4. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков

Организационно пивоваренные предприятия и предпри­ятия, выпускающие безалкогольные напитки, могут обла­дать статусом юридического лица, составлять самостоятель­ный бухгалтерский баланс и иметь расчетный и иные счета в учреждениях банка. Кроме того, они могут быть и обособлен­ными структурными подразделениями в составе других орга­низаций и производств.

По степени специализации эти предприятия либо специа­лизируются на выпуске только одного вида продукции (напри­мер, только пива или только безалкогольных напитков), либо представляют собой универсальные производства, выпускаю­щие пиво и безалкогольные напитки одновременно.

Технологически пивоваренные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства. Производство пива и безалкогольных напитков характеризуется, как правило, од­нородностью структуры технологического процесса. Оно состо­ит из нескольких фаз и переделов, в которых сырье и основные материалы превращаются в готовый продукт.

Технологический процесс производства пива включает в себя следующие фазы: получение солода из ячменя; приго­товление пивного сусла; брожение, выдержка (дображивание) пива; осветление; разлив; пастеризация; хранение.

Технологический процесс производства безалкогольных напитков состоит из следующих основных этапов: обработка воды; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовле­ние порошкообразных смесей (настоев, экстрактов, компози­ций); приготовление квасного сусла, его брожение; купажиро­вание; газирование; разлив; хранение.

Процесс выработки пиво-безалкогольной продукции мо­жет быть организован в рамках следующих производствен­ных цехов и участков:

• солодовенный — производство солода;

• варочный — производство пивного сусла и безалкоголь­ных напитков;

• бродильный — сбраживание сусла, получение зелено­го пива;

• лагерный — выдержка (созревание), получение лагерно­го пива и его осветление (фильтрация);

• разливочный — разлив в бутылки, банки, бочки, обра­ботка тары и сдача готовой продукции на склад

На крупных предприятиях каждая производственная структура организационно оформляется в производственный цех. На средних предприятиях отдельные участки могут функ­ционировать в рамках одного производственного цеха (напри­мер, пивоваренный цех с отделениями — варочный, бродиль­ный, лагерный). На мелких же предприятиях все производ­ственные операции совершаются в рамках одного производ­ственного цеха (например, цех безалкогольных напитков с от­делениями — варочный, разливочный).

Независимо от принятой производственной структуры на всех предприятиях должны быть лаборатории, осуществляю­щие химико-технический и микробиологический контроль за продукцией.

На пивоваренных производствах необходимо учитывать незавершенное производство. Технологический процесс про­изводства безалкогольных напитков длится до двух дней, а пива — от 20 до 110 дней. Поэтому надо правильно распреде­лить затраты между незавершенным производством и готовы­ми изделиями.

Планирование и учет затрат на предприятиях пиво­безалкогольной промышленности, применительно к типовой производственной структуре, соответствует условиям приме­нения попередельного метода. При этом в учете могут быть ис­пользованы полуфабрикатный или бесполуфабрикатный ва­рианты этого метода.

Себестоимость пива и безалкогольных напитков включа­ет в себя следующие статьи затрат:

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Тара, вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Холод на технологические цели.

7. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

8. Отчисления на социальные нужды.

9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

10. Общепроизводственные (цеховые) расходы.

11. Прочие производственные расходы.

12. Итого цеховая производственная себестоимость.

13. Общехозяйственные расходы.

14. Итого общезаводская производственная себестоимость.

15. Расходы на продажу.

16. Всего полная себестоимость.

В статью “Сырье, основные материалы и покупные полу­фабрикаты” включаются затраты на сырье, основные матери­алы и стоимость покупных полуфабрикатов, израсходованных на выработку продукции.

Сырье и основные материалы входят в состав выпускаемой продукции в качестве ее основы или необходимых компонентов.

К сырью и основным материалам в пивоварении относятся: ячмень, солод, несоложенные материалы (до 40% вместо солода, чаще всего кукурузная или ячменная мука и крупка, рисовая сеч­ка), хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и др.

Солод является основным сырьем при производстве пива и кваса. Он может быть приобретен в готовом виде от постав­щиков либо произведен на самом предприятии. В пивоварении применяется солод из ячменя, а при производстве кваса ис­пользуется в основном ржаной, так называемый красный солод.

Процесс производства солода длится до 30 дней. Главным показателем его качества является экстрактивность, обозна­чающая суммарное количество сухих веществ (в %), перехо­дящих в раствор при обработке измельченного зерна фермен­тами солода.

Приготовление солода происходит в солодовенном цехе (отделении) и состоит из следующих стадий: очистка и транс­портировка ячменя, замачивание и проращивание зерна, суш­ка, отделение ростков и созревание солода.

Для производства солода может быть использован очищен­ный или неочищенный ячмень. Норма расхода очищенного яч­меня на 1 т солода (С₀)определяется по формуле

с₀=-

1000x(100-ajxl00

Вх(\00-Ь)

где a — влажность готового солода, %;

Ъ — влажность расходуемого ячменя, %;

В — плановый выход солода в пересчете на сухое веще­ство, %.

Пример. Влажность