1.2 Требования к молочному сырью, используемому для выработки молочных продуктов

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье. Технические условия», быть цельным, свежим, чистым, без посторонних запахов и привкусов, незамороженным, полученным от здоровых коров, плотностью не менее 1027 кг/м³. По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко подразделяют на сорта – высший, первый, второй, несортовое. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [2], [11].

Не подлежит приемке и переработке молоко, полученное в первые и последние семь дней лактации, фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ), с запахом химикатов и нефтепродуктов, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни, содержащие ядохимикаты, антибиотики, кислотностью не выше 22 ⁰Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы. Требования к качеству молока приведены в таблицах 28,29,30.

Таблица 28 – Органолептические показатели молока заготовляемого

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго		Несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло серого до серого

Таблица 29 – Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя		Норма для молока сорта
		Высшего	Первого	Второго	Несортового
Кислотность, 0Т		16,00–18,00	16,00–18,00	16,00–20,99	15,99 - 21,00
Группа чистоты, не ниже		1	1	2	3
Плотность, кг/м , не менее		1028	1027	1027			Менее 1026,9
Температура замерзания,	Не выше минус 0,520					Выше минус 0,52

Таблица 30 – Микробиологические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более				Более
Патогенные организмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются
Соматические клетки в 1см , не более				Более

На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см³ которого составляет не более 500 тыс.

В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость [2], [11].

Под термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке. Под солевым равновесием понимают такое распределение солей между истинно растворимыми, коллоидно-растворимыми и связанными с белком формами, которое обеспечивает устойчивость казеина в молоке [2], [11].

Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, обязательно контролируют на термоустойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Для определения термоустойчивости молока используют также тепловую пробу, на основе которой создан прибор «Термол-1». В этом приборе молоко ступенчато нагревают до заданной температуры, выдерживают определенное время, после чего подвергают анализу с целью выявления коагуляции белков.

По результатам алкогольной или тепловой пробы молоко и сливки подразделяют на 5 групп, представленных в таблице 31.

Таблица 31 – Деление молока на группы по термоустойчивости

Группа	Алкогольная проба (объемная доля этанола в водном растворе),%	Тепловая проба («Термол-1»)
		Температура, 0С	Выдержка, мин
I	80	140 и выше	2,0
II	75	От 120 до 130	2,0
III	72	От 100 до 120	1,0
IV	70	От 80 до 90	1,0
V	68	Ниже 80	0,5

Для стерилизации пригодно молоко не ниже III группы по алкогольной и тепловой пробе на термоустойчивость.

Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для выработки стерилизованного молока не используют. Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления солей-стабилизаторов: цитратов калия и натрия, которые способствуют восстановлению солевого равновесия в молоке, предотвращая его свертывание. Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем [2], [11].