Крем «Шарлотт».

Готовится в две стадии: в начале приготавливают молочный сироп(сироп «Шарлотт») и взбивают сливочное масло.

Молоко доводят до горячего состояния добавляют сахар-песок и уваривают в течении 20-30 минут.

Одновременно взбиваются яйца в течении 5-7 минут. Рекомендуется 10% сахара от рецептурного количества добавлять в яйца. Категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязнённостью.

Во взбитые яйца вливают тонкой струйкой процеженный горячий сироп. Далее массу уваривают до температуры103-104⁰С в течении 10 минут. Далее сироп охлаждается стремительно, в бачке с холодной водой.

Во взбитое масло тонкой струйкой вливают многократно сироп. В конце сбивания в крем добавляют ароматические добавки.

Готовность крема определяют по увеличению в объёме в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем сползает оставляя почти чистую поверхность.

Крем «Гляссе».

Во взбивальную машину вносятся яйца и производят взбивание в течении 25-30 минут.Во взбитую массу вносится тонкой струйкой горячий сахарный сироп уваренный до температуры118-120⁰С. Масса «Гляссе» взбивается до тех пор, пока не остынет до 26-28⁰С.

Одновременно в другой машине взбивается сливочное масло до получения белой пышной массы. Во взбитое масло маленькими порциями вносят охлаждённую яично-сахарную массу. Взбивание продолжают до образования пышного крема.

Требования к качеству: Однородная пышная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Для повышения сроков хранения сливочных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и даёт возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 часов при температуре 2-6⁰С и 36 часов при 18-20⁰С.

Соли сорбиновой кислоты вводят в жидкий компонент крема. Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания схарозы в водной фазе крема не менее 60%.

Сахаристые кондитерские полуфабрикаты. Сиропы.

Сироп-это смесь сахара с водой при содержании сахара не менее 50%. Приготовление сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определённой плотности, т.е. до определённого содержания в нём сухого вещества. Готовность сиропа определяют по температуре кипения с помощью термометра либо по плотности ареометром. Плотность сиропа можно определить органолептически.

Показатель	Температура кипения
	100,1	100,4	101	103,7	104,9	106,5	109	113,6
Концентрация Сахара в растворе	10%	30%	50%	70%	75%	80%	85%	90%

Виды сиропов: сахарные, сахарно-паточные, агаровые, молочные, фруктовые, инвертные.

Процентная концентрация показывает сколько грамм растворенного вещества содержится в 100 граммах раствора( например 30% сахарный сироп, это значит 30 г. сахара+ 70 г. воды = 100 г. раствора.

Не насыщенный раствор-где жидкой фазы больше чем твердой. Насыщенный раствор-равновесие твердой и жидкой фазы. Пересыщенный-твердой фазы больше чем жидкой. В пересыщенных растворах происходит выпадение осадков, поэтому в сахарный сироп добавляют патоку-антикристализатор.

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллическими свойствами. При нагревании сахарного раствора с кислотой происходит процесс инверсии заключающейся в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Сахар растворяют в горячей воде (на 1 кг сахара 440 грамм воды) при помешивании доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают до температуры 107-108С, соответствующей пробе на среднюю нить. Охлаждают до 90-80С. Для нейтрализации кислоты в сироп добавляют раствор натрия двууглекислого (4г соды на 1000 г сахара)

Редуцирующие сахара-способны поглащать влагу из окружающей среды. Недостаток их ведет к засахариванию.

Сироп для промочки используют для промачивания (пропитывания) бисквитных тортов, пирожных и других изделий. Эти сиропы придают изделиям сочность, улучшают аромат и вкус. Для ароматизации сиропов используются коньяки, десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы. Добавляют эти ингредиенты только после охлаждения сиропа. Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1-2 минут, охлаждают до температуры 20С, добавляют коньяк или десертное вино и эссенцию.

Сироп для глазирования (Тираж)

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до пробы на тонкую или среднюю нить(в зависимости от назначения). Этим сиропом глазируют мучные изделия. После остывания он образует не липкую твердую корочку. Уваривают до пробы на толстую нить. Охлаждают до 80С+эссенция и глазируют(используют только в горячем виде). Готовый сироп должен быть густой, прозрачный, на изделиях белый и не липкий.

Сироп для промочки кофейный

Сначала готовят кофейную вытяжку. Воду доводят до кипения и делят на 3 части. Одной частью заваривают кофе, кипятят в течение 1-2 мин и процеживают. В кофе добавляют вторую часть кипятка, также кипятят в течение 1-2мин и процеживают. То же повторяют с 3 частью. В кофейную вытяжку добавляю сахар( соотношение 1:1), доводят до кипения, снимают пену и кипятят в течение 1-2 мин. Охлаждают до температуры 20С, добавляю коньяк или вино и эссенцию.

Жженка

Жжёнку используют для подкрашивания различных отдельных полуфабрикатов, а так же для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запечённых полуфабрикатов. Это пережжённый сахар, растворенный в кипятке.

Приготавливая жжёнку, нужно соблюдать безопасные условия труда. Необходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, что бы кипящие капли не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жжёного сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Что бы избежать утечки массы при вспенивании, в неё можно добавить жир (1% к массе сахара).

Для приготовления жжёнки сахар загружают в ёмкость, смачивают водой и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу тёмно-коричневого цвета. Как только процесс плавления кристаллов сахара закончился, жжёнку разбавляют кипятком и тщательно перемешивают до полного поглощения воды.

Готовую жжёнку снимают с плиты и процеживают через сито с ячейками 0,6 мм.

Наименование сырья.	содержание сухих ввеществ %	Расход сырья на 1 т фазы.г.
		в натуре.	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	867,97	866,67
Итого		867,97	866,67
Выход	78	1000	780