2. Характеристика объектов исследования

Молоко и молочные продукты являются продуктами первой необходимости и пользуются большим спросом у населения. Цель данной работы заключается в определении качества молока, производимого на предприятии ООО «Афанасий». Для определения качества выпускаемого там молока, необходимо выявить не только его достоинства (недостатки), соответствие (несоответствие) нормам, но и проанализировать его качество относительно других марок молока, реализуемых в городе Твери.

В качестве объектов исследования были выбраны образцы пастеризованного молока жирностью 2,5% торговых марок:

• молоко живое «Афанасий»,

• «Простоквашино»,

• «Домик в деревне»,

• «Дмитрогорское молоко»,

• «Веселый молочник».

Для анализа было взято 3 пробы каждого образца – 12, 15 и 20 мая 2015 года.

В таблицах5, 6 и 7 представлены характеристики объектов исследования всех трех проб. Данные таблицы представлены в приложении 3.

Для анализа и проведения опытов были отобраны пробы молока пастеризованного, реализуемогов магазине «Магнит», который располагается по адресу: г. Тверь, Октябрьский проспект, дом 30.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирали выборку в соответствии с ГОСТ 26809-86[5].

Для анализа качества молока были отобраны образцы по одной единице каждого наименования.

Пробы поместили в стеклянную сухую, чистую посуду, не имеющую запаха.

Товароведная оценка отобранных образцов молока проводилась последующим показателям: органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет и внешний вид), физико-химическим (состоянию чистоты молока, показателю плотности, кислотности, массовой доли жира, СОМО) и микробиологическим (содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

2.3 Методы исследования

В данной работе проанализированы основные показатели качества молока питьевого пастеризованного. А именно: состояние упаковки и маркировки, органолептические показатели, состояние чистоты молока, показатели плотности, кислотности, массовой доли жира, СОМО, а также содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Требования к упаковке и маркировке молочных продуктов регламентирует Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ от 12.06.2008, который с 1 января 2016 года утратит силу, в виду принятия 1 мая 2014 года Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013.

Определение состояния упаковки и маркировки

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» к упаковке и маркировке применимы следующие требования.

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару или упаковку, изготовленную из экологически чистых и безопасных материалов, которые разрешены федеральным органом исполнительной власти, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

а) товарный знак (торговая марка) (при наличии);

б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);

в) номер партии молока или молочной продукции;

г) предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: «беречь от солнечных лучей», «ограничение температуры», «беречь от влаги», «скоропортящийся груз») - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;

д) состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару;

е) обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару[7].

Наименования молока и молочной продукции должны соответствовать понятиям, установленным в нормативной документацииhttp://docs.cntd.ru/document/499050562. Наименования молока и молочной продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя. После наименований молока и продуктов переработки молока вместе с указанием способа их термической обработки могут размещаться и другие относящиеся к такой продукции понятия, которые характеризуют способы производства, особенности состава сырья, использование заквасочных микроорганизмов.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка производится в соответствии с ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», а так же ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Органолептические показатели- внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязани­ем).

Запах и вкус молока определяли непосредственно после отбора проб.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную, нетягучую, слегкая вязкую жидкость без осадка. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, допускается слегка желтый оттенок [7].

Определение чистоты молока (механических примесей)

Чистоту молока определяли в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Молоко, поступающее в реализацию, должно иметь сте­пень чистоты по эталону не ниже первой группы [9]. Наличие большого количества механических частиц отрицательно влияет на качество молока, так как вместе с ними вносятся различные микроорганизмы.

Сущность метода. Содержание в молоке механических примесей определяют путем его фильтрования через ватные или фланелевые фильтры и сравнения фильтрата со специаль­ным эталоном, по которому устанавливают группу чистоты. При фильтровании молока применяют приборы для определе­ния его чистоты с диаметром фильтрующей поверхности 27- 30 мм, ватные фильтры или фланель. В зависимости от коли­чества находящихся на фильтре частиц молоко относят к од­ной из трех групп:

• 1 группа - на фильтре нет частиц механических примесей;

• 2 группа - на фильтре обнаруживаются отдельные части­цы механических примесей;

• 3 группа - на фильтре заметный осадок мелких или круп­ных частиц механических примесей[9].

Определение плотности молока

Плотность молока в отобранных пробах определяли по ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».

Плотность (объемная масса) — это масса вещества (мо­лока) при 20 °С, заключенная в единице объема (г/см³)[10].

Плотность молока весьма важна, так как данный показатель характеризует соотношение всех находящихся в нем компонентов и является одним из показателей, характеризующих его нату­ральность, или другими словами, степень фальсификации продукта [10]. Сухие обезжиренные вещества (белки, углеводы, соли) повышают плотность, а жир снижает, потому что плот­ность жира меньше плотности воды - 0,920 г/см³.

Натуральное цельное коровье молоко имеет плотность при 20 °С в пределах от 1,027 до 1,034 г/см³. При разведении молока водой плотность его уменьшается на 0,003 единицы на каждые 10 % добавленной воды.

Сущность метода. Плотность молока определяют арео­метром (лактоденсиметр) при температуре 20 ± 5 °С. В ниж­ней расширенной части прибора находится дробь (для прида­ния устойчивости при погружении). Средняя часть прибора представляет шкалу с делениями, цифры которой показывают плотность молока в г/см³. Верхняя часть имеет шкалу термо­метра, показывающего температуру молока в момент измере­ния плотности.

