;

• Тәжірибелік мәліметтер;

• Қорытынды.

Бақылау сұрақтары.

1. Сүт өнеркәсібінің қалдықтары?

2. Сары суды қолдану?

3. Екіншілік сүт шикізатын қайта өңдеудің жалпы әдістері?

Қолданылған әдебиеттер

1. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: Учебное пособие.- СП-6.: Проспект науки, 2007.-288с.

2. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Крищтафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие.-М.: Дашков и К^о, 2004.-122 с.

3. Кудряшова, О.А,. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Мясная индустрия, 2004- №3

4. Ершов А.М. и др, 2002. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов. Наука производству. М., №2, стр: 39-43

5. Андеева Т.В., Касьянов Г.И, Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов. Монография. Краснодар: КНИИХП, 2003.- 144 с.

6. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта //Мясная индустрия. 2009-№8-С.32-38.

7. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с

8. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В, Технология копчения мясных и рыбных продуктов. М. – Ростов-на-Дону. Издательский центр «МарТ», 2004. -208с.

9. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.:Колос,1999.-176с.

10. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов/ Н.К.Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.

11. Шингисов А.У., Көбжасарова З.И., Мусаева С.А. Исследования физико-химических показатели экстракта плодов боярышника и листьев шалфея.. Международный научно- педагогический журнал «ПОИСК», 3: 2013, стр.: 30-33.

12. Шингисов А.У., Мусаева С.А., Уразбаева К.А., Тасполтаева А.Р., Кобжасарова З.И., Желеуова Ж.С, 2013. Совершенствование технологии производства бездымного жидкого препарата. В Трудах международных научно – практических конференциях, 2013.- С.126-128.

Зарпуллаев Шатыр Нысанович

Коштаева Гульшат Елтайевна