1.3 Продуктовый расчет продукции заданного ассортимента

Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов [10].

Продуктовый расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья и готовых продуктов [10].

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 3,2%

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле (1):

,(1)

Где, Ж _н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж _гп. – массовая доля жира в готовом продукте, %.

По массе цельного молока, направляемого на выработку молока стерилизованного, определяют массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, по формуле (2):

, (2)

Где, М _сл. – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

– коэффициент потерь ;

М _м – масса молока, кг;

Ж _м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж _н.м. –массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж _сл. – массовая доля жира в сливках, %;

Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном, то массу нормализованного молока определяют по формуле (3)

, (3)

Где, М _н.м. – масса нормализованного молока, кг;

М _м – масса цельного молока, кг;

М _сл. – масса сливок, кг

Нормализованное молоко фасуют в пакеты типа «Тетра-Пак». Массу готовой продукции определяют по формуле (5)

, (5)

Где, М _г.п. – масса готовой продукции, кг;

М _н.м. – масса нормализованного молока, кг;

Н_р – норма расхода нормализованного молока с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь при фасовке определяют по формуле (6)

, (6)

Где, М _пот – масса потерь при фасовке, кг;

М _нм – масса нормализованного молока, кг;

М _гп – масса готовой продукции, кг.

Сливки питьевые стерилизованные 10%

Массу сливок, полученных в результате сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе, определяют по формуле (8):

(8)

Где, М _сл. – масса сливок, полученных в результате сепарирования молока, кг;

– коэффициент потерь ;

М _м – масса цельного молока, кг;

Ж _м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж _сл. – массовая доля жира в сливках, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяют по формуле (9):

(9)

Нормализованные сливки фасуют в пакеты «Тетра-пак».

Массу готовой продукции определяют по формуле (10)

, (10)

Где, М _г.п. – масса готовой продукции, кг;

М _сл. – масса нормализованных сливок, кг;

Н_р – норма расхода сливок с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь при фасовке определяют по формуле (11)

, (11)

Где, М _пот – масса потерь при фасовке, кг;

М _сл – масса нормализованных сливок, кг;

М _гп – масса готовой продукции, кг.

Бифидосметана 20%

Массу сливок, полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе, и идущих на производство сметаны, определяют по формуле (8):

, (8)

Где, М _сл. – масса сливок, кг;

Ж _{об. м.} – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

М _м – масса молока, кг;

Ж _м – массовая доля жира в молоке, %;

Ж _сл. – массовая доля жира в сливках, %.

Для получения сметаны стандартной по массовой доле жира, устанавливают массовую долю жира в сливках 21%.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, рассчитывают по формуле (9):

, (9)

Где, М _{об. м.} – масса обезжиренного молока, кг;

М _м – масса молока, кг;

М _сл. – масса сливок, кг.

Массу закваски для производства сметаны 20 %, исходя из ее изготовления на обезжиренном молоке с учетом норм внесения 5%, определяют по формуле (12):

, (12)

Где, М _зак. – масса закваски, кг;

М _сл. – масса сливок, кг.

Массу заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле (13):

, (13)

Где, М _{з. сл.} – масса заквашенных сливок, кг;

М _сл. – масса сливок, кг;

М _зак. – масса закваски, кг.

Массу фасованной сметаны с учетом норм расхода (1009,4 – норма расхода), рассчитывают по формуле (14):

, (14)

Где, М _{з. сл.} – масса заквашенных сливок, кг;

М _{ф. см.} – масса фасованной сметаны, кг.

Потери при фасовке определяют по формуле (15):

, (15)

Где, М _пот. – масса потерь при фасовке, кг;

М _{з. сл.} – масса заквашенных сливок, кг;

М _{ф. см.} – масса фасованной сметаны, кг.

Молоко топленое

По массе цельного молока, направленного на выработку топленого молока, определяют массу сливок, требуемых для нормализации молока, по формуле (2):

, (2)

Где, М _сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М _м – масса молока, идущего на нормализацию;

Ж _м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж _н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж _сл. – массовая доля жира в сливках, %;

К_п – коэффициент .

Массу нормализованного молока определяют по формуле (16):

, (16)

Где, М _н.м. – масса нормализованного молока, кг;

М _м – масса молока, идущего на нормализацию, кг;

М _сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

Массу фасованного продукта определяют с учетом потерь по формуле (17):

, (17)

Где, М _пр.фас. – масса готового продукта фасованного в пакеты, кг;

М _пр. – масса готового продукта, кг;

Р – норма расходов нормализованного молока на 1т топленого молока с учётом потерь при фасовке в пакеты Р=1010,4.

Массу потерь топленого молока определяют по формуле (18):

, (18)

Где, М _пот. – Массу потерь пастеризованного молока, кг;

М _пр. – масса готового продукта, кг;

М _пр.пак. – масса готового продукта фасованного в пакеты, кг.

Кисломолочный напиток «Русский»

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяют по формуле(2):

(2)

Где, М _сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М _м – масса молока, идущего на нормализацию, кг;

Ж _м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж _н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж _сл. – массовая доля жира в сливках, %;

К_п – коэффициент .

Массу нормализованного молока с массовой долей жира 3,2 % идущего на производство напитка «Русский» с массовой долей жира 1,5 % определяют по формуле(3):

_, (3)

Где, М _м – масса молока, идущего на нормализацию, кг;

М _сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М _н.м. – масса нормализованного молока, полученного в результате нормализации, кг.

