1. Потребительские свойства молока и факторы, влияющие на его сохранность

1.1 Критерии пищевой ценности молока

Молоко животных это, безусловно, ценнейший пищевой продукт. Наиболее популярно в питании людей молоко коров. Молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя – является весьма дефицитным и пользуется меньшим спросом. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают различные молочнокислые продукты, масло, мороженое.

В состав молока входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества,витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание всех перечисленных компонентов в молоке делает его особо полезным пищевым продуктом, в особенности для детей. В молоке содержится огромное количество элементов, которые необходимы для полноценного роста и развития организма человека. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. Казеин обладает свойством свертываться под действием ферментов, что служит основой при производстве творога и сыра[21].

Молоко - это биологическая жидкость, которая выделяется молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Оно синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы. Питательные вещества, которые не­обходимы для синтеза молока, поступают в молочную железу с кровью. Рассмотрим основные компоненты молока:

• Вода

• Липиды (молочный жир, фосфолипиды, стерины)

• Белки (казеин, альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин)

• Углеводы (лактоза, глюкоза, галактоза и др.)

• Минеральные вещества (K, Ca, P, Na, Mg, Fe, Cu, Zn, и др.)

• Витамины (A, D, E, C, B₁, B₂и др.)

• Ферменты (оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, изомеразы)

• Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, аммиак, креатин, мочевина, оротовая кислота)

• Клеточные элементы (лейкоциты, соматические клетки и др.)

• Газы (О₂, СО₂,N₂)[21].

К предшественникам компонента молока относят:

• Вода организма (экссудат и вода, соединенная с химическими вещест­вами),

• Жирные кислоты крови (поступа­ют из жиров корма и синтезируются в молочной железе),

• Глобулины, альбумины,аминокис­лоты крови и другие азотистые ве­щества небелковой природы,

• Глюкоза, включая глюкозу, обра­зующуюся в результате обмена бел­ков, молочная кислота и другие мо­носахариды,

• Минеральные вещества крови,

• Витамины крови,

• Ферменты крови и продукты об­мена веществ в молочной железе,

• Азотистые вещества крови и час­тично продукты обмена веществ в молочной железе,

• Клеточные элементы крови,

• Продукты обмена веществ в мо­лочной железе[21].

Альбумин, содержащийся в молоке играет важную роль в обеспечении процессов роста организма, глобулин участвует в образовании иммунных (защитных) тел.

Молоко можно классифицировать по характеру белков:

- казеиновое (коровье, козье, овечье) в белке которого содержится не менее 75 % казеина,

- альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко, в белке которого содержится50-60% казеина.

Стоит отметить, что по своим биологическим свойствам альбуминовое молоко является более ценным, чем казеиновое. В силу того, что белки молока содержат в себе все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых они относятся к биологически полноценным. Наиболее благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты - метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза[21]. Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом человека. В маленьких количествах (до 0,05 %) в молоке присутствуют азотистые соединения, такие как: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин.

Молочный жир присутствует в молоке в виде шариков, диаметр которых составляет от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики поднимаются на поверхность, образуя сливки. Молочный жир отличает низкая температура плавления (27-34°C) и застывания (от -17 до -21 °С), особый вкус и высокая усвояемость. При этом молочный жир применяется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке также имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин)[22]. Углеводом молока является лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), который легко подвергается разным формам брожения, что применяется в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров. При появлении дефицита фермента лактазы, в тонком отделе кишечника человека, нерасщеплённый молочный сахар может превратиться в токсичный для организма.

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl; преобладают Ca и Р. Высокое содержание легкоусвояемого кальция придает молоку особую ценность, так как во многих других продуктах наличие кальция мало. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag[22]. Главная ценность минерального состава молока заключается в сбалансированности элементов, которая обеспечивает нормальное развитие костной системы, в особенности детского организма. В молоке содержится большое количество известных витаминов, которыми в большей степени богато молоко, полученное летом. В состав молока входит свыше 60 ферментов, особенно важными являются протеаза, липаза, амилаза, каталаза. Такие ферменты способствуют улучшению и нормализации пищеварения и играют важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты.

Молоко представляет собой полидисперсную систему. Водная фаза молока является дисперсной средой (табл. 1)

Таблица 1.Дисперсный состав молока

Компонент молока	Размер молекулы или частицы,нм	Объем, занимаемый молекулой или частицей компонента, %
1	2	3
Вода	150-200	90,1
Казеин	40-300	2,3
Жир	200-10000	4,2
Альфа-Лактальбумин	5-20	0,3
Бетта-Лактоглобулин	25-50	0,08
Молочный сахар	1,0-1,5	3,02

Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ, при секреции молока, и неистинные – антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы. Структура коровьего молока приведена на рисунке 1.

