- •1. Результаты освоения дисциплины
- •2. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.
- •2.1. Оцениваются:
- •3. Сведения о фонде оценочных средств и его согласовании
- •1. Вопросы к лабораторным работам
- •Лабораторная работа №4 Определение упитанности животного.
- •Лабораторная работа №5 Разделка туш, сортовая оценка и клеймение мяса. Формольная реакция
- •Порядок реализации убойных животных. Переработка убойных животных.
- •Лабораторная работа №6.
- •Исследование мяса на свежесть. Органолептические показатели. Бактериоскопический анализ.
- •Тема 4.
- •Технология производства мясных полуфабрикатов, колбасных, солёных и копчёных изделий
- •Лабораторная работа №9
- •Исследование колбасных изделий на свежесть. Технохимический анализ колбасы.
- •Вторичные продукты убоя скота
- •Лабораторная работа № 10
- •Технология сбора и переработки крови убойных животных. Комплексная переработка кости.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №1
- •Особенности мяса животных разных видов.
- •Характеристика и товароведение говядины (гост 54315-2011).
- •Консервирование мяса копчением (копчение дымом, холодное и горячее копчение, коптильные препараты).
- •Обоснование и сортовая разделка туш для розничной торговли конины.
- •Фасовка мяса. Требования к фасованному мясу (гост 3739-89).
- •Субпродукты. Классификация, обработка, консервирование, использование.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №4
- •Характеристика и товароведение крольчатины (гост 27747-88).
- •Изменение мяса при хранении (изменение цвета, свечение, плесневение, загар, гниение и др.). Санитарная оценка мяса.
- •Кожевенное сырье. Классификация, первичная обработка, консервирование, использование (гост 28425-90).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №5
- •Сельскохозяйственные животные как сырье для мясной промышленности. Структура мясного баланса страны.
- •Изменения, происходящие в яйцах при хранении. Способы хранения пищевых яиц.
- •Классификация меда. Требования к меду (гост 19792-87).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №6
- •Характеристика и товароведение свинины (гост 53221-2008).
- •Кератинсодержащее сырье (рога, копыта, волос, щетина-обработка, хранение, использование).
- •Консервирование мяса низкой температурой (охлаждение, переохлаждение, замораживание). Изменения в мясе, сроки хранения мяса и мясопродуктов.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №7
- •Характеристика и товароведение телятины (гост 54315-2011).
- •Обработка шкур (характеристика, классификация, консервирование, хранение, использование).
- •Консервирование мяса посолом. Посолочная смесь, изменения в мясе при посоле.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №8
- •Характеристика и товароведение баранины и козлятины (гост 52843-2007).
- •Пороки мяса. Понятие pse и dfd мяса. Причины. Меры предупреждения.
- •Обоснование и сортовая разделка свиных туш для розничной торговли.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №9
- •Характеристика и товароведение конины (гост 27095-86).
- •Обработка кишок (консервирование, хранение, использование).
- •Овчинно-шубное сырье. Классификация.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №10
- •Обоснование и сортовая разделка телячьих туш для розничной торговли.
- •Нетрадиционные методы консервирования мяса и мясопродуктов (сублимационная сушка, ультрафиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, электроконтактный и сверхвысокочастотный нагрев).
- •Технология яичных продуктов (меланж, яичный порошок).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №11
- •Обоснование и сортовая разделка туш для розничной торговли баранины и козлятины.
- •Кровь убойных животных. Пищевая ценность, сбор, консервирование; переработка крови на пищевые и кормовые цели.
- •Переработка мяса и мясных продуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №12
- •Обоснование и сортовая разделка говяжьих туш для розничной торговли.
- •Эндокринно-ферментное и специальное сырье. Консервирование, использование.
- •Технология производства пищевых жиров.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №13
- •Категории и требования стандарта 52702-2006 на мясо цыплят-бройлеров. Клеймение тушек птицы.
- •Понятие о мясе. Морфологический состав мяса. Факторы, влияющие на морфологический состав мяса.
- •Болезни, при которых убой животных на пищевые цели запрещен. Использование продуктов убоя.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №14
- •Категории и требования стандарта на крупный рогатый скот (гост 54315-2011).
- •Категории и требования стандарта 53221-2008 на свинину. Клеймение туш.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №15
- •Категории и требования стандарта 54315-2011 на говядину. Клеймение туш.
- •Реализация убойных животных по массе и качеству мяса, полученного при первичной обработке животных (убойная масса, убойный выход, туша после полной обработки).
