Зертханалық жұмыс 12

Сұйық тағамдық натрий казеинатын өндіру

Теориялық бөлім

Козеин суда ерімейді, нәтижесінде шектеулі қызмет көрсету қасиеттеріне ие. Суда ақуыз бөлшектері ісінеді. Козейнді тағамдық мақсаттарда қолдану үшін (сүтті ақуыз) оны еріген түрге ауыстыру керек. Еріген өнімді натрий козейнаты қосымша өңдеу арқылы алады.

Сұйық тағамдық натрий козейнатын 7 кезеңімен еріту жолымен қышқылдық козейннен алады және онда натрий, калий гидроксиді, бикорбонаттар, натрий палифосфаттар қолданылады. Өнім ақуыздық қосымщалар ретінде ет және сүт өнеркәсіптерінде қолдану үшін, сонымен қатар, заттарды байланыстыратын және эмульгирлеуші ретінде ұсынылады.

Тағамдық козейнаттарды сұйық немесе құрғақ түрлерде жасайды. Таңдап алынған еріткіштерге байланысты оларды натрий козейнаты және козейнеттер деп бөлінеді.

Сұйық тағамдық натрий козейнатын натрий гидроксидінде оны еріту жолымен қышқылдық козейннен құрғақ немесе жаңадан тунбаға түскен жасайды. Өнімді ет және сүт өнеркәсіптерінде ақуыздық қосымша заттарды эмульгирлеуші және байланыстырушы ретінде қолданады.

Жұмыстың орындалу реті

Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар : су айналымы бар термостат, 100-750 см³ сыйымдылығымен өлшеуіш цилиндрлер, 0- ден 100⁰С дейнгі температураның өлшеу диапазонындағы шыны термометр, 150-200см³ сыйымдылығымен колбалар, тамшылатқыш, 25-50см³ шыны бюретка, 1%-тік фенолфтелейннің спирттегі ерітіндісі, концентрленген тұзқышқылы, натрий гидроксиді, сары су, сүт қышқылды таяқшалардың таза культураларының іріткісі. Қышықлдық козейнді оның қышқылдық, сары суы немесе тұз қышықылын қосу арқылы тұнбаға түсіру жолымен жасалады.

Ол үшін майсыз сүтті су қабатты бар қауызға құяды және ақуыз шығымын арттыру мақсатында оны 74 2⁰C температура кезінде 15-20 минут ұстайды. Одан кейін оны 37 2⁰C температураға дейін мұздатады және ақуыздарды қышқыл сары сумен тұз қышқылы ерітіндісмен тұнбаға түсіреді.

Тұнбаға түскен кезеңді біртекті түйірлер алу үшін 5-10 минут араластырады, одан кейін оны жылумен өңдейді, ол түйірлерді сусыздандыруды жақсарту және оның бактериялық ұрықтануын төмендету мақсатында жүргізіледі.

Жылумен өңдеу сары су температурасын біртіндеп жоғарылату және түйірлеу температурасын 60⁰С дейін арттыру мен осы температурада 10 минут ұстайды. Онда температураны минутына 1⁰С жо5арылатады7 жылуменөңдеу процесінде түйірлерді үздіксіз араластырады. Дайын болған түйірлер қауыз түбіне тұнады, одан сары суын төгеді және жуады, онда козейнді ақуызды емес қоспалардан (сүтті қант, бос қышқылдар, тұздар мен азғана май) тазартады.

Жұмысты үш рет жүргізі ұсынылады: бірінші жуу -35-45⁰С температурасы бар жылу сумен: екіншісі -20-25⁰С температурасы бар сумен ; үшінші 10⁰С температурасы бар мұздай сумен.

нәтижелерді өңдеу

Жұмыс туралы есептің мазмұны:

• Жұмыстың мақсаты:

• Қолданылатын әдістердің қысқаша сипаттамасы:

• Тәжрибелік мәліметтер:

• Қорытынды:

Бақылау сұрақтар:

1. Неге козейнді табиғи түрде тағамдық мақсаттарда қолдануға болмайды?

2. Козейнді жылумен өңдеуді қандай мақсатта жүргізеді?

3. Ет және сүт өнеркәсібінде натрий козейнатын қандай мақсатта қолданылады?

4. Козейінді еріту үшін су мен натрий гидроксидінің қажетті мөлшерін қалай есептейді?

5. Натрий козейнатының ры қандай болу керек?

Зертханалық жұмыс №13

Сары су сусындарын алу

Жұмыстың мақсаты: сары су сусындарын жасау технорлогиясымен танысу.

13.1 Тапсырма

1. Сары су сусындарын жасау технорлогиясымен танысу.

2. Орындалған жұмыстар есебін жазу.

Теориялық бөлімі

Сүт өнеркәсібінің негізгі қалдығы сары су болып табылады, оны бүтін және майсыз сүтті ірімшікке, сүзбеге және техникалық казеинге қайта өңдеу кезінде алады. Сары судың химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген. Оның нақты шамадағы тежелу мәндері бастапқы шикізат құрамына және ақуызды бөлу әдісіне байланысты болады.

Кесте 1 – Сары судың химиялық құрамы.

Атаулары	Құрғақ заттар,%	Ақуыздар, %	Сүт қанты, %	Май, %	Күлділігі, %	Құнарлығы 1кг,ккал
Ірімшік сары суы	6,5	0,4	4,8	0,4	0,5	233
Сүзбе сары суы	6,0	0,5	4,0	0,3	0,7	217