Крем заварний ванільний

У варильному котлі нагрівають до кипіння більшу частину мо-. лока, яке передбачене рецептурою, з 1/3 частиною цукру.

Яйця збивають з цукром (на 1 кг яєчної маси 0,25 кг цукру), до збитих яєць добавляють молоко, яке залишилося, борошно, зміша­не з цукром, і ванільну яудру. Борошно, яке добавляється, попе­редньо підсмажують у варильному котлі при 105-110°С протягом 40-50 хв.

Отриману масу тонкою струминкою вносять при перемішуванні у молочний сироп, який кипить, і підігрівають 4-5 хв. при 95°С.

Охолоджену до 40°С масу старанно перемішують з пом'якшеним вершковим маслом.

Вологість крему 46,0±2,0%.

Примітка. До інструкції по приготуванню крему заварного і крему заварного ванільного. Ємкість і стіл попередньо промити аміачним розчином срібла (2 см³ розчину на 1 л води) або 2%-вим розчином хлорного вапна з подальшим сполоскуванням гарячою водою.

Крем з вершків

У збивальну машину завантажують охолоджені вершки і збивають 20-25 хв. на малій і середній швидкості руху місильного ор­гану, потім 1 хв. на великій швидкості до отримання стійкої пишної маси. Збиту масу обережно вручну перемішують з цукровою або ванільною пудрою. Готовий крем слід зберігати у холодильнику при 5-8°С і використати протягом 3 год. з моменту приготування.

Напівфабрикати для оздоблення поверхні тортів

Помада

У варильний котел завантажують цукор і воду у співвідношенні 3:1 і при постійному перемішуванні доводять до кипіння. Уварю­ють до температури сиропу 115-і 17°С, потім при перемішуванні добавляють патоку. Приготовлений сироп збивають на помадо-збивальній машині або охолоджують на холодному столі до 35-45"С, стіл попередньо промивають холодною водою і змазують вершковим маслом. Товщина шару сиропу 3-5 мм. Тривалість охолодження 40-45 хв.

Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 15-20 хв. або вручну на столі протягом 20 хв. Температура готової помади-50-55 С, вологість 12±1%.

Желе

У варильний котел завантажують вимочений у проточній воді протягом 2-4 год. агар і воду і кип'ятять до повного розчинення агару. Потім добавляють цукор і патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв. до повного розчинення цукру. Готовий сироп проціджують через сито з діаметром вічок 1-1,5 мм, омолоджують до 40-50°С і добавляють есенцію, коньяк, барвник і кислоту. Вологість желе 50 %.

Желе для покриття поверхні тортів та тістечок використовують у рідкому стані при температурі 60-65°С.

При приготуванні желе для оздоблення масу в гарячому стані розливають на дека висотою 10-30 мм і охолоджують. Отримані після охолодження драглі ріжуть на шматочки потрібної форми.

Шоколадна глазур

Шоколад і масло какао, передбачені рецептурою, підігрівають у темперувальній машині або при старанному вимішуванні у котлі при температурі 33-34°С.

Праліне

Обсмажені горіхи перемішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:1 і протирають 2-3 рази на тривалковому млині, змен­шуючи поступово зазор між валками. Готову масу перемішують у темперувальній машині при 33-34°С з розплавленим тертим какао, маслом какао і цукровою пудрою, ванільною есенцією або ваніль­ною пудрою, передбаченими рецептурою,

Сироп для пропитки

Сироп для пропитки бісквітного напівфабриката

У варильному котлі кип'ятять при перемішуванні розчин цукру у воді у співвідношенні 1:1,1.

Питома вага готового сиропу 1,21-1,25. До охолодженого до кімнатної температури сиропу перед використанням добавляють есенцію і коньяк.

Вологість сиропу 50% (+4% -2%).

Кавовий сироп

У відкритий варильний котел заливають воду, кип'ятять і добавляють каву. Відвар проціджують через марлю, добавляють до гущі воду і кип'ятять 5-7 хв. Повторне кип'ятіння гущі з водою проводять 3 рази. Гуща являється відходом, а відвари з'єднують, добавляють цукор і доводять до кипіння.

Вологість готового сиропу 32%.

Отриманий сироп використовують для приготування крему і сиропу для мочки.

Приготування кавової мочки

До кавового сиропу добавляють мочку і кип'ятять до вмісту во­логи 50%.

Продукти для оздоблення тортів

Зефірна маса

У збивальній машині збивають охолоджені білки протягом 7-10 хв. Спочатку на малій швидкості руху вінчика, потім на великій. До збитої маси добавляють близько 15% цукрового піску від рецептури. Тривалість збивання 15-20 хв. Не зупиняючи збивання , до збитих білків додають струминкою гарячу уварену начинку і желе, після чого збивання продовжують ще 3-4 хв. У кінці збивання добавляють харчовий барвник.

Вологість напівфабрикату 36±2%.

Приготовлений напівфабрикат слід негайно використати для запобігання його осідання.

Карамельна маса

Розчинений у гарячій воді цукор доводять до кипіння у відкри­тому варильному котлі і уварюють до 108-110°С, потім добавля­ють у сироп нагріту до 50°С патоку і продовжують уварювання сиропу до 11б-117°С, що відповідає вмісту сухих речовин 84-86%. Далі нагрівання зменшують і продовжують варіння до карамельної проби.

Температура закінчення варіння різна в залежності від подаль­шого призначення карамельної маси: відливна - 157->163°С, атласна - 150°С, пластинчаста - 193°С.