Рецептуры для приготовления сиропов

Сырье	Масса, г, для приготовления сиропов.
	Для промочки	Для промочки, крепленого	кофейного	Для глазирования (тираж)	инвертного	Жженка
Сахар	513	513	500	800	700	868
Вода	500	500	500	300	310	300
Коньяк, вино	48	48	28,5	_	_	_
Коньяк	_	56	_	_	_	_
Эссенция	2	19	1	1	_	_
Кофе	_	_	13	_	_	_
Кислота лимонная	_	_	_	_	21	_
Выход, г	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Органолептические и физико-химические показатели сахарного сиропа

Органолептические признаки плотности сиропа	Номер пробы			Содержание сахара в сиропе,%		Температура кипения в открытой посуде, С	Относительная плотность при 20С,%
Подслащенная вода	_			10		100,1	1,038
	_			20		100,3	1,081
Сладкая вода	_			30		100,6	1,127
	_			40		101	1,177
Клейкая капля	1			50		101,8	1,23
	_			60		103	1,287
	_			65		103,9	1.317
Нитка тонкая	2			70		105,5	1,349
Нитка средняя	3			75		107	1,381
Нитка толстая	4			80		109,4	1,412
Шарик мягкий	5			85		113	1,445
Шарик средний	6			90		119,6	1,48
Шарик твердый	7			95		127	_
Карамель	8			98		165	_
Жженка		_	100		200			_

Патока- продукт неполного гидролиза крахмала ( преимущественно кукурузного) с применением кислот или ферментов, задерживающими процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это прозрачная вязкая сладкая жидкость без постороннего запаха и вкуса. Свойства патоки обусловлены содержанием в ней редуцирующих сахаров глюкозы и мальтозы.

Санитарные требования к цехам по производству кремовых кондитерских изделий и отделениям декорирования изделий. Требования к упаковке, хранению, транспортированию кремовых изделий.

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.

Сроки хранения изделий с кремом.

Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С). Использование творога в креме сокращает срок хранения изделий до 24 часов. Вафельные торты с жировыми и пралиновыми начинками, без отделки кремом хранятся от 6 до 30 суток. Значительно увеличивает срок хранения замораживание, но обязательным условием является соответствие тортов и пирожных подлежащих замораживанию , действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации. Замороженные торты должны быть установлены в коробки , а пирожные в лотки и иметь сопроводительные ярлыки на которых указывают наименование, дату и час изготовления. Сроки хранения при температуре -18⁰С не более 20 дней. Перед отправкой в торговую сеть производят дефростацию при температуре 0-6⁰С. Продолжительность дефростации для тортов-12 часов, для пирожных 4-5 часов.Дата и час окончания дефростации считается часом изготовления пирожных и тортов, хранятся они после этого 36 часов. При температуре 0-6⁰С.

На коробках с изделиями должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя( товарный знак или наименование предприятия изготовителя, наименование изделия, масса, дата изготовления, цена. А также указывается смена или бригада изготовившая продукцию.

Перевозка изделий осуществляется в сухих чистых, крытых автомашинах предназначенных только для перевозки пищевых продуктов. Не допускается перевозка кремовых изделий с горячим хлебом и сильно пахнущими продуктами. Персонал занимающийся транспортированием пищевой продукции обязательно имеет медкнижку.

Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо:

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;

во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:

а) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью;

б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

тщательное прополаскивание горячей водой;

стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости , предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

д) Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.