Исследование колбасных изделий на свежесть. Технохимический анализ колбасы.

Контрольные вопросы

1. Перечислите органолептические показатели колбасных изделий, по которым определяют их доброкачественность.

2. Как проводится подготовка к анализу колбас?

3. Как определить содержание влаги и поваренной соли в колбасах?

4. Как проводят качественное определение крахмала в колбасных изделиях?

5. Каковы принцип метода и ход определения нитритов? Какое гигиеническое значение имеет определение нитритов в колбасных изделиях?

6. Органолептическое исследование вареной колбасы показало: внешний вид без особенностей, оболочка серого цвета, слегка влажная, запах и вкус кисловатые, окраска фарша серая, однородная, с воздушными пустотами серого цвета, консистенция фарша рыхлая. Химический анализ: соль поваренная — 2%, нитриты — 0,005%, влага — 75%, крахмал — 2,5%. Дайте оценку доброкачественности вареной колбасы.

ТЕМА 8

Вторичные продукты убоя скота

Лабораторная работа № 10

Технология сбора и переработки крови убойных животных. Комплексная переработка кости.

Контрольные вопросы

1. Как проводится обескровливание крупного рогатого скота?

2. Какие продукты и для каких целей получают из крови убойных животных?

3. Как осуществляется консервирование крови?

4. Опишите мокрый и сухой способ обезжиривания кости?

5. Какие технологические принципы переработки кости используются при эксплуатации установки «Центрибон»?

6. Как работает линия переработки кости Я8-ФЛ2-К?

2. Тестовые задания

1.Возраст молодняка крупного рогатого скота составляет:

а) шесть месяцев

б) десять месяцев

г) все перечисленные

д) от трех месяцев до трех лет

2.Возраст крупного рогатого скота на мясокомбинате определяют:

а) по зубной аркаде

б) по волосу

в) по документам

г) по рогам

3.Следующих животных относят к крупному рогатому скоту:

а) корова

б) бык

в) вол

г) все выше перечисленные

4. Возраст взрослого крупного рогатого скота:

а) 2 года

б) 2,5 года

в) 28 месяцев

г) старше трех лет

5. Возраст теленка составляет:

а) от 3 месяцев до 3 лет

б) от 14 суток до 3 месяцев

в) от 3 месяцев до 8 месяцев

г) от 3 месяцев до года

6. Не подлежат отправке на убой животные:

а) больные заразные болезни, клинические больные туберкулезом и

бруцеллезом, а так же с неустановленным диагнозом болезни, больные

незаразные болезнями с повышенной температурой тела

б) привитыми вакцинами против сибирской язвы, против ящура, животные,

подвергавшиеся лечению антибиотиками, обработанные пестицидами, до

истечения определения срока

в) все выше перечисленное

г) ничто из перечисленного

7. Запрещается убой на мясо следующих животных:

а) всех ниже перечисленных

б) моложе двух недельного возраста, больных и подозрительных по

заболеванию сибирской язвой, бруцеллезом, бешенством, злокачественным

отеком, африканской чумой свиней, сапом, столбняком и т.д.

в) находящихся в состоянии агонии и привитых вакцинами,

непарнокопытных, не подвергнутых маллеинизации

г) никакого из выше перечисленных

8. Убойный выход – это:

а) отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выражается в %

б) масса парной туши после полной ее обработки

г) отношение живой массы скота к приемной живой массе

д) лишение жизни животных с целью их переработки

9. С живой массы скота существует следующее количество скидок:

а) 3

б) 5

г) 4

д) 2

10. Крупный рогатый скот и буйволы, предназначенные для убоя, подразделяются на следующее количество групп:

а) на 3

б) на 4

в) на 6

д) на 7

11. Величина нормы скидки живой массы птицы на содержание ЖКТ, если расстояние транспортировки не превышало 50 км ?

а) 3% от фактической живой массы

б) 1,5% от фактической живой массы

в) без скидки от фактической живой массы

г) 2,5% от фактической живой массы

12. Полупотрошенные тушки – это:

а) тушки, у которых удален кишечник

б) тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод

в) тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея, ноги

г) тушки, у которых удалены голова и ноги

13. От чего зависит химический состав мяса?

а) от возраста, вида и упитанности птицы

б) от количества содержания и качества жира

в) от породы птицы

г) от количества содержания и качества белка

14. К какой категории упитанности относится молодняк свиней живой массой 60…130 кг и толщиной шпика 1,5-4 см:

а) I

б) II

в) III

г) VI

15. Как называется технологическая операция извлечения внутренних органов из туши:

а) распиловка

б) нутровка

в) зачистка

г) обвалка

16. К мясо-костным субпродуктам относятся:

а) головы и хвосты говяжьи

б) язык, печень

в) головы свиные и бараньи

г) ноги и путовый сустав говяжьи

17. Чему равна температура горячего копчения мяса и мясопродуктов:

а) 12 - 18 С

б) 18 - 22 С

в) 35 - 45 С

г) 45 – 55 С

18. Возраст молодняка лошади а) от 14 дней до 1 года;

б) от 1 года до 2 лет;

в) от 1 года до 3 лет;

г) старше 3-х лет;

19. Толщина шпика свиней третей категории а) от 1,5 см до 3,5 см;

б) от 1см до 4 см;

в) от 2 см до 4 см;

г) от 4,1 и более;

