Технология приготовления воздушного полуфабриката.

Полуфабрикат готовят, смешивая яичные белки, сахар и воздух.

Во время взбивания п/ф насыщается пузырьками воздуха, вокруг которых при выпечке затвердевает белково-сахарная смесь и образуется легкое, пористое, «пушистое» изделие. Классическое соотношение сахара и белков 2:1.

Различают холодный и теплый способы взбивания. Теплый – те же компоненты взбивают на водяной бане при температуре 40-45⁰С, оно будет более нежным и рыхлым, а пропеченная масса более пенной.

Непременные условия для получения качественного полуфабриката:

1. Свежие яйца.

2. Охлажденные белки.

3. Мелкокристаллический сахар.

Замес теста.

1. Охлажденные яичные белки взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз.

2. К пенообразной массе добавляют сахар и взбивают 2-5 минут.

Общая продолжительность взбивания 30-40 минут. Готовая масса пышная, пенообразная, сухая на вид, снежно- белого света.

Если у белка не очень хорошая перообразующая способность, то добавляют лимонную кислоту, но п/ф при этом получается менее высоким и дольше выпекается.

Разделка и выпечка.

Взбитую массу отсаживают из кондитерского мешка с насадкой на противни выстланные пергаментной бумагой, или размазывают в виде коржей толщиной 8-10 мм.

Выпекают при температуре 100-110 ⁰С в течении 40-60 минут для пирожных, 70-90 минут для тортовых коржей.

Чтобы определить готовность выпеченного п/ф, нужно приподнять его и потрогать донышко. Если оно твердое- готово.

Украшение из воздушного п/ф

Тесто лучше готовить теплым способом: украшение приобретает красивый блеск, меньше крошится. Изделие до выпечки можно посыпать маком, орехом, после выпечки можно украсить шоколадной глазурью, нанести рисунок из карнетика.

Виды и причины брака.

1. П/ф низкий, рассыпчатый. Причина: наличие жира на венчике и котле, недостаточное или чрезмерное взбивание белков, белки не охлаждены, длительное нахождение лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение п/ф, ОБРАЗОВАНИЕ КРЫПНЫХ ТРЕЩИН СНАРУЖИ. Причина – завышена температура выпечки.

Воздушно-ореховый п/ф с добавлением муки.

Яичные белки предварительно перед использованием заквашивают в течении 12-14 часов при температуре не выше 40 ⁰С. За это время в них происходят сложные биохимические процессы, которые в дальнейшем обеспечивают получения мягкого, нежного п/ф . измельченные орехи перемешивают с мукой и ³/₄ частями сахара. Белки взбивают до получения стойкой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Разделка и выпечка п/ф.

Разделывают п/ф так же , как и воздушный. Температура выпечки п/ф с мукой выше, чем без муки, 150-160 ⁰С, продолжительность выпечки 70 минут. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течении 12-24 часов при температуре 15-20 ⁰С, затем снимают с листа.

Требования к качеству: форма круглая или другая, в зависимости от изделия. Структура пористая, воздушная, затяжная, бежевого цвета.

Белки яичные 472г.

Сахар –песок 548г.

Ядра орехов дробленые 335г.

Мука 104г.

Пудра ванильная 2,7г.

Выход: 1000г.

Воздушный (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ , %	Расход сырья на10 кг полуфабриката
		Внатуре	В сухихвеществах
Сахар песок	99,85	9614	9599,6
Белки яичные	12	3605	432,6
Пудра ванильная	99,85	72,1	72
Итого		13291	10104,2
Выход	96,5	10000	9650
Влажность 3,5 %

Миндальный п/ф

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ , %	Расход сырья на10 кг полуфабриката
		В натуре	В сухихвеществах
Мука пшеничная в/с	85,5	787	672,9
Сахар песок	99,85	5902	5893,1
Белки яичные	12	2361	283,3
Ядра миндаля (сырые)	94	2951	2773,9
Итого		12001	9623,2
Выход	92	10000	9200
Влажность 8 %

Сливочные кремы. Основные рецептуры. Приготовление крема сливочного и его производных, требования к качеству, сроки реализации.

В приготовлении мучных кондитерских изделий кремы используют для прослаивания коржей, грунтовки поверхностей, украшения, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы представляют собой пластичную пышную массу, приготовленную всбиванием масла, сливок, яиц и яичных белков с добавлением сахара, молока, ароматических и вкусовых веществ.

Крем сливочный наиболее распространён, очень легко принимает различные рельефные формы и устойчиво их сохраняет.

Основой сливочных кремов является сливочное масло. Крем представляет собой взбитую основу, соединённую с сахарной пудрой, сгущённым молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой и другой составной частью. Любому сливочному крему можно придать различный вкус и аромат, добавив какой либо компонент.

Алгоритм приготовления сливочных кремов.

1. Подготовка сырья. Сливочное масло зачищают и нарезают. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар, какао- порошок просеивают. Молоко сгущённое подогревают и процеживают. Яйца промывают просушивают и отделяют от скорлупы. Орехи поджаривают, остужают, очищают от оболочек, измельчают.

2. Взбивание масла. Для улучшения качества крема масло должно иметь температуру 2-6⁰С. Подготовленное масло закладывают в котёл кремо взбивальной машины. Взбивают сначала при малых оборотах венчика, затем увеличивают обороты. Взбивание продолжают до образования пышной устойчивой массы белого цвета.

3. Приготовление составной части. Составная часть крема различается по набору продуктов и способам приготовления. Сахарный сироп и сгущённое молоко, сахаро- молочный сироп, сироп из молока сахара и яиц, яично-сахарная масса.

4. Соединение. Взбитое сливочное масло соединяют с составной частью.

5. Использование. Для прослаивания, украшения, заполнения полостей.

Крем сливочный (основной)

Выход на 1000кг

Влажность 14%_+2%

СЫРЬЕ	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		в натуре	в сух.веществах
Пудра сахарная	99,85	278,57		278,16
Пудра ванильная	99,85	5,15		5,14
Масло сливочное	84,00	522,33		438,76
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	208,92		154,61
Коньяк или вино десертное	_	1,72		_
Итого	-	1016,69			876,66
Выход	86,00	1000,00			860,00

Требования к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный «Новый»

Выход 1000кг

Влажность(25_+2)%

Сырье	Содержание сухих веществ,%	Расход на 1т фазы, кг
		В натуре	В сух. вещ
Сахар-песок	99,95	287,10	286,67
Масло сливочное	84,00	466,22	391,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	109,63	81,13
Пудра ванильная	99,85	5,13	5,12
Коньяк или вино десертное	_	1,64	_
Итого	_	869,72	764,53

Выход

75,00

1000,00

750,00

Требования к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.