- •Способы обеззараживания мяса и других продуктов убоя.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №16
- •Зооветеринарные и хозяйственные мероприятия по подготовке убойных животных и птицы к транспортировке, профилактика стрессовых ситуаций.
- •Товароведение куриных яиц (гост 52121-2003).
- •Фальсифицированный мед и методы его распознания.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №17
- •Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки и ее влияние на качество получаемой продукции.
- •Продукты пчеловодства - воск, прополис, пчелиный яд, маточное молочко, цветочная пыльца. Сбор, переработка, хранение, использование.
- •Убой и первичная переработка свиней (в шкуре, методом крупонирования, со съемкой шкур).
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №18
- •Реализация убойных животных по живой массе (сопроводительная документация, нормы скидок, приемная масса). Порядок расчета.
- •Категории и требования стандарта 52702-2006 мясо птицы. Клеймение тушек птицы.
- •Химический состав мяса. Факторы, влияющие на химический состав мяса.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №13
- •Категории и требования стандарта на свиней (гост 53221-2008).
- •Размораживание мяса. Методы и изменения, происходящие в мясе. Использование размороженного мяса.
- •Технология производства кормовых и технических жиров, кормовой муки
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №13
- •Категории и требования стандарта на кроликов (гост 27746-88).
- •Транспортировка убойных животных, сельскохозяйственной птицы и кроликов.
- •Санитарная оценка мяса при отравлении животных, обработке их химическими препаратами, радиационном поражении, использовании антибиотиков в лечебных и профилактических целях.
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет»
- •Экзаменационный билет №21
- •История развития и современное состояние мясной промышленности в России и Калининградской области.
- •Ветеринарные требования к убойным животным (возраст, состояние здоровья, применение пестицидов, антибиотиков, рыбы и рыбной муки, гравия для птицы).
- •Категории и требования стандарта на овец и коз (гост 52843-2007).
Лабораторная работа №5 Разделка туш, сортовая оценка и клеймение мяса. Формольная реакция
Контрольные вопросы
Какие требования предъявляются к убойным животным?
Перечислите технологические операции убоя и первичной переработки туш КРС.
Назовите отличительные особенности переработки свиных туш в шкуре, со съемкой шкуры и со снятием крупона.
Перечислите технологические операции убоя и первичной переработки туш МРС.
В чем заключается различие первичной обработки тушек сухопутной и водоплавающей птицы?
ТЕМА 3
Порядок реализации убойных животных. Переработка убойных животных.
Лабораторная работа №6.
Исследование мяса на свежесть. Органолептические показатели. Бактериоскопический анализ.
Контрольные вопросы.
Перечислить виды порчи мяса.
Дать товарную оценку мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего разных видов животных.
Назвать методы органолептической оценки свежести мяса.
Назовите периодичность контроля органолептических и физико-химических показателей свежести мяса.
Как выполняют бактериоскопическое исследование мяса и с какой целью?
Как определяют количество микроорганизмов в мясе и на его поверхности?
Тема 4.
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Лабораторная работа №6.
Биохимические методы исследования мяса на доброкачественность.
Контрольные вопросы
1. Какими методами исследуют доброкачественность мяса?
2. По каким показателям оценивают доброкачественность мяса?
.ТЕМА 5.
ИЗМЕНЕНИЕ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ И ПРИ ХРАНЕНИИ
Лабораторная работа №7
Исследование мяса больных животных. Влияние различных факторов на плотность жира.
Контрольные вопросы
Что понимают под вынужденным убоем животных? Порядок оформления и проведения вынужденного убоя.
Порядок отбора проб для бактериологического и других исследований.
По каким органолептическим признакам выявляют туши, полученные от павших или находившихся в агональном состоянии животных? Какие лабораторные методы при этом используют?
Какие методы применяются для определения сырого жира?
На чем основаны методы определения жира?
Какие факторы и как влияют на плотность жира?
ТЕМА 6
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Лабораторная работа № 8
Составление рецептур и оценка качества консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Контрольные вопросы
1. Перечислите особенности в подготовке сырья при производстве разных видов мясных консервов.
2. Чем различаются технологические схемы производства фаршевых и субпродуктовых консервов?
3. Назовите пороки консервов, возникающие при закатке.
4. Перечислите пороки, при которых содержимое консервов можно использовать в пищу без дополнительной обработки.
5. Дайте характеристику основных направлений ветеринарно-санитарного контроля консервного производства.
ТЕМА 7