Дефекти, за яких не допускаються в реалізацію ковбасні вироби, і причини їх виникнення

Вид дефекту

Причини виникнення

1

2

Забруднення батонів сажею, попелом

Обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерев під час обсмажування і коптіння

Плавлений жир і підтікання жиру під оболонку

Використання м’якого шпику, передчасне закла­дування шпику в мішалку, висока температура під час обсмаження, варіння, коптіння

Злипи-ділянки кишкової оболонки, необробленої димом

Дотикання батонів між собою під час обсмажу­вання, коптіння

Підтікання бульйону під оболонку

Низька водозв’язувальна здатність фаршу, вико­ристання мороженого м’яса, яке довго зберіга­лось, і м’яса з високим вмістом жиру. Надлиш­кова кількість добавленої води при складанні фаршу, недотримання послідовності закладу­вання сировини в кутер

Тріснута оболонка

Завелика щільність набивання батонів при шпри­цюванні, варіння ковбас за підвищеної темпера­тури, недоброякісна оболонка

Заповнення жиром кінців батону

Висока температура під час обсмажування, завантажування в камеру батонів неоднакової довжини

Зморщування оболонок

Нещільне набивання батонів, охолодження варе­них ковбас на повітрі, минаючи стадію охо­лодження водою під душем, порушення режимів сушіння для сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості)

Сірі плями на розрізі і розпушування фаршу

Мала доза нітриту, недостатнє витримування батонів після шприцювання в приміщенні з під­вищеною температурою, продовження часу між обсмажуванням і варінням, низька температура в камері в початковий період варіння, використання прогірклого шпику

Нерівномірний розподіл шпику

Недостатня тривалість перемішування фаршу

Пустоти в фарші

Слабе набивання фаршем під час шприцюванні, недостатнє витримування батонів при осадці

“Закал” (ущільнений поверхневий шар батона) і “фонарі” – пустоти всередині батона, характерні для сирокопчених виробів

Надмірно інтенсивне випаровування вологи з поверхні батонів сирокопчених ковбас у резуль­таті порушення режимів за коптіння і сушіння (зниження відносної вологості повітря)

Нерівномірне або затемне забарвле­ння під час коптіння

Надмірно довге коптіння за підвищеної темпера­тури

Наявність у фарші кусочків жовтого шпику і його гіркий смак

Використання шпику з ознаками окислювального псування

Слиз або плісень на оболонці, проникнення плісені під оболонку

Недостатня обробка батонів димом під час обсма-жування, коптіння, недотримання режимів суші-ння і зберігання ковбас, підвищення температури і відносної вологості повітря