Рисунок1. Структура молока

Пищевая ценность молока выражает полноту его полезных свойств. Наряду со всеми пищевыми продуктами молоко является самым полноценным, сбалансированным по незаменимым веществам продуктом, который можно рекомендовать для питания людей всех возрастов.

За счет содержания большого количества питательных веществ, в которых нуждается организм человека, в легкодоступной для усвоения форме, молоко занимает особое место в рационе детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Во-первых,молоко удовлетворяет потребности растущего организма человека, оно способно обогащать организм ребенка дефицитными аминокислотами, такими как: триптофане, лизине, метионине. За счет особой химической структуры жира, специфических качест­в белков, молоко в наибольшей степени подходит для переработки несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Отметим, что для переваривания молока человеку необходимо в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и особо не большое количество панкреатического сока[21].

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптималь­ным содержанием в нем необходимых в питании человека бел­ков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным соотношением их, при котором эти вещества практически полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, который необходим для строения новых клеток и тка­ней, а также для образования биологически активных веществ, ферментов и гор­монов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их отличной перевариваемостью и усвояемостью в жи­вом организме.

Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, то есть к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков[21]. Такие аминокис­лоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в особенно большом количе­стве, по сравнению с белками растительных продуктов, мяса и рыбы. Особо важны и несут ценность для человека - серосодержащие аминокисло­ты: метионин, участвующий в кроветворении, а также образовании холина и фосфолипидов; триптофан - в синтезе тканей; лизин - в кроветворении и процессах обмена веществ в организме.

Биологическая ценность белков молока характеризуется аминокислотным скором. Скор – это процентное содержание каждой из аминокислот продукта по отношению к их содержанию в идеальном белке. За идеальный белок, полностью удовлетворяющий потребность организма, коминетом ФАО/ВОЗ рекомендована условная аминокислотная шкала (в мг 1 г белка):изолецина – 10, лецина – 70, лизина – 55, метионина+ чистина – 35, фенилалацина+ тирозина – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50.Аминокислотный скор женского молока близок к 100% . Скор коровьего молока составляет 95%. Лимитирующей биологическую ценность продукта является аминокислота, скор ко­торой имеет наименьшее значение. Белки коровьего молока весьма богаты лизином и треонином, лимитирующими являются серосодер­жащие аминокислоты метионин и цистин, для кобыльего молока -валин (скор 93), для козьего - метионин и цистин (скор 87), для верблюжьего -фенилаланин и тирозин (скор 90)[30].

Коллоидное состояние белков обуславливает их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме человека на 95%, сывороточные белки(альбумины и глобулины) - на 97%[30].

В результате частичного протеолиза белков молока в желудке образуются полипептиды, пептиды, которые используются при по­строении полипептидных цепей белков организма. Пищевая ценность молочных белков повышается за счет связей белковых молекул с витаминами, в особенности с витаминами группы В, минеральными веществами – Ca, Mg, Kи Na, а также липидами, которые улучшаютусваиваемость отдельных аминоксилот организмов.

Пищевая ценность молочного жира обусловлена специфичным спектром насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Он содержит все жизненно важные жирные кисло­ты. Особую ценность вызывает наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые за счет химической активности играют огромную роль в процессах обмена веществ. Таким образом, они участвуют во внутриклеточном обмене, являются обязательным компонентом нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов. Велика их роль в синтезе просгагландинов.

Линолевая и линоленовая кислоты относятся к числу незаме­нимых, так как они не синтезируются в организме, арахидоновая кислота может образовываться из линолевой[21].

Холестерин молочного жира является физиологически необходимым веществом. Он является предком многих гормонов, а также принимает участие в процессах кроветворения.

Ценность липидов молока определяется наличием в них фосфолипидов, которые относятся к биологически активным вещест­вам, участвуют в синтезе белка, составляют основную массу липи­дов мозга, а также обусловливают эмульсионное состояние жира молока. В организме происходит постоянный обмен фосфолипидов, что требует непрерывного поступления их с продуктами питания. Липиды молока содержат жирорастворимые витамины - A, D, Е и К, которых значительно меньше в других жирах.

За счет высокой дисперсности, наличия оболочки и электри­ческого заряда частицы молочного жира могут проникать в клетки организма в нативном состоянии, без предварительного расщепления их липолитическими ферментами, в этом заключается их отличие от других жи­ров. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низ­кая температура его плавления (28-31 °С)[22]. Присутствие в молоч­ном жире необходимых кислот и фосфолипидов вместе с его высокой усвояемостью обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке присутствует значительное количество углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, харак­терного только для молока. В силу того, что лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и жи­ров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Разлага­ясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, которая тормозит развитие гнилостных про­цессов.

