2.3.10 Расчёты при производстве масла «Крестьянского», м.Д.Ж. 72,5%

Массу сливок с массовой долей жира 35%, которые пойдут на выработку масла методом сбивания, находим по формуле:

Мслна масло =Мслобщ.-Мслна см.

Мслна масло =4004 – 1037,1 = 2966,9 кг

Массу сладкосливочного масла «Крестьянское» при выработке его методом сбивания находим по формуле:

(2.15)

где Мсм - масса масла, кг;

Жсл, Жпх, Жмс - массовая доля жира, соответственно, в сливках, пахте, масле,%;

Псм-нормативные потери жира при выработке масла методом сбивания, %, (Пмс=0,57%), (Приказ № 257)

кг.

Массу пахты, образовавшейся от сбивания масла, определяем по формуле:

Мпх=(Мсл-Ммс)* , кг (2.17)

где Мпх - масса пахты образовавшейся от сбивания сливок, кг;

Мсл - масса сливок идущая на производство масла, кг;

Ммс - масса масла, кг.

Мпх=(2966,9-1413,5)* =1548,7 кг

2.3.11 Расчёты при производстве сыворотки плодово – ягодной

На производство сыворотки плодово – ягодной направляется 40% сыворотки (5466 кг), полученной при производстве творога нежирного, 60% (8198,6 кг) разливается во фляги и отправляется на хлебозавод.

Расчёт коэффициента пересчёта сыворотки плодово – ягодной производим по формуле:

К=Мсыв/Мсыв р., (2.18)

где М сыв – масса сыворотки, идущей на выработку напитка, кг

М сыв р. – масса сыворотки, идущей на 1 т напитка, кг

К=5466/894,7=6,1

Рассчитываем потери сыворотки при пастеризации по формуле:

П=Мсыв.*П2/100, (2.19)

где П2 – процент потерь при пастеризации сыворотки, (П2=0,3%), (Приказ №1025).

П=5466*0,3/100=16,4 кг.

Масса сыворотки после пастеризации находим по формуле:

Мсыв2=5466-16=5449,6 кг.

Таблица 2.3

Рецептура на 1т сыворотки плодово – ягодной:

Наименование показателя	Масса, кг
Сыворотка молочная	894,7
Сахар	90
Желатин	15
Пищевой краситель	0,05
Ароматизатор	0,25

Таблица 2.4

Рецептура на 6091 кг сыворотки плодово – ягодной:

Наименование показателя	Масса, кг
Сыворотка молочная	5449,6
Сахар	548,17
Желатин	91,4
Пищевой краситель	0,305
Ароматизатор	1,523

Мсыв.пл.ягод.=5449,6+548,17+91,4+0,305+1,523=6091 кг.

Рассчитываем потери смеси при розливе по формуле:

П=Мсм*Пр/100, (2.20)

где Пр – процент потерь при розливе сыворотки, %, (Пр=0,5%).

П=6091*0,5/100=31 кг.

Определяем массу готового продукта:

Мсыв.пл-яг.=6091-31=6060 кг.

2.3.12 Расчёты при производстве кефира нежирного

Из оставшегося обезжиренного молока готовим кефир обезжиренный. Количество обезжиренного молока 3606 кг.

На 1т кефира расходуется в соответствии с нормами расхода 1011,0 кг смеси (при выработке резервуарным способом), (Приказ № 1025). Из известной массы смеси определяем количество готового продукта по формуле (2.1):

Мн.кеф.=3606*1000/1011=3566,8 кг.

Определяем массу закваски, необходимую для производства нежирного кефира по формуле (2.6):

Мз=3606*5/100=180,3 кг.

Так как для производства закваски было использовано обезжиренное молоко, то рассчитываем массу обезжиренного молока, учитывая массу закваски по формуле (2.7):

М′об.м=3606-180,3=3425,7 кг.

2.4 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту

2.4.1 Приемка и первичная обработка молока на заводе

Приемка молока на заводе осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 « Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно ГОСТу, молоко коровье должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке: очистке от механических примесей и охлаждению до температуры от 2 до 6 °С после дойки. Автомолцистерна должна быть чистая и опломбирована. При приемке в каждой партии молока определяют органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира и кислотность. Температура молока должна быть не больше 8 ºС. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или слабо-кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов, без осадка и хлопьев, плотностью не менее 1027 кг / м³, кислотностью не более 20ºТ. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, а так же несортовое молоко приемке не подлежит. Очистку молока проводят на сепараторе-молокоочистителе (поз.) при температуре поступления молока. Охлаждают на охладителе (поз) и резервируют (поз.) при температуре от 4 до 6 ºС не более 24 часов.