20. Вес тушки кролика после убоя

а) 1 кг;

б) 1,1 кг;

в) 1,5 кг;

г) 2 кг;

21. Места локализации трихинелл а) гладкая мускулатура;

б) поперечно-полосатая мускулатура;

в) жировой ткани;

г) соединительной ткани;

22. Расход кормов в сутки на 1 ц живой массы при транспортировке крупного рогатого скота железнодорожным транспортом а) 4 кг;

б) 4,5 кг;

в) 5,0 кг;

г) 5,5 кг;

23. Белки саркоплазмы мышечной ткани: а) миоглобин;

б) миоген;

в) глобулин;

г) эластин;

24. Какая кислота образуется при созревании мяса? а) лимонная;

б) соляная;

в) молочная;

г) уксусная;

25. Проверка мясных баночных консервов на герметичность а) погружение банок в холодную воду;

б) погружение банок в горячую воду;

в) помещением в термостат;

г) выдержка при комнатной температуре;

26. Количество маток в пчелиной семье а) одна;

б) две;

в) три;

г) четыре;

27. Технический брак яиц а) присушка;

б) малое пятно;

в) красюк;

г) мятый бок;

28. Пищевые неполноценные яйца а) тумак;

б) миражное;

в) большое пятно;

г) вышивка;

29. Перекисное число свежего жира животного происхождения а) 0,03;

б) 0,05;

в) 0,08;

г) 0,1

30. Температура плавления жира указывает а) на водорастворимость;

б) на сроки хранения;

в) на видовую принадлежность;

г) на растворимость в органических кислотах;

31. Древесина, используемая для копчения рыбы а) еловая;

б) сосновая;

в) ольховая;

г) пихтовая;

32. Название пыльцы собираемой пчелами а) перга;

б) прополис;

в) обножка;

г) воск;

33. Срок хранения диетических яиц а) 5 суток;

б) 7 суток;

в) 9 суток;

г) 10 суток;

34. Кристаллизация меда указывает на: а) на повышение содержания воды;

б) на падевый мед;

в) на натуральность меда;

г) на подогрев меда;

35. Обозначение кислотности меда а) градус Цельсия;

б) градус Ареометра;

в) в процентах;

г) см3;

36. Витамин В₉ – это…

а) тиамин;

б) фолиевая кислота;

в) рибофлавин;

г) никотиновая кислота;

д) холин

37. Внешний вид, наружные формы животного в целом и особенно развития и строения частей тела:

а) масть;

б) конституция;

в) интерьер;

г) экстерьер.

38. Отношение одного промера к другому, анатомически связанных между собой, выраженное в %:

а) длина;

б) индекс;

в) экстерьер;

г) промер.

39. Кумыс – это традиционный продукт из молока…

а) коровы;

б) оленей;

в) лошади;

г) козы.

40. Какая продолжительность лактации коров является оптимальной….. дней

а) 270-280;

б) 350-355;

в) 330-335;

г) 300-305

41. Живая масса телят при рождении в среднем составляет…

а) 10-19 кг;

б) 20-30 кг;

в) 35-40 кг;

г) 45-50 кг;

42. Укажите срок инкубирования куриных яиц:

а) 21 день;

б) 19 дней;

в) 23 дня;

г) 25 дней .

43. Срок использования кур-несушек промышленного стада:

а) 12 месяцев;

б) 6 месяцев;

в) 18 месяцев;

г) 24 месяца.

44. В каком возрасте от кур яичного направления продуктивности начинают получать продукцию:

а) 150-160 дней;

б) 110-120 дней;

в) 180-200 дней;

г) 90-100 дней.

45. В период содержания кур-несушек, продолжительность светового дня должна составлять:

а) постепенно увеличиваться до 14-17 часов в сутки;

б) постоянно на уровне 19-20 часов;

в) постоянно на уровне 7-8 часов;

г) постепенно уменьшается до 6 часов в сутки.

46. В инкубации под термином «вывод цыплят» понимают:

а) вывод молодняка от всех заложенных яиц на инкубацию;

б) вывод здорового молодняка от оплодотворенных яиц;

в) вывод кондиционных цыплят;

г) вывод здорового молодняка от оплодотворенных яиц.

47. Период хранения инкубационных яиц в оптимальных условиях должен составлять:

а) не более 6 суток;

б) не более 9 суток;

в) не более 12 суток;

г) не более 3 суток.

48. Молоко содержит 7% жира – это молоко…

а) коровы;

б) кобылы;

в) овцы;

г) козы.

49. Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки, температура которого в толще мышц не ниже:

а) 30°С;

б) 18°С;

в) 15°С;

г) 20°С.

50. Остывшее мясо – мясо, температура которого в толще мышц не выше:

а) 28°С;

б) 25°С;

в) 30°С;

г) 40°С.

51. Охлажденное мясо – мясо, температура которого в толще мышц:

а) -1,-2°С;

б) -2, -4°С;

в) 4°С;

г) - 3°С.

52. Подмороженное мясо – мясо, температура которого в толще мышц:

а) 0-1°С

б) -4-5°С

в) -1-1,5°С

г) -2 до -3°С

53. Мороженное мясо – мясо, температура которого в толще мышц не выше:

а) -8°С;

б) -10⁰С;

в) -1⁰С;

г) -3⁰С.

Материал итоговой аттестации по дисциплине

3. Экзаменационные билеты