Тема 6. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.
Значение мяса в питании
Питательные вещества |
Влияние их на организм |
1. Белки (альбумины, глобулины 14,5-23%) |
Легко усваиваются организмом |
2. Жир 2-37% |
Жир в горячем виде хорошо усваивается организмом. Повышает калорийность блюд, улучшает вкус |
3. Витамины А, Д, РР и групп В |
Делают пищу более полноценной |
4. Минеральные соли |
Влияют на обменные реакции в организме |
5. Экстрактивные вещества |
Возбуждают аппетит |
Характеристика сырья
Вид |
По упитанности |
По термическому состоянию |
Крупный рогатый скот: Говядина Телятина
Мелкий скот: Баранина, Козлятина, Свинина Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др. |
Говядина, баранина I и II категории
Свинина - жирная, мясная, обрезная |
Остывшее Охлажденное (температура 0-4ºС) Мороженое (минус 6-18ºС) |
Схема механической обработки мяса
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС).
Технологический процесс обработки мяса представлен схемой.
Мясо
Охлажденное
Мороженое
Остывшее
Размораживание
Медленное
Быстрое
Зачистка от загрязнений и клейм
Обмывание теплой водой
Обмывание холодной водой
Обсушивание
Разделка туш на части
Обвалка и жиловка
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов для
тепловой обработки
Порционные
Мелкокусковые
Рубленые
Натуральные
Панированные
Натуральные
С хлебом
Операции |
Цели данных операций |
Способы выполнения операций |
Приемка |
|
1. Осмотр 2. Взвешивание |
Проверка качества |
Проверка свежести мяса |
По органолептическим показателям, мороженое мясо можно проткнуть раскаленным ножом и определить свежесть по запаху |
Размораживание мороженого мяса |
Чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку мяса. В мороженом мясе сок находится между волокон в виде кристаллов. Цель - выбрать способ оттаивания, обеспечивающий более полное поглощение мясного сока мышечными волокнами |
I способ: медленное оттаивание в течение 3-5 суток в дефростерной камере в подвешенном состоянии при влажности 90-95%, температура постепенно повышается от 0 до 6-8ºС, пока температура в толще мяса не поднимется до –1ºС; 2 способ: быстрое оттаивание в течение 12-24 ч. при температуре 20-25ºС, влажности 85-95%, но затем выдерживают туши в холодильных камерах при температуре 4-6ºС. Около 24 ч., чтобы межклеточный сок успел впитаться |
Обмывание |
Снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99% |
Туши в подвешенном состоянии обмывают из шланга или щеткой-душем сначала теплой водой (20-30ºС), а затем холодной (12-15ºС) |
Обсушивание |
Иначе скользкая поверхность влажного мяса затрудняет обработку |
Салфетками или теплым воздухом (+16ºС) |
Разруб туш |
Для более удобного отделения мякоти от костей |
Разрубают тушу на отруб (мясо-костная часть) в соответствии с принятой схемой разделки. |
Обвалка отрубов |
Для приготовления полуфабрикатов |
Отделение мяса от костей |
Жиловка и зачистка |
Улучшает качество полуфабрикатов и готовых блюд |
Освобождение мяса от сухожилий грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. |