Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Введение

Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах [10].

Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ [10].

В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34 т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска – на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др [9].

Молочной промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции.

Кроме традиционных молочных продуктов создаются продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании [9].

В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов входят:

- продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

- продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

- продукты с повышенным сроком хранения (стерилизованные, термизированные);

- продукты с новыми потребительскими свойствами (творожные кремы, сырные пасты, десерты, сливки взбитые и др.).

Данным курсовым проектом предлагается строительство городского молочного завода мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом стерилизованного молока.

молочный завод химический микробиологический

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика ассортимента и обоснование способов производства

В соответствии с заданием был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:

1. Молоко топленое классическое (с массовой долей жира 4 %), далее молоко топленое;

2. Кисломолочный напиток «Русский» маложирный (с массовой долей жира 1,5%), далее напиток «Русский»;

3. Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %), далее масло сладкосливочное;

4. Напиток из пахты «Кофейный» (с массовой долей жира 0,4%), далее напиток «Кофейный»;

5. Бифидосметана из нормализованных сливок классическая (с массовой долей жира 20%), далее бифидосметана;

6. Молоко питьевое стерилизованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 3,2%), далее молоко стерилизованное;

7. Сливки питьевые стерилизованные из нормализованных сливок нежирные (с массовой долей жира 10%), далее сливки стерилизованные;

8. Творог нежирный (из обезжиренного молока);

9. Крем творожный с цукатами маложирный (с массовой долей жира 5%),далее крем творожный.

Молоко топленое – специфический продукт, отличающийся от цельного пастеризованного молока специфическим вкусом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока [12].

Молоко топленое вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» [5], [12]. По органолептическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели молока топленого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, с хорошо выраженным привкусом пастеризации.
Цвет	От светло – кремового до коричневого.

По физико-химическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели молока топленого

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	4
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, 0Т, не более	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше	4 2
Группа чистоты, не ниже	1

По микробиологическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели молока топленого

Наименование показателя	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/см , не более
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) в 0,01 г продукта	Не допускается
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г продукта	Не допускается
Фосфатаза	отсутствует

Напиток «Русский» производят из смеси обезжиренного и нормализованного молока с добавлением казеината натрия обычного, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Напиток «Русский», а также бифидосметану на проектируемом предприятии вырабатывают резервуарным способом. [12].

Использование резервуарного способа производства имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5 – 2 раза. При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35 – 37% по сравнению с термостатным способом [8].

Напиток «Русский» вырабатывается по ТУ 49613 – 79 «Напиток кисломолочный «Русский». Технические условия» [16]. По органолептическим показателям напиток «Русский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели напитка «Русский»

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная консистенция с нарушенным сгустком, допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка (не более 3 %)
Вкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели напитка «Русский»

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	1,5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	10
Кислотность, 0Т, не более	120
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше	6
Фосфатаза	отсутствует

По микробиологическим показателям напиток «Русский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Микробиологические показатели напитка «Русский»

Наименование показателя	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/см , не менее
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) в 0,01 г продукта	0,3
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г продукта	Не допускается

Масло сладкосливочное вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок на линии П8 – ОЛФ. Преимущество способа – значительно (в 2 – 3 раза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Выпускается масло в соответствии с ГОСТ Р 52969 – 2008 «Масло сливочное. Технические условия» [4], [1]. По органолептическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели масла сладкосливочного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Вкус и запах	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе.

По физико-химическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели масла сладкосливочного

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	78
Массовая доля влаги, %, не более	20
Кислотность плазмы,0Т, не более	26

По микробиологическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 – Микробиологические показатели масла сладкосливочного

Наименование показателя	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/см , не более
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы)	0,01
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
S. aureus	0,1
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	100 в сумме

Напиток «Кофейный» вырабатывают из натуральной свежей пахты, полученной при производстве масла сладкосливочного с добавлением сахара свекловичного и кофе [8].

