2.3 Блок 3. Организация технологического процесса механической обработки сырья и производства полуфабрикатов

В состав блока включены следующие темы:

1.? Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

2. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.

Перед изучением данного блока убедитесь, что вы знаете:

• характеристику ассортимента кулинарной продукции;

• порядок формирования ассортимента полуфабрикатов в условиях рынка;

• приёмы кулинарной обработки пищевых продуктов;

• основы гигиены и санитарии общественного питания.

Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

Пищевая ценность овощей

Питательные вещества	Влияние их на организм
I. Минеральные вещества от 0,2-2% (макроэлементы - калий, кальций, натрий, фосфор, железо; микроэлементы - йод, сера, фтор, медь и др.)	Влияют на обменные реакции в организме
II. Углеводы II.1. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) в огурцах, томатах, луке, корнеплодах и т.д.	Улучшают вкус блюд, повышают калорийность
II.2. Крахмал в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе	Делают пищу более полноценной
II.3. Клетчатка, пектиновые вещества	Улучшает обменные процессы, влияют на работу кишечника
II.4. Органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная)	Влияют на микрофлору кишечника и вкусовые качества овощей
III. Белки до 3%	Повышают питательную ценность
IV. Гликозиды (хрен, горчица, брюква, репа, лук и т.д.)	Обусловливают горький привкус, острый запах и вкус
V. Красящие вещества: V.1. Флавоны (картофель, капуста и т.д.)	Участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета овощей
V.2. Каратиноиды (морковь, томат, зеленые овощи и т.д.)	Окрашивают овощи в оранжевый, красный и желтый цвета
V.3. Хлорофилл (зеленые овощи)	Окрашивают овощи в зеленый цвет
V.4. Антоцианы (бетанин в свекле)	Окрашивает свеклу в красный цвет с различными оттенками
VI. Витамины: С, % (в картофеле - 20, капусте 35-65, огурцах -10, томатах -25) Р, % (в капусте – 30) каротин (в моркови, тыкве, листовых овощах) В1, % (в капусте - 0,6, картофеле, моркови, шпинате - 0,1) B, % (в шпинате -0,25, шиповнике - 33)	Обогащают пищу, участвуют во всех процессах организма
VII. Эфирные масла (в укропе – 2,5%, в петрушке - 2,7% и т.д.	Обусловливают аромат овощей, способствуют возбуждению аппетита

Технологические свойства овощей

На предприятии общественного питания для приготовления блюд гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они в свежем и переработанном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенции вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.

Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре.

Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.

Бледная окраска и кольцеватость - признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.

При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала варят в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов.

Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную массу для котлет; из рыхлых - голубцы и шницель.

Краснокачанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту - для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные - для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде - приправы к супам, соусам, мясным и рыбным жареным блюдам.

Лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Свойства готовой продукции во многом зависит от качества поступающих на предприятие овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни загрязнителей (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей

Он состоит из следующих операций:

Приемка

При этом проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов (себестоимость), способ обработки.

Сортировка

Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам (калибровка), степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки и калибровки картофеля используют машины. Итак, цель сортировки: определение их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры рациональнее использовать для приготовления соусов, а более плотные - для салатов. Калибровка способствует снижению отходов при механической очистке на 5-10%.

Мойка

Цель - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Очистка

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Количество отходов, получаемых при очистке овощей, зависит от сезона и регламентируется сборниками рецептур. Однако эти нормы - предельно допустимые, и необходимо стремиться уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для очистки.

Нарезка

Правильная аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

Обработка клубнеплодов

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия.

Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а для снижения количества отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке - 10-20%, при дочистке - 11-15%, а всего в зависимости от сезона:

с 1 сентября по 31 октября - 25%;

с 1 ноября по 31 декабря - 30%;

с 1 января по 28-29февраля - 35%;

с 1 марта - 40%.

Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозии и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами.

Способы предохранения картофеля от потемнения

Способы предохранения	Механизм воздействия	Достоинства	Недостатки
I. Хранение в воде	Нейтрализует воздействие О2	Простота	1. Потеря питательных веществ. 2. Перевозка трудоемка и сложна.
II. Хранение в подкисленной воде	1. Нейтрализует воздействие О2. 2. Инактивирует фермент полифенолоксидазу.	Простота	1. Потеря питательных веществ. 2. Перевозка трудоемка и сложна..
III. Бланширование	Инактивирует полифенолоксидазу	Простота	1. Нельзя долго хранить. 2.Потеря питательных веществ.
IV. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия)	Инактивирует фермент полифенолоксидазу.	1. Длительность хранения (при температуре 2-7ºС –48 ч., при температуре 15-16ºС – 24 ч.). 2. Удобно транспортировать.	Сернистый ангидрид - вредное вещество.