Ассортимент полуфабрикатов из говядины, требования к их качеству, условия и сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф

Вырезка, толстый, тонкий края

Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом

Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Консистенция упругая. Хранят при температуре 6^ºС 48 ч.

Порционные натуральные полуфабрикаты

Бифштекс

Вырезка

Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают

Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.

Филе

Вырезка

Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом

Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.

Лангет

Вырезка

Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают

Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.

Антрекот

Тонкий и толстый края

Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см

Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.

Бифштекс

с насечкой

Верхняя и внутренняя части

Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом

Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.

На поверхности видна насечка

Порционные панированные полуфабрикаты

Ромштекс

Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части

Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке

Панировка равномерная, не отстает.

Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки

Бефстроганов

Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части

От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г

Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу.

Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.

Поджарка

Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части

Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г

Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.

Полуфабрикаты для тушения крупным куском

Говядина

тушеная

Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части

Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг

Хранят при температуре 6^ºС 48 ч.

Говядина

шпигованная

Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части

Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока

На разрезе рисунок

Порционные полуфабрикаты для тушения

Говядина

духовая

Боковая и наружная части

Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон

Нарезаны поперек волокон.

Хранят при температуре 6ºС 36ч.

Зразы отбивные

Боковая и наружная части

Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью

Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок

Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения

Азу

Боковая и наружная части

Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г

См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка"

Гуляш

Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка

Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г

Содержание жира не должно превышать 10%

Полуфабрикаты для варки

Мясо отварное

Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части

Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом

См. "Мясо тушеное"