Определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) проводились расчетным методом, результаты описаны в таблице 12. Расчет значений сомо приведен в приложении 6.

Таблица 12.Показатели СОМО

Наименование образца	СОМО, %
	Проба 1	Проба 2	Проба 3	Норма по ГОСТ 31450-2013и ГОСТ Р 52090-2003
Молоко пастеризованное«Афанасий»	8,41	8,44	8,42	Не менее 8,2
Молоко пастеризованное «Домик в деревне»	8,43	8,45	8,45	Не менее 8,2
Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»	7,42	7,44	7,43	Не менее 8,2

Продолжение таблицы 12

«Дмитрогорское молоко»	8, 53	8,54	8,55	Не менее 8,2
Молоко пастеризованное «Веселый молочник»	8,20	8,21	8,20	Не менее 8,2

СОМО – это показатель, указывающий на насыщенность молока полезными питательными элементами. По данному показателю выдерживается норма в пастеризованном молоке торговых марок «Афанасий», «Домик в деревне», «Дмитрогорское молоко», «Веселый молочник». Образцы торговой марки «Простоквашино» уступает остальным торговым маркам по питательности, что отразилось на вкусовых качествах данного продукта (ранее, при анализе вкуса и запаха, была отмечена слабая выраженность данных показателей).

2.6 Результаты исследования молока коровьего питьевого на безопасность

КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37^оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45^оС[15].

Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько качественное и чистое сырье поступает на производство, не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37^оС в течение 24-48 часов[16].

Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может определенно точно свидетельствовать о присутствии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, данный показатель широко используют в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции[26]. Следует отметить, что продукты, в которых наблюдается большое содержание бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Превышенное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.

Результаты исследования образцов молока на количественное содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов представлены в таблице 13.

Таблица 13. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Наименование образца	КМАФАнМ
	Партия 1	Партия 2	Партия 3	ТР ТС 021/2011
1	2	3	4	5
Молоко пастеризованное «Афанасий»	4*104	4*104	5*104	1*105
Молоко пастеризованное «Домик в деревне»	5*104	4*104	5*104	1*105
Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»	1*105	1*105	5*104	1*105
Молоко пастеризованное «Дмитрогорское молоко»	4*104	1*105	5*104	1*105
Молоко пастеризованное «Веселый молочник»	3*104	4*104	4*104	1*105

В результате подсчета выявлено, что все образцы пастеризованного молока соответствуют нормам содержания мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Для пастеризованного молока в пакетах и бутылках в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)количество КМАФАнМ должно быть не более 1*10⁵.