Ассортимент полуфабрикатов из баранины. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты для жарки

Баранина жареная (жиго)

Окорок

Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают

Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.

Хранят при температуре 6ºС 48 ч.

Лопатка (рулетом)

Лопатка

Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом

Грудинка

Фаршированная

Грудинка

С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика

Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.

Хранят при температуре 6ºС 48 ч.

Бараний бок

Поясничная часть

Корейки

От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом.

Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.

Хранят при температуре 6ºС 48 ч.

Баранина жареная

Корейка, окорок,

Лопатка

Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом.

Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.

Хранят при температуре 6ºС 48 ч.

Порционные панированные полуфабрикаты для жарки

Котлета отбивная

Корейка

Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях

См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.

Шницель отбивной

Окорок

Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки

Шашлык

Окорок, корейка

Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой

Содержание жира не более 15%

Поджарка

Окорок, корейка

Готовят так же, как и из говядины

См. "Поджарка из говядины"

Полуфабрикаты для тушения крупным куском

Баранина тушеная.

Баранина

Шпигованная

Лопаточная часть,

Грудинка

Готовят так же, как и из говядины

См. аналогичные полуфабрикаты из говядины

Порционные полуфабрикаты для тушения

Баранина духовая

Лопаточная часть

Готовят так же, как и из говядины

См. аналогичные полуфабрикаты из говядины

Мелкокусковые полуфабрикаты

Рагу

Плов

Грудинка, шейная часть

Лопаточная часть

Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г.

Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г

Содержание костей не более 20% жира

Содержание жира не более 15%

Полуфабрикат для варки

Мясо отварное

Айриштю

Грудинка, лопатка

Грудинка,

Лопатка

Подготавливают так же, как и говядину.

Нарубают на кусочки по 30-40 г

См. аналогичный полуфабрикат из говядины

Бифштекс

Котлеты

Полтавские

Котлеты

Натуральные

Рубленые

Говядина

Говядина

Свинина (баранина)

Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют

В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию.

Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях

Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями

Шницель

Натуральный рубленый

Свинина,

Баранина

Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями

Люля-кебаб

Баранина

В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки

Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями.

С ароматом лимонной кислоты и лука

Котлеты

Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях

Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями.

Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой

Биточки

Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях

Шницели

Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях

Котлеты-биточки

(особые)

Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше)

Котлеты московские

Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого

Котлеты домашние

Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц

Зразы

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию

Рулет

На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз

Тефтели

I вариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба .

II вариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис.

Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.