24. Торговая мебель: назначение, классификация.

 Торгово-оперативный процесс в магазине состоит из последовательных операций: приемка товаров, хранение, подготовка к продаже, выкладка, показ, продажа, расчет и др. Для выполнения этих операций все помещения магазина оснащают определенными наборами мебели, соответственно для торгового зала и подсобных помещений. Очень важно правильно выбрать тип мебели для каждого конкретного магазина, определить ее количество, так как от этого зависят рациональная организация торгового процесса, повышение производительности труда работников торговли, наиболее полное использование торговой площади магазина, размер рабочего запаса товаров в торговом зале, качество обслуживания покупателей, а также интерьер торгового зала. При выборе мебели для оснащения магазина учитывают способ обслуживания покупателей, особенности продажи и хранения конкретных групп товаров, объем их продажи, частоту пополнения запасов.

Мебель торговых предприятий классифицируют по следующим признакам: 1. По месту использования - для торговых залов (для продажи товаров), подсобных помещений (для приемки, хранения и подготовки к продаже) и мелкорозничных предприятий; 2. По назначению - для выкладки и продажи товаров (горки пристенные и островные, прилавки, прилавки-витрины), показа (витрины), перевозки и продажи (контейнеры, тара-оборудование), хранения (стеллажи и подтоварники), подготовки товаров (столы для фасовки), расчетов с покупателями (кассовые кабины, кабины контролеров-кассиров), для обслуживания покупателей и создания удобств для покупателей (столы для упаковки и укладывания товаров в сумки, устройства для хранения сумок покупателей); 3. По способу установки - пристенная (устанавливается вдоль стен торгового зала, по его периметру), островная (устанавливается в центре зала), навесная (крепится на стенах торгового зала), встроенная (монтируется в углубление стен); 4. По товарному профилю - специализированное оборудование (для продажи конкретного вида товаров: хлеба, овощей, живой рыбы и т.п.) и универсальное (для продажи любых видов товаров); 5. По методу продажи - мебель для магазинов самообслуживания или для магазинов, использующих традиционный метод продажи; 6. По конструкции торговую мебель изготовляют неразборную и сборно-разборную. Размеры и конструкция ее должны быть тесно увязаны с параметрами помещений магазинов, чему в значительной степени способствуют ее типизация, унификация и стандартизация.

25. Молоко: пищевая ценность, требования к качеству. Консультации по кулинарному использованию.

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности.

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога по 20 г.

В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные вещества- 0.6-1.3.

Пищевая ценность молока обусловлена содержанием почти всех веществ, необходимых для роста и развития организма, их легкой усвояемостью и широким использованием для пластических целей.

Химический состав коровьего молока: белки — 2,8%, жиры — 3,6%, углеводы — 4,7%, минеральные вещества, витамины, вода.

Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Казеин — основной белок молока, содержащийся в нем в виде кальциевой соли, образуя фосфат-кальциевый комплекс.

Лактоальбумины — содержат значительное количество серы, входящей в состав важнейших аминокислот (цистин, метионин и др.).

Лактоглобулины — обладают антибиотическими и иммунными свойствами.

Молочный жир — находится в состоянии эмульсии, имеет низкую температуру плавления (28—30°С), легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.

Молочный сахар (лактоза) — придает продукту сладковатый привкус, нормализует состав кишечной флоры. С гидролизом молочного сахара связано быстрое сбраживание молока.

Минеральные вещества. Молоко и молочные продукты являются основным пищевым источником кальция и фосфора. Кальций в молоке присутствует в оптимальной форме усвоения, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами (в частности, с фосфором и магнием) в продуктах, блюдах и пищевом рационе. При избытке в пище фосфора в кишечнике образуются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, которые выводятся из организма. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5 (как в грудном молоке). Сочетание некоторых продуктов с молоком и молочными продуктами улучшает их соотношение в рационе (например, каша с молоком, хлеб с сыром и т.д.).

В молоке содержатся также микроэлементы, однако, оно не является источником кроветворных элементов (железа, меди, кобальта), что следует учитывать врачам в питании юных спортсменов и в лечебном питании (молочно-растительные диеты).

Витамины. В кипяченом молоке практически отсутствует витамин С. Витамин А (ретинол) содержится в разных количествах — в зависимости от времени года, характера кормов, породы скота и др. факторов. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как витамины В1 и В2 синтезируются полезной микрофлорой ЖКТ животных.

Молоко относится к скоропортящимся пищевым продуктам, поэтому очень важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации.

Через молоко человеку могут передаваться следующие болезни: зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация.

Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды), что важно уметь определять в процессе санитарной экспертизы доброкачественности молока.