Лактоза способствует также лучшему усвоению каль­ция.

Молоко, поступающее в организм человека, является основным источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также спо­собствуют нормальной физиологической деятельности организма человека. Из макроэлементов большое значение имеют кальций, фосфор, ка­лий, натрий, магний, сера, хлор. Больше половины всех минераль­ных веществ молока составляют соли кальция и фосфора.

Кальций важен в организме человека, он участвует в формировании кост­ной ткани, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышеч­ную и нервную деятельность, а также проницаемость меточных мембран[22].

Оптимальным в рационе считается следующее соотношение макро­элементов: Са: Р, как 1:1,3-1,5; Са: Mg, как 1:0,5-0,75. Опти­мальное соотношение кальция и фосфора в молоке коров по­вышает его пищевую ценность.

Нахождение кальция в растворенном состоянии и на 75% свя­занном с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) делает кальций молока полностью усвояемым.

Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соеди­нении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга.

Большой набор микроэлементов, содержащихся в молоке, име­ет весьма важное значение для полноценного обмена веществ в ор­ганизме человека, образования витаминов, ферментов и гормонов. Железо, медь, марганец и кобальт совместно с витамином В₁₂ способствуют процессу кроветворения, йод - синтезу тироксина[19].

Наряду с основными пищевыми веществами в молоке содержится огромное количество водо- и жирорастворимых витаминов. Они играют существенное значение для обеспечения полноценного функционирования желез внутренней секреции и регулирования процессов обмена. Ви­тамины не синтезируются тканями организма.

Молоко – это постоянный источник практически всех витаминов. Следует отметить, что молоко является наиболее значительным источником жи­рорастворимых витаминов (A, D, Е и К).

В молоке в весьма существенных количествах присутствуют витаминоподобные вещества, такие как холин, мио-инозит, n-аминобензойная и оротовая кислоты[19]. Они играют разнообразную роль в обмене веществ. Инозит в продуктах животного происхождения встречается только в молоке.

В молоке в незначительных количествах присутствуют биологически активные вещества, такие как ферменты, гормоны, простагландины, вещества, обладающие противомикробными свойствами (лизоцим, лакто-феррин, иммуноглобулины), которые повышают устойчивость орга­низма к инфекционным заболеваниям.

Ферменты, как биокатализаторы химических реакций способст­вуют наилучшему пищеварению и обмену веществ.

Гормоны (пролактин, окситоцин, кортикостероиды) регулируют жизненно важные процессы, которые протекают в организме, принимают участие в процессах образования молока, сти­мулируют работу органов. К примеру, в коровьем молоке содержит­ся 0,075-0,30 мг/л кортикостероидов, которые предупреждают раз­витие токсикозов. Простагландины молока – высоко - активные физио­логические вещества, близкие к гормонам. Состоят изфосфолипи­дов и белков, регулируют давление крови, секрецию желез, стиму­лируют активность гладких мышц.

Потребление 0,5 литра цельного молока или кисломолочных напитков каждый день удовлетворяет большую часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл. 2).

Таблица 2.Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока

Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека,%	Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека ,%
1	2	3	4
Белки	20	магний	24,7
Животные белки	35	Железо	1,6
Незаменимые аминокислоты		Цинк	20
Изолейццин	31,5	Марганец	0,22
Лейцин	28,5	Медь	7,5
Лизин	34,8	Кобальт	3
Фенилаланин	28,2	Молибден	7,2
Метионин	14	Йод	22,5
Треонин	32	Витамины
Триптофан	24,5	А	11
Валин	42,5	D	30
Углевод	5,1	E	20
Полиненасыщенные жирные кислоты		C	14
Фосфолипиды	6,3	Тиамин B1	10,5
Минеральные вещества		Рибофлавин B2	33,2
Кальций	72	Ниацин PP	3
Фосфор	100	Пантотеновая кислота B3	2

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Натрий	0,6	B6	7,5
Калий	27	B12	20
хлор	10	Биотин Н	0,5
Фолацин	10	холин	0,2

Энергетическая ценность молока характеризуется энергией, высвобождаемой в процессе его биологического окисления.

Подводя итог, сделаем вывод - молоко является ценнейшим продуктом питания человека. В нем содержится огромное количество микроэлементов, ферментов, витаминов и других веществ, способствующих здоровому росту и развитию организма. Следует отметить, что молоко содержит порядка 200 элементов, полезных для организма.

Компании - производители молока обращают особое внимание его жирность, содержание в процентах которой является одной из главных характеристик продукта. Несмотря на это, важной полезной частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков.

Таким образом, для производителя важно сохранить и донести до потребителя все жизненно-важные компоненты молока посредством правильной технологии производства молочных продуктов, соблюдения условий хранения и реализации продукта.