Напиток вырабатывается по рецептуре, поэтому определяют потребное количество обезжиренного молока, казеината кальция и закваски. Используют обезжиренное молоко, полученное при производстве бифидосметаны.

Таблица 32 – Рецептура напитка «Русский»

Сырье	Масса, кг
	По рецептуре	Фактическая
Молоко 3,2 %	475	5413,85
Молоко обезжиренное 0,05%	469	5345,46
Казеинат кальция обычный	6	68,39
Закваска на обезжиренном молоке	50	569,88
Итого	1000	11397,58

Массу напитка «Русский», фасованного в пакеты с учетом предельно допустимых потерь, определяют по формуле(19):

(19)

Где, М _г.п. – масса готового продукта, кг;

М _см. – масса сквашенной смеси, кг;

Н_р – норма расхода смеси с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь во время фасовки определяют по формуле(20):

(20)

Где, М _пот. – масса потерь продукта при фасовке, кг;

М_пот=11397,58-11243,54=154,04 кг

Масло сладкосливочное с массовой долей жира 78 %

Массу сливок с массовой долей жира 35 %, полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе, направленного на выработку масла, определяют по формуле (8):

_, (8)

Где, М _сл–масса сливок, кг;

М _м – масса молока, кг;

Ж _м – массовая доля жира в молоке, %;

Ж _о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж _сл – массовая доля жира в сливках, %;

К_п – коэффициент потерь жира при сепарировании молока.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяют по формуле (9):

(9)

Общая масса сливок, направляемых на производство масла сладко–сливочного, рассчитывается по формуле(21):

(21)

Где, М _сл – общая масса сливок, кг;

М _сл.мас. – масса сливок, полученных от сепарирования молока, направленного на выработку масла, кг;

М _сл.м. – масса сливок, полученных при нормализации молока, направленного на производство молока стерилизованного, кг;

М _сл.нап.– масса сливок, полученных при нормализации молока, направленного на производство напитка «Русский», кг;

М _сл.топ.– масса сливок, направленных на производство молока топленого, кг.

Массу высокожирных сливок определяют по формуле (22):

_, (22)

Где, М _вжс – масса высокожирных сливок, кг;

М _сл – масса сливок, кг;

Ж _сл, Ж _вжс и Ж _п - массовая доля жира в сливках, высокожирных сливках и пахте соответственно, %;

К – коэффициент потерь высокожирных сливок.

Масса масла равна массе высокожирных сливок:

М_мас = М_вжс= 1060,79 кг

Масса масла с учетом потерь при фасовании в брикеты по 200г определяют по формуле (23) :

(23)

Где, М _{мас.фас.} – масса готового продукта, фасованного в брикеты, кг;

М _м – масса масла, кг;

Р – норма расхода масла с учетом потерь при фасовке.

Потери продукта определяют по формуле (24):

, (24)

Где, М _пот. – потери продукта при фасовке, кг;

М _мас– масса масла, кг;

М _{мас.фас.} – масса готового продукта, фасованного в брикеты, кг.

Массу пахты рассчитывают по формуле (25):

,(25)

Где, М _пах – масса пахты, кг;

М _сл – масса сливок, кг;

М _мас – масса масла, кг;

К _пх – коэффициент потерь пахты при производстве масла.

Творог обезжиренный.

Массу обезжиренного молока, идущего на выработку обезжиренного творога, определяют по формуле (26):

(26)

Где, М _{об. м} – масса обезжиренного молока, кг;

М _о.сл. – масса обезжиренного молока, полученного от сепарирования молока, направленного на выработку сливок, кг;

М _о.см. – масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании молока, направленного на производство бифидосметаны, кг;

М _о.кр.– масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании молока, направленного на производство крема творожного, кг;

М _закв.– масса обезжиренного молока, направленного на получение закваски для бифидосметаны, кг;

М _о.мас.– масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании молока при производстве масла сладкосливочного, кг;

М _о.рус.– масса обезжиренного молока, направленного на производство кисломолочного напитка «Русский»,кг;

М _о.сдат.– масса обезжиренного молока, направленного на возврат молокосдатчикам,кг.

Массовую долю белка цельного молока определяют по формуле (27):

, (27)

_{Где, Б ц.м. – массовая доля белка в цельном молоке %;}

Ж м. – массовая доля жира в молоке цельном.

Массовую долю белка в обезжиренном молоке определяют по формуле (28):

, (28)

_{Где, Б об. м. – массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;}

_{Б ц.м. – массовая доля белка в цельном молоке, %;}

Ж _{об. м.} – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж _м. – массовая доля жира в цельном молоке, %.

Массу закваски для производства творога определяют по формуле (29):

, (29)

Где, М _зак. – масса закваски, кг;

М _{об. м} – масса обезжиренного молока, кг;

_{Коэффициент потерь определяют по формуле (30):}

_{, (30)}

_{Где, В – расход белка для производства 1т нежирного творога (З-В период 240кг/т, Л-О 235кг/т);}

_{П/ – потери обезжиренного молока при приемке, пастеризации, охлаждении и хранении;}

_{Б о.м – массовая доля белка в обезжиренном молоке,%.}

Массу готового творога определяют по формуле (31):

, (31)

Где, Р – норма расхода обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога;

М _г.п. – масса готового продукта, кг;

М _{об. м} – масса обезжиренного молока, кг;