«Содержание»

5.Введение_________________________________________________7

6.Теоретическая часть________________________________________8

6.1Выбор сырья, необходимого для приготовления блюд __________11

6.2Особенности приготовления блюд ___________________________16

6.3Ассортимент блюд ________________________________________20

7.Практическая часть_________________________________________21

7.1Технологическая карта _____________________________________21

7.2Технико-технологическая карта ______________________________25

8.Заключение________________________________________________34

9.Список литературы и используемых источников__________________35

10.Приложения ______________________________________________36

5.«Введение»

Путешествие в Древний Рим.

Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.

Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия - вторая родина стейка

6.«Теоритическая часть»

О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов БалтисаПлатинуса. С того времени до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Club-steak - только самые известные и знаменитыеСтейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Все это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».Американский стейк - другой или просто разный?После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас!Одной из давних американских традиций является проведение так называемых «барбекю-пати» на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника.В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрел новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

 Главное о стейке:

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

• Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка).

• Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров).

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

• Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

• Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

• Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

• Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

• Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

• Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.