- •19 Июня 2015 г.
- •Утверждаю:
- •12 Марта 2015 г. Календарный график выполнения дипломной работы
- •Содержание
- •Введение
- •Потребительские свойства молока и факторы, влияющие на его сохранность
- •1.1 Критерии пищевой ценности молока
- •1.2 Факторы, формирующие качество и сохранность молока
- •1.3 Анализ нормативно-технической документации, действующей на молоко
- •Исследование потребительского спроса и качества молока питьевого коровьего, реализуемого в г. Тверь
- •2.1 Результаты исследования потребительского спроса на молоко коровье питьевое среди населения г. Твери
- •Характеристика объектов исследования
- •2.3 Методы исследования
- •2.4 Результаты органолептических исследований молока питьевого, реализуемого в г. Твери
- •2.5 Результаты физико-химических исследований молока, реализуемого в г. Твери
- •Определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) проводились расчетным методом, результаты описаны в таблице 12. Расчет значений сомо приведен в приложении 6.
- •2.6 Результаты исследования молока коровьего питьевого на безопасность
- •Анализ хозяйственно-экономической деятельности ооо «тд Афанасий»
- •3.1 Краткая характеристика ооо «Афанасий»
- •3.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности ооо «тд Афанасий»
- •3.3 Рекомендации по повышению уровня финансового состояния предприятия ооо «тд Афанасий»
- •Предложения по дипломной работе
- •Список литературы
- •Приложения
2.4 Результаты органолептических исследований молока питьевого, реализуемого в г. Твери
Все образцы молока, за исключением «Дмитрогорского молока» упакованы в бутылку ПЭТ. Такая упаковка является удобной для потребителей, легкой, прочной. Также это достаточно экономичная тара для продуктов. Молоко «Дмитрогорское» поступает в реализацию в пакете. Такой вид упаковки является менее прочным, а также не пригодным для хранения в нем вскрытого молока.
Проанализируем маркировку выбранных объектов. На представленных образцах маркировка имеет:
1) наименование молока;
2) наименование и место нахождения изготовителя;
3) товарный знак изготовителя;
4) масса нетто;
5) срок годности;
6) дата производства;
7) условия хранения;
8) обозначение стандарта, в соответствии с которым произведена такая продукция;
9) нанесен знак, подтверждающий добровольную сертификацию
Органолептическими методами оценили внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет молока.
В ходе работы были проверены 3 партии 5 наименований молока питьевого пастеризованного различных производителей жирностью 2,5 %. Результаты органолептических показателей представлены в таблице 8.
Таблица 8. Органолептические показатели объектов исследования
Показатель
Объект исследования |
Консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
Внешний вид |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Норма по ГОСТ 31450-2013, ГОСТ Р 52090-2003 |
Жидкая, однородная ,нетягучая слегка вязкая, без хлопьев белка и комочков жира |
Характерный для молока, без посторонних, с легким привкусом кипчения. |
Белый, допускается желтоватый оттенок |
Непрозрачная белая жидкость |
Партия 1 |
||||
Продолжение таблицы 8
Молоко пастеризованное«Афанасий» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Белый |
Непрозрачная белая жидкость |
«Простоквашино» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Слабо выражен, без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость |
«Домик в деревне» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Кремовый, однородный. |
Непрозрачная белая жидкость |
«Дмитрогорское молоко» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость. |
«Веселый молочник» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов |
Кремовый, однородный. |
Непрозрачная белая жидкость |
Партия 2 |
|
|
|
|
Молоко пастеризованное«Афанасий» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Белый |
Непрозрачная белая жидкость |
«Простоквашино» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Слабо выражен, без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость |
«Домик в деревне» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Кремовый, однородный. |
Непрозрачная белая жидкость |
Продолжение таблицы 8
«Дмитрогорское молоко» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость. |
«Веселый молочник» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость |
Партия 3 |
|
|
|
|
Молоко пастеризованное«Афанасий» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка. |
Без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость |
«Простоквашино» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев. |
Слабо выражен, Без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость |
«Домик в деревне» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Кремовый, однородный. |
Непрозрачная белая жидкость |
«Дмитрогорское молоко» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Без посторонних привкусов и запахов |
Белый, однородный по всей массе. |
Непрозрачная белая жидкость. |
«Веселый молочник» |
Жидкая, однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов |
Кремовый, однородный. |
Непрозрачная белая жидкость |
Как видно из таблицы, молоко всех партий имело жидкую непрозрачную консистенцию, что обусловлено плотностью молока, то есть содержанием в нем сухих компонентов, таких как белок казеин, минеральных веществ.
Запах и вкус молока торговой марки «Простоквашино» при оценке был слабо выражен, что может свидетельствовать о разбавлении данного образца водой. Пробы остальных торговых марок не имеют посторонних запахов и примесей, наблюдается, свойственный пастеризованному молоку, слабовыраженный привкус кипячения. Это свидетельствует о том, что во время хранения соблюдались все необходимые нормы, при производстве не было допущено нарушений.
Молоко в соответствии со стандартом должно иметь цвет от белого до кремоватого, что характеризует его жирность (цвет молоку придает растворенный в молочном жире каротин), а так же указывает на тот или иной метод термической обработки (окраска молока зависит от времени и toC нагревания, так как при продолжительной температурной обработке молочный сахар (лактоза)подвергается изомеризации (образуется лактулоза), а она свою очередь вступает в реакцию меланоидинообразования (реакция с аминогруппамибелков) в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые и обуславливают изменение окраски продукта. В нашем случае молоко всех партий имело белый цвет с еле уловимым желтоватым оттенком. На это могло повлиять как наличие жира , так и проведенная термическая обработка.
Таким образом, пастеризованное молоко всех торговых марок, отобранных для анализа, соответствует нормам стандарта ГОСТ 31450-2013 и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».