Расхо­ждение между параллельными определениями не должно пре­вышать 0,0005 г/см³.Если молоко имеет температуру выше или ниже 20 °С то для получения сравнимых результатов необходимо плотность молока привести к 20 °С, учитывая, что с увеличением температуры молока на 1 °С его плотность уменьшается на 0,0002 г/см³, а с уменьшением температуры молока на каждый градус ниже 20 °С его плотность увеличивается на 0,0002 г/см³[10]. Приведенную плотность молока определяют по формуле:

d₂₀ = d, +0,0002(t—20), (1)

где:

d₂₀- приведенная плотность молока при температуре 20 °С;

d, - измеренная плотность молока при температуре t°С.

Определение титруемой кислотности молока

Титруемую кислотность молока определяли в соответствии с ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности».

Кислотность молока зависит от наличия в нем белков, кислых фосфорнокислых и лимоннокислых солей, мо­лочной кислоты, углекислоты. Кислотность молока и молоч­ных продуктов выражают в условных градусах Тернера (°Т)[11], и соответствует количе­ству миллилитров децинормальной щелочи, пошедшей на ней­трализацию 100 мл молока.

Сущность метода. Метод основан на нейтрализации сво­бодных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором гидрата окиси натрия в присутствии инди­катора фенолфталеина.

Кислотность молока X в градусах Т определяют по формуле:

X = 10 аК,(2)

где:

а - количество 0,1 н. раствора едкого натра (едкого ка­лия), затраченное на титрование, мл;

К - поправка к титру 0,1 н. раствора едкого натра (едкого калия);

10 - коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1 °Т.

Определение метода пастеризации.

Метод пастеризации определяют согласно ГОСТ 3623-73«Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

При проведении данного опыта в основном используют метод определения фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия[12].

Пастеризация – тепловая обработка коровьего молока. Данный способ температурной обработки основан на выдерживании молока-сырья при температуре от 63^оС и до 85^оС. Это приводит к гибели опасных и недопустимых микроорганизмов, содержащихся в сыром молоке.

Фермент фосфатаза обладает не большой устойчивостью к повышенным температурам, поэтому он разрушается ужепри 63^оС, но с учетом выдержки в 30 минут. Стоит отметить, чтогибель недопустимых (патогенных) микроорганизмов сырого молока, наступает при температурах значительно меньших. Поэтому, наличие фосфатазы в исследуемых образцах, указывает на то, что пастеризация или не проводилась вообще, или проводилась, но при температурах ниже 63^оС, либо производитель смешал части обработанного молока с сырым.

Сущность метода. Данное исследование основано на реакции гидролиза фенолфталеинфосфата натрия, определяемым нами ферментом (фосфатаза), который содержится в сыром молоке. Именно освобождающийся при разложении фенолфталеин в щелочной среде способствует изменению цвета.

Прежде всего, в мерной колбе, вместимость 100 см³ , приготовим 0,1% растворфенолфталеинфосфата натрия. Для этого в 0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия, добавится небольшое количество( до полного растворения порошка) буферной смеси ( смесь 80 см³ 1 н. раствора аммиака и 20 см³ 1 н. раствора хлористого аммония (рН 9,8), далее, доливают аммиачный раствор до метки и перемешивают.

Для пастеризованного молока, необходимо, в пробирке смешать 2см³ подопытного образца и 1см³ приготовленного нами реактива, далее пробирку с полученным раствором закрывают пробкой и взбалтывают.

После этого, образец необходимо поместить в водяную баню ( t^оС воды в среднем 43^оС) и уже через 10 минут можно фиксировать первые результаты колебаний окраски полученного раствора ( окончательный результат можно получить по истечению часа).

Отсутствие каких либо изменений свидетельствует о том, что в образце не содержится фосфатаза, а это значит, что температура обработки молока была не ниже установленной нормы. В противном случае, то есть произошло изменение цвета рассматриваемой пробы (раствор светло или ярко-розовый), указывает на присутствие фосфатазы, из чего следует, что пастеризация проводилась с нарушениями температурных норм, либо не проводилась вообще[12].

Определение массовой доли жира

Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

При определении содержания жирав основном используют кислотный метод с применением жиромеров.

Сущность метода.Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифугирования.

Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера[13].

Определение СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка)

Сухой обезжиренный остаток определяли по ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка».

Ориентировочное содержание сухих обезжиренных ве­ществ в молоке определяют расчетным путем по формуле:

СОМО =(Д+2)/4+0,225Ж, (3)

где:

СОМО - содержание сухих обезжиренных веществ в мо­локе, %;

Д - плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20 °С;

Ж - содержание жира в молоке, %[14].

Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов регламентирует ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре (30 -/+ 1) ^оС в течение 72 часов. Количество засеваемого продукта устанавили с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения[16].

По 1 см³ каждого разведения засеяли в две чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10–15 см³ расплавленного и остуженного до 40–45 ^оС мясопептонного агара (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешали для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевернули крышками вниз и оставили в таком виде в термостате с температурой (30 -/+ 1) ^оС на 72 часов. Количество выросших колоний подсчитали на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. При большом числе колоний и равномерном их распределении в питательном агаре дно чашки Петри поделили на четыре и более одинаковых секторов, подсчитав число колоний в двух секторах, нашли среднее арифметическое число колоний и умножили его на общее количество секторов всей чашки [16].Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ молока Х вычисляют по формуле:

Х = n ·10m, (6)

где:

n– количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m– число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам[15.