1. Виготовлення пісочного напівфабрикату.

1. Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва” та "Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію" з дотриманням санітарних правил та норм.

2.1. Приготування тіста.

У місильну машину завантажують всю сировину, яка передбачена рецептурою, за винятком борошна, перемішують 20-30 хв. до отримання однорідної маси, потім добавляють борошно і замішують протягом 1-2 хв. Готове тісто повинне бути рівномірно перемішане, без грудок. Вологість тіста 18,5-19,5 %, температура у межах 19-22 °С.

Формування

Готове тісто для тортів і нарізних тістечок розділяють на шматки, розкатують на столі до товщини шару 3-4 мм і за допомогою качалки переносять на лист. Надлишок тіста по краях листа зачищають ножем. Тісто для тортів надрізують на окремі частини.

Тісто для корзиночок розкатують до товщини 7-8 мм, розкатаний шар тіста накладають на форму і рукою вистеляють тістом дно і стінки форми або вистеляють форму шматочками нерозкатаного тіста.

Форми з тістом випікають на листах. Тісто для кілець розкатують до товщини 6-7 мм, після чого штампують вручну виїмкою.

Тісто для трубочок розкатують до товщини пласта 3 мм, розрізають на смуги шириною 65 мм і довжиною 105 мм, накладають на трубочки з білої жесті, а краї склеюють.

Примітка. Стіл і тісто при розкатуванні підпилюють борошном. Тісто для І гатунку розкатують гладкою качалкою і на поверхню наносять малюнок рубчастою качалкою.

Поверхню тіста для кілець з горіхами змазують яйцем, а потім обсипають рубленим горіхом.

Випікання-сушіння пісочного напівфабрикату

Тривалість випікання при температурі 200-225°С для пласта 10-15 хв.; для корзиночок і кілець - 10-13 хв.; для напівмісяця - 8-14 хв. Вологість напівфабрикату 5,5±1,5%, товщина - не більше 8 мм.

Оздоблювальні напівфабрикати.

Кремові оздоблювальні напівфабрикати

Крем вершковий "Шарлатт”.

Сироп "Шарлотт" готують двома способами.

ї спосіб. У відкритий варильний котел завантажують цукровий пісок, яйця і молоко. Суміш старанно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні.

У випадку приготування крему "Шарлотт" за рецептурою 21-а попередньо промитий проточною водою агар розігрівають з невели­кою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарову масу вливають у підігрітий до 56-60°С сироп і далі доводять до кипіння.

Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20-22°С у літній період і до 2&-30°С у зимовий період. В охолоджений сироп добав­ляють коньяк. Вологість сиропу 30%.

П спосіб.

а) Приготування молочно-цукрового сиропу

У варильному котлі перемішують цукровий пісок і молоко і кип'ятять 60-90 хв.

Вологість готового сиропу 27%.

б) Приготування сиропу "Шарлотт"

У збивальній машині збивають яйця. Збиті яйця заварюють мо­лочно-цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з молочно-цукровим сиропом, який залишився і витри­мують 5 хв. при темпертурі 95°С . Готовий сироп "Шарлотт" про­ціджують і охолоджують. Перший спосіб складніший, але крем, приготовлений на сиропі "Шарлотт", має кращі смакові якості.

Приготування крему

. У збивальну машину завантажують по рецептурі зачищене і нарізане шматками вершкове масло при температурі 8-10°С і ванільну пудру і пом'якшують масло при малій швидкості місильного органу. Потім переводять на більшу швидкість і в пом'якшене масло поступово в декілька прийомів добавляють охолоджений сироп "Шарлотт", а потім коньяк.

Тривалість збивання 20-30 хв.

Температура готового крему 18-20°С. Готовий крем повинен у 2,5 рази збільшитися в об'ємі у порівнянні з об'ємом сировини до збивання, мати гладку поверхню, щільно триматися на дерев'яній лопатці.

Вологість готового крему 25±2%. Густина (об'ємна вага) крему 0,75-0,85 г/см³.

Креми вершково-горіховий і шоколадно-вершковий готуються за цією ж інструкцією. У кінці збивання добавляються відповідно смажені горіхи, розтерті з цукром або порошок какао. У вершково-кавовий крем кавовий сироп добавляють поступово за 5-7 хв. до кінця збивання.