6.2«Особенности приготовления блюд»

Степени прожарки стейка:

Есть шесть традиционных степеней прожарки стейков с широко известными английскими названиями и их не устоявшимися русскими аналогами:

Blue Rare (или Raw) — «сырой»,

Rare — «с кровью» (внутренняя температура 54 градуса)

MediumRare — «средне-сырой» (57 градусов)

Medium — «средней прожарки» (63 градуса)

MediumWell — «почти прожаренное» (71 градус)

Welldone — «полностью прожаренное».

Первый и последний варианты спросом не пользуются, поскольку в одном случае это практически сырое мясо с небольшой тоненькой корочкой сверху, а последнее — «подошва», ради которой не стоило заморачиваться с мясом и называть это стейком — обычный кусок жареной говядины из заводской столовой.

Хоть эти две крайности и не заслуживают особого внимания, заметим, что температура мяса внутри первого куска должна попадать в диапазон от 45 до 48 градусов, а у второго она выше 66 градусов. В одном случае еще не начался процесс денатурации миозина в волокнах мяса (этот процесс протекает в диапазоне 49-55 градусов) а в другом будет полностью завершен процесс денатурации нитей актина и мясо приобретет ровный серый цвет (температура начала этого процесса 66 градусов). Самыми вкусными считаются стейки с температурой середины от 55 до 65 градусов.

Варианты прожарки со второго по пятый (или даже с третьего по пятый) — самые интересные. По сути, именно они дают те вкусовые ощущения, которые называют стейком. Но чтобы их получить, требуется так приготовить кусок мяса, чтобы в его середине попасть в нужную температуру с точностью в 2-3 градуса. В чем, собственно, и состоит все искуcство.

Секреты приготовления стейка:

В приготовлении стейка есть четыре важных нюанса, о которых желательно знать. Соблюдать все тонкости или нет при самостоятельных экспериментах — каждый сможет решить сам. Итак...

1. Нюанс первый. Стейк жарится вначале на сильном огне(пришпаривается), потом на среднем (время зависит от желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и сковороды. Если речь о сковороде, то пришпаривание требует примерно 220-250 градусов, а основная жарка — около 175 градусов. Но для второй стадии приготовления часто используют духовку с температурой 180-190 градусов. Пришпаривают стейк, как можно догадаться, без масла, поскольку температура кипения рафинированных масел 160-190 градусов (в зависимости от сорта и степени очистки) — при более высокой температуре они разрушаются с образованием очень вредных компонентов. Важно, что перед пришпариванием стейк вытирают до сухого состояния и ни в коем случае не мочат водой — только солят и перчат. По той же температурной причине не стоит даже думать о посуде с антипригарными покрытиями.

2. Нюанс второй. Стейк после жарки кладется на горячую тарелку, накрывается фольгой и довольно долго выдерживается. В этот момент он доходит. Если пытаться просто дольше жарить — результат будет совсем не тот: или пересушите, или оставите сырым. Время выдерживания (часто говорят «отдыха») тоже зависит от необходимого уровня прожарки: чем сырее, тем дольше (см. далее). Иногда кладут на разогретую чугунную посуду и ничем не накрывают, но в этом случае нужно точно выдерживать температуру нагрева посуды, чтобы не перегреть стейк.

3. Нюанс третий. Парное мясо использовать нельзя (см. выше).

4. Нюанс четвертый. Если мясо было заморожено, его требуется медленно размораживать в холодильнике 10-15 часов. Перед приготовлением его дополнительно отогревают при комнатной температуре около 2 часов.

Как попасть в степень прожарки

С первого раза точно попасть трудно, особенно если готовить с использованием сковородок. Но общие рекомендации примерно таковы.

Если пришпаривать на сковороде (желательно использовать специальную чугунную рифленую) и доводить в духовке:

Для степени прожарки Rare (с кровью) достаточно пришпарить на сковороде по 1-1,5 минуты с каждой стороны, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на сковороде) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 8-9 минут.

Для степени прожарки MediumRare (средне-сырой) после пришпаривания поместить в духовку (при 180-190 градусах) на 3-4 минуты, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на посуде, вынутой из духовки) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 6-7 минут.

Для степени прожарки Medium (средней прожарки) после пришпаривания поместить в духовку (при 180-190 градусах) на 5-7 минут, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на посуде, вынутой из духовки) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 4-5 минут.

Для степени прожарки MediumWell (почти прожаренное) после пришпаривания поместить в духовку (при 180-190 градусах) на 8-10 минут, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на посуде, вынутой из духовки) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 2-3 минуты.

Если пришпаривать на сковороде и доводить тоже на сковороде, то вторая стадия прожарки (основная, следующая после пришпаривания) немного сократиться.

Для степени прожарки MediumRare — до 2 минут.

Для степени прожарки Medium — до 3 минут.

Для степени прожарки MediumWell — до 4 минут.

Нетрудно заметить, что со сковородой сложнее попасть в нужную степень прожарки, сложно угадать с температурой, сложно не сжечь мясо на второй стадии (его нужно смазать рафинированным маслом и можно приправить специями). Тем не менее, есть любители и у того и у другого метода приготовления.

Если все делать на дровяном гриле, то дать конкретные рекомендации по температуре очень трудно. Но принцип и примерное время на каждой стадии примерно такое же. Вначале пришпарить на сильном жару, затем готовить на умеренном, затем дать «отдохнуть».

Если все делать на электрическом гриле для приготовления стейков, то можно просто задать нужные параметры по инструкции и ждать результата. А после приобретения опыта вносить коррективы.

6.3«АССОРТИМЕНТ БЛЮД»

1)Стейк из лосося с овощами гриль рис 6

2)Стейк из свинины с картофельными дольками рис 7

3)Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире рис 8

4)Стейк из маринованной говядины рис 9 и др