1.4 Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента
На схеме условно обозначены продукты заданного ассортимента:
[1] – Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %);
[2] – Сливки питьевые стерилизованные из нормализованных сливок нежирные (с массовой долей жира 10 %);
[3] – Бифидосметана из нормализованных сливок классическая (с массовой долей жира 20 %);
[4] – Крем творожный с цукатами маложирный (с массовой долей жира 5 %);
[5] – Творог нежирный (из обезжиренного молока);
[6] – Кисломолочный напиток «Русский» маложирный (с массовой долей жира 1,5 %);
[7] – Молоко питьевое стерилизованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 3,2 %);
[8] – Молоко топленое классическое (с массовой долей жира 4 %);
[9] – Напиток из пахты «Кофейный» (с массовой долей жира 0,4 %).
В соответствии со схемой переработки часть молока направляется на сепарирование (57000 кг), а часть – на нормализацию (23000 кг).
Пастеризацию осуществляют: при 85 – 87 оС с выдержкой 20 – 25 сек. на трубчатом пастеризаторе (для сливочного масла); при 85 – 87 оС с выдержкой 5 – 10 мин. (для кисломолочных продуктов); при 95 – 99 оС с выдержкой 20 – 25 сек. (для топленого молока, с последующим томлением при этой температуре в течение 3 – 5 часов); при 74 – 78 оС с выдержкой 15 – 25 сек. (для стерилизованных продуктов и творога обезжиренного). Данные температуры способствуют получению продукции с необходимыми технологическими свойствами [1], [12].
Гомогенизацию осуществляют: при давлении 17,5 и 3,5 МПа и температуре 70 – 80 оС (для стерилизованных продуктов); при давлении 10 – 15 МПа и температуре 60 – 65 оС (для кисломолочных продуктов и молока топленого) [12].
Заквашивание и сквашивание производят: при температуре 30 – 32 оС в течение 6 – 8 часов и при 38 – 42 оС в течение 4 – 6 часов с использованием закваски на мезофильных молочнокислых стрептококках (для творога нежирного и напитка «Русский»); при температуре 28 – 30 оС в течение 10 – 14 часов с использованием закваски на мезофильных молочнокислых стрептококках и бифидобактериях (для бифидосметаны) [12].
Творог нежирный вырабатывается на поточно-механизированной линии Я9 – ОПТ – 5, в которой производятся операции: тепловая обработка сгустка, обезвоживание и охлаждение [8].
Масло сладкосливочное вырабатывается на поточно-механизированной линии П8 – ОЛФ, на которой производят: сепарирование сливок при температуре 60 – 80 оС и получение ВЖС, нормализацию и преобразование ВЖС в масло [1].
Стерилизацию молока и сливок осуществляют при температуре 148 оС в течение 10 – 15 сек. пароконтактным методом путем инжекции пара в молоко и сливки [12].
Напиток «Кофейный» вырабатывается из пахты, полученной при производстве масла сладкосливочного, с добавлением кофе и сахара [8].
После окончания всех технологических процессов продукты охлаждают до температуры фасования и производят фасовку на соответствующих аппаратах.
1.5 Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов
В функции технико-химического контроля входят:
1) контроль качества поступающего молока, молочных продуктов, а также припасов, материалов, тары;
2) контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;
3) контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;
4) контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования (осуществляется в соответствии с инструкцией по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности);
5) контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств и другие работы по контролю производства;
6) контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
7) контроль расхода сырья и выхода готовой продукции [17].
Микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли имеет особенно важное противоэпидемическое значение. Его осуществляют микробиологи, входящие в штаб лаборатории [17].
1.6 Расчет и подбор технологического оборудования
Основой для подбора оборудования является: результаты сырьевого расчёта, выбранный способ производства, соответствующая ему технологическая схема и перечень последовательно выполняемых в ней технологических операций.
В первую очередь подбирают оборудование для основных операций производства продуктов таких, как: тепловая обработка – цельномолочное производство; сквашивание – кисломолочное производство; свёртывание и получение сырного зерна – сыроделие; сбивание сливок, получение и термомеханическая обработка ВЖС – маслоделие; сгущение и сушка – молочно-консервное производство. Далее выбирают оборудование для приёмки, резервирования, расфасовки и другое [10].
Ориентировочно количество машин, аппаратов можно рассчитать по следующим формулам [10], [13].
Например, количество АППОУ производительностью 5000 кг/ч для производства стерилизованных продуктов определяют по формуле (37):
Следовательно, для обработки молока для производства стерилизованных продуктов понадобится одна установка ОГУ-5.
Количество резервуаров емкостью 2500 м3 для производства бифидосметаны определяют по формуле (39):
Следовательно, для сквашивания бифидосметаны понадобится два резервуара Я1-ОСВ-3.
Оценкой правильного подбора технологического оборудования служит расчётный коэффициент эффективности использования, который можно определить по формуле (40):
Данное значение коэффициента показывает, что установка ОГУ-5 работает эффективно и подбор оборудования произведен правильно.