Лабораторне заняття 4

Вивчення різних видів сировини та матеріалів для виробництва ковбас.

Аналіз схем підготовки сировини для виготовлення ковбасних виробів.

Вивчення технологічних процесів під час виготовлення ковбас в умовах виробництва. Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів різних груп на підприємстві. Аналіз дотримання санітарних вимог і режимів обробки сировини на підприємстві. Органолептична оцінка якості готової продукції.

Мета. Закріпити теоретичні знання студентів з технології виробництва ковбасних виробів та набути практичних навичок з технології соління м’яса.

Література

1. Процюк т.Б., Руденко в.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. – к.: Высшая школа, 1982. – с.165–177.

2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин: ВКП Аспект, 1999. – С.282–307.

3. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1999. – С.254–283.

4. Рубан Ю.Д., Борщ О.В. та ін. Скотарство і технологія виробництва та переробки молока і яловичини. – К.: Мета, 2003. – С.343–344.

5. Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса і м’ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006. – С. 231–339.

Завдання 1. Провести органолептичну оцінку та технологічне дослідження ковбас. Зробити висновки щодо відповідності досліджуваних ковбас вимогам стандар­тів чи технічних умов.

Обладнання і реактиви: зразки ковбас різної санітарної якості, скальпель, пінцети, ножиці, ваги, колби, лійки, фарфорові ступки і скляні піпетки.

Таблиця 10

Вид продукції	Смак	Запах	Консистенція	Крихкість	Колір	Товарний вигляд
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Висновок______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методичні вказівки Відбір і приготування проб

Проби для органолептичних і хімічних досліджень відбирають від партій. Партія – це будь-яка кількість ковбасних виробів одного виду, сорту і назви, вироблених протягом однієї зміни за дотримання одного і того ж технологічного режиму.

Готові вироби в кількості 10% від партії підлягають зовнішньому огляду і з них відбирають проби для органолептичного і хімічного досліджень. Коли маса виробів більше 2 кг, то відбирають дві одиниці продукції для всіх видів досліджень, коли маса виробів менше 2 кг, то відбирають дві одиниці для кожного виду досліджень.

Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, відрізаючи від продукту в поперечному напрямі на відстані не менш ніж 5 см від краю виробу, із яких складають загальні проби: одну для органолептичних досліджень, другу для хімічних.

Разові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400–500 г.

Від сосисок і сардельок разові проби відбирають не порушуючи цілості одиниць продукції. Із декількох разових проб складають дві загальні проби, масою по 400–500 г, кожна проба зберігається до закінчення аналізу. Від виробів без оболонки (м’ясних хлібців, паштетів тощо) дві загальні проби масою по 600–700 г складають із декількох разових проб (але не менше трьох) масою 200–250 г кожна. Проби зберігають до кінця аналізу.