Напиток вырабатывают в соответствии с ГОСТ 53513 – 2009 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия» [7]. По органолептическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические показатели напитка «Кофейный»

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная жидкость без крупинок жира. Допускается незначительный осадок кофе.
Вкус и запах	Чистый, молочный с выраженным вкусом и ароматом кофе, в меру сладкий
Цвет	Однородный кофейный, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11 – Физико-химические показатели напитка «Кофейный»

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	0,4
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	15,1
Массовая доля сахарозы, %, не менее	7
Массовая доля кофе, %, не менее	0,2
Кислотность, 0Т, не более	21
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше	6

По микробиологическим показателям напиток «Кофейный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12 – Микробиологические показатели напитка «Кофейный»

Наименование показателя	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/см , не более
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) в 0,01 г продукта	Не допускается
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г продукта	Не допускается

Бифидосметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных и пастеризованных сливок закваской, на основе ароматобразующих молочнокислых стрептококков и бифидобактерий подвергается обязательному созреванию при низких плюсовых температурах. Продукт вырабатывают в соответствии с ТУ 9222 – 005 – 41378733 – 99 «Бифидосметана. Технические условия» [12], [15]. По органолептическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13 – Органолептические показатели бифидосметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная в меру густая, слегка вязкая масса с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14 – Физико-химические показатели бифидосметаны

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	20
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, оТ	60 - 100
Температура, оС, не выше	4 2

По микробиологическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 – Микробиологические показатели бифидосметаны

Наименование показателя	Характеристика
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не менее
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), в 0,001 см3 продукта	Не допускаются
Коагулазно-положительные S.aureus, КОЕ в 0,1 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускаются
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	50
Фосфатаза	отсутствует

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 3,2 % вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» [5], [12]. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 – Органолептические показатели молока стерилизованного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет	От белого до кремового, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17 – Физико-химические показатели молока стерилизованного

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	3,2
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Плотность, кг/м3, не менее	1028
Кислотность,0Т, не более	21
Температура при выпуске с предприятия,0С, не выше	10

Микробиологические показатели молока стерилизованного представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Микробиологические показатели молока стерилизованного

Наименование показателя	Характеристика
Выдержка при температуре 37 оС в течение 3-5 сут	Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)
КМАФАнМ	Не более 10 КОЕ/г (см3)
Микробиологический препарат	Отсутствие клеток бактерий
Органолептические показатели	Отсутствие изменений вкуса и консистенции

Сливки стерилизованные с массовой долей жира 10 % вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52091 – 2003 «Сливки питьевые. Технические условия» [6], [12]. По органолептическим показателям сливки стерилизованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19 – Органолептические показатели сливок стерилизованных

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

Таблица 20 – Физико-химические показатели сливок стерилизованных

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	10
Массовая доля белка, %, не менее	3
Кислотность, 0Т, не более	19
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше	10

Микробиологические показатели сливок стерилизованных представлены в таблице 21.

Таблица 21 – Микробиологические показатели сливок стерилизованных

Наименование показателя	Характеристика
Выдержка при температуре 37 оС в течение 3-5 сут	Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)
КМАФАнМ	Не более 10 КОЕ/г (см3)
Микробиологический препарат	Отсутствие клеток бактерий
Органолептические показатели	Отсутствие изменений вкуса и консистенции

Творог вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Для производства творога на проектируемом предприятии используют линию Я9-ОПТ. Это позволяет механизировать процесс, перерабатывать большие партии молока, получать творог с хорошими микробиологическими и физико-химическими показателями [8].

Творог выпускается в соответствии с ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия» [3], [12].По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22 – Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 23.

Таблица 23 – Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля продукта жира продукта, % не менее	1,8
Массовая доля белка, %, не менее	18
Массовая доля влаги, %, не более	80
Титруемая кислотность, єТ не более	240

По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 24.

Таблица 24 – Микробиологические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочной в 0,001 г продукта.	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S.aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются

Крем творожный вырабатывается из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Крем творожный вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 0028493.462 – 98 «Крем творожный. Технические условия» [14], [12]. По органолептическим показателям крем творожный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 25.

Таблица 25 – Органолептические показатели крема творожного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная, с наличием ощутимых частиц цукатов.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с привкусом ванили и цукатов, сладкий
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям крем творожный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 26.

Таблица 26 – Физико-химические показатели крема творожного

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля продукта жира продукта, % не менее	5
Массовая доля белка, %, не менее		18
Массовая доля влаги, %, не более		75
Титруемая кислотность, єТ, не более		240

По микробиологическим показателям крем творожный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 27.

Таблица 27 – Микробиологические показатели крема творожного

Наименование показателя	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочной в 0,001 г продукта.	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S.aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются