Фигурные формы нарезки моркови и свеклы

Формы нарезки	Размеры	Кулинарное использование
Звездочки	Толщина 1 мм	Для украшения холодных блюд
Гребешки	Толщина 1 мм	Для украшения холодных блюд
Шарики и орешки	Различные размеры	На гарнир к холодным блюдам

Формы нарезки свеклы

Формы нарезки	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	0,2´0,2´4-5 см	Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет
Ломтики	Толщина 1-1,5 см	Сырую - для борща флотского, сибирского, вареную - для винегрета
Кубики средние	С ребром 1,0-1,5 см	Для тушения. Для приготовления холодных блюд

Обработка луковых овощей

(лук репчатый, лук-севок, лук-порей, чеснок)

1. Сортируют.

2. Срезают донце, шейку.

3. Очищают.

4. Моют.

Обработка лука-порея

1. Сортируют.

2. Отрезают корешки.

3. Удаляют пожелтевшие, загнившие листья.

4. Отрезают зеленую часть стебля.

Зеленые стебли используют для ароматизации бульонов. Белую часть стебля нарезают соломкой или дольками и используют в приготовлении первых и вторых блюд.

Обработка чеснока

- срезают верхушку, донце;

- снимают чешуйки;

- разделяют на дольки;

- очищают.

Формы нарезки лука репчатого

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Полукольцами (соломка)	0,2´4-5 см	Для супов, соусов, маринадов
Дольки		Для щей из свежей капусты, рагу, говядина духовая, почки по-русски
Кубики мелкие (крошка)	Толщина 1-2 мм	Для крупяных супов, супа харчо

Лук-севок используется целиком.

Обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей

(тыква, огурцы, кабачки, патиссоны)

- сортируют;

- срезают плодоножку и верхушку;

- удаляют кожицу у пожелтевших огурцов, зрелых кабачков, тыквы, патиссонов;

- удаляют семена у тыквы, патиссонов и перезревших кабачков, предназначенных для варки;

- промывают;

- нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.

Обработка арбузов и дынь

- сортируют;

- промывают;

- нарезают дольками;

- у дыни удаляют семена;

- для компотов мякоть нарезают кубиками.

Обработка томатных овощей (помидоры, перец, баклажаны)

- Сортируют;

- удаляют плодоножки;

- у перца удаляют сердцевину с семенами;

- крупные баклажаны очищают от кожицы;

- моют;

- нарезают.

Обработка стручков гороха и фасоли

- сортируют;

- удаляют жилки;

- моют;

- длинные стручки нарезают.

Обработка зелени (лука, петрушки, укропа, салатных овощей)

- перебирают;

- удаляют испорченные, грубые, увядшие части;

- хорошо моют в большом количестве воды и споласкивают под струей воды;

- нарезают.

Обработка капустных овощей

Обработка белокочанной, краснокочанной и савойской капусты

1. Снимают загнившие и загрязненные листья.

2. Отрезают наружную часть кочерыжки.

3. Кочан разрезают на 2 или 4 части.

4. Вырезают кочерыжку.

5. Промывают.

6. Нарезают.

7. Если капуста заражена гусеницами, ее кладут в подсоленую воду (50-60 г соли на 1 л воды) и выдерживают 15-20 мин., после чего еще раз промывают.

Формы нарезки капусты

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Квадратики (шашки)	2-2,5 см	Для щей, борщей, флотского и сибирского рагу, супа овощного, для припускания
Дольки		Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Рубка		Для фаршей

Обработка цветной капусты

1. Отрезают стебель на 1-1,5 см ниже соцветия.

2. Удаляют зеленые листья.

3. Зачищают загнившие и потемневшие места.

4. Промывают.

Обработка брюссельской капусты

1. Обрезают со стебля кочешки.

2. Зачищают от испорченных листьев.

3. Промывают.

Обработка капусты кольраби

1. Сортируют.

2. Очищают от кожицы вручную.

3. Промывают.

4. Нарезают.

Нарезают капусту кольраби соломкой, ломтиками, брусочками и используют для приготовления салатов, супов.

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки

- нарезают поперек на цилиндры (4-5см);

- удаляют семена;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- охлаждают.

Перец

- удаляют плодоножку вместе с семечками;

- 1-2 минуты варят в подсоленной воде;

- охлаждают.

Помидоры

- срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой;

- вынимают часть мякоти с семенами;

- посыпают солью, перцем.

Баклажаны

- разрезают вдоль пополам;

- вынимают мякоть вместе с семенами.

Капусту (для кочана фаршированного и для голубцов)

- вырезают кочерыжку круговым движением ножа;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- для голубцов разбирают на листья и отбивают утолщенные части.

Требования к качеству овощных полуфабрикатов

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Условия, сроки хранения
Корнеплоды чистые, цельные, однородные по окраске без остатков корешков и ботвы, без гнили. Поверхность подсохшая, но не заветренная	Свойственный данному виду корнеплода, без темных пятен	Упругая	Свойственный данному виду свежих корнеплодов	При температуре 00С 12 часов, накрыв влажной тканью
Лук чистый, целый	Свойственный сорту лука, без темных пятен и гнили	Упругая	Свойственный свежему луку	При температуре 0-40С 12 часов накрыв влажной тканью
Зелень слегка влажная, не высохшая, без загнивания, пожелтевших листьев	Зеленая		Свойственный данному виду зелени	Укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью, температура 2-12ºС не более 3 ч.

Обработка десертных овощей

Ревень

- сортируют;

- отрезают нижнюю часть;

- снимают кожицу;

- промывают;

- нарезают.

Используют ревень для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа

- сортируют;

- промывают;

- очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см;

- промывают;

- связывают в пучки.

Используют спаржу в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре.

Артишоки

- обрезают верхнюю часть листьев;

- отрезают стебель и сухие листья;

- места среза смачивают лимонной кислотой (чтобы не потемнели);

- ложкой удаляют мягкую волокнистую часть;

- промывают;

- перевязывают шпагатом.

Используют артишоки в отварном виде как самостоятельное блюдо.

Использование переработанных овощей

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре, квашение и соление, маринование, замораживание.

Сушеные овощи

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяется их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают.

При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их следует залить холодной водой (без соли) для набухания, а затем в этой же воде варить. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Овощи консервированные

Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде.

Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт), 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 часа - более 220, а за сутки - 70-80%.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов, соломкой - для рассольника, мелкими кубиками - для холодных блюд, крошкой - для соусов.

Замороженные овощи

Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре - 18ºС, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Технологический процесс обработки грибов,

их кулинарное использование

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.) Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т.д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы - сахара (в основном трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А,С, РР, В₂. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы используют для жарения и тушения, сушеные - для приготовления супов и соусов.

Недоброкачественные и ядовитые грибы могут быть причиной тяжелых пищевых отравлений. Поэтому при использовании свежих грибов необходимо следить, чтобы случайно не попали ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные лисички, опята и др.). Не допускаются в пищу также перезрелые, червивые, заплесневелые и загнившие экземпляры.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин. в холодную воду и промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин. в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы (белые и подосиновики). Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч. и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые (грузди, рыжики), маринованные (белые, маслята, лисички и др.). Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Использование отходов овощей

1. Отходы картофеля используют для получения крахмала.

2. Из очисток свеклы готовят свекольный настой для подкрашивания борщей.

3. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки, используют для варки бульонов, соусов.

4. Кочерыжки белокочанной капусты используют для приготовления салатов, борщей, щей.

5. Очистки спаржи используют для ароматизации бульонов.

Для снижения отходов следует

1. Правильно хранить овощи.

2. Использовать рациональные способы очистки овощей.

Учебные цели:

1. Определить пищевую ценность овощей.

2. Раскрыть причину различного кулинарного использования овощей, в зависимости от их технологических свойств.

3. Уметь определить качество овощей и организовать технологический процесс обработки овощей.

4. Научиться планировать и осуществлять мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов.