Индивидуальное задание
Студента______________________________________________________
Технологического факультета, 3 курса, группы ___________
Цель работы: Изучить ассортимент и технологию приготовления заданной группы блюд, научиться разрабатывать технологическую документацию на фирменное блюдо.
Ассортиментная группа___________________________________(по варианту)
Задания:
Анализ ассортимента заданной группы блюд по классификационным признакам.
Наименование блюда |
Классификационный признак |
|||
Вид основного сырья |
Вид пФ (характеристика) |
Способ и режим тепловой обработки |
Рекомендуемый гарнир и/или соус Особенности подачи |
|
Разработать классификационную схему заданной группы блюд.
Разработать комплексную технологическую схему, включая характеристику технологических процессов, трех блюд из заданной ассортиментной группы
Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на фирменное (презентационное) блюдо.
Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ при приготовлении фирменного (презентационного) блюда
Способ кулинарной обработки |
Физико-химические изменения |
||||||
масса |
Белки |
жиры |
Углеводы клеточных стенок |
Моно- и дисахара |
крахмал |
Красящие и ароматические вещества |
|
Разработать ассортимент блюд заданной группы для предприятия общественного питания__________________________(по варианту)
Расчет пищевой ценности блюда
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса нетто, г |
Содержание белков, г |
Содержание жиров, г |
Содержание углеводов, г |
|||
в 100 г продукта |
в блюде |
в 100 г продукта |
в блюде |
в 100 г продукта |
в блюде |
||
Картофель |
220 |
2,0 |
4,40 |
0,4 |
0,88 |
16,3 |
36,52 |
Молоко |
38 |
2,8 |
1,06 |
2,5 |
0,95 |
4,7 |
1,79 |
Масло сливочное |
15 |
0,5 |
0,08 |
82,5 |
12,38 |
0,8 |
0,12 |
ИТОГО |
|
|
5,54 |
|
14,21 |
|
38,43 |
Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:
Б = 5,54 × 0,94 = 5,21
Ж = 14,21 × 0,88 = 12,50
У = 38,43 × 0,91 = 34,97
Расчет энергетической ценности блюда:
ЭЦ = 5,21 × 4,0 + 12,50 × 9,0 + 34,97 × 4,0 = 273,22 ккал
Таблица – Физико-химические изменения пищевых веществ при приготовлении картофельного пюре
Способ кулинарной обработки |
Физико-химические изменения |
||||||
масса |
белки |
жиры |
моно- и дисахара |
крахмал |
углеводы клеточных стенок |
красящие и ароматические вещества |
|
Варка картофеля |
уменьшение массы за счет перехода водорастворимых веществ в отвар |
переход в отвар, денатурация с образова-нием пены, деструкция экстенсина |
нет |
переход в отвар |
клейстеризация |
набухание целлюлоз, деструкция гемицеллюлоз, переход протопектина в пектин |
пожелтение в результате изменения флавоновых гликозидов |
Кипячение молока |
уменьшение за счет испарения влаги |
денатурация с образова-нием пены на поверх-ности и хлопьев |
гидролиз |
меланоидино-образование |
нет |
нет |
Приобретение кремового цвета в результате реакции меланоидино-образования |