Разруб и обвалка туши баранины
Название отруба |
Правила отделения отруба |
Передняя часть |
Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками |
Лопаточная часть |
Отделяют так же, как у говяжьей туши |
Шейная часть |
Отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника |
Корейка |
У спинно-реберной части вырубают позвоночник и разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 см |
Задняя часть: Тазобедренная часть (окорок) |
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают в продольном направлении |
Рис. 4. Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 — окорок; 2 — корейка; 3 — лопатка; 4 — грудинка
Особенности разруба и обвалки частей свинины
1. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см.
2. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами.
3. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть.
Рис. 5. Схема разделки свиной туши:
I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка;
IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов
из свинины, баранины и телятины
У всех крупнокусковых полуфабрикатов, кроме котлетного мяса, поверхность ровная, не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань, слой подкожного жира не более 10 мм. У крупнокусковых полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Для свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной - не более 5%, для баранины и телятины - не более 10% жировой ткани и такое же количество соединительной.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарное использование полуфабрикатов из баранины и свинины
Наименование полуфабрикатов |
Использование полуфабрикатов |
||
Крупнокусковые |
Порционные |
Мелкокусковые |
|
|
Из баранины |
||
Корейка
Окорок (тазобедренная часть) Лопаточная часть, грудинка
Шейная часть |
Для жаренья целиком
То же
Для жарения целиком, в фаршированном виде - |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шницели
Баранина духовая
- |
Мясо для шашлыков Шашлык
Мясо для плова Рагу
Рагу |
|
Из свинины |
||
Корейка, вырезка
Окорок (тазобедренная часть) |
Для жаренья целиком
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шницель |
Шашлык, поджарка
Шашлык, поджарка |
Лопаточная часть |
То же |
Свинина духовая |
Гуляш |
Грудинка |
Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде |
- |
Рагу |
Шея |
То же |
Свинина духовая |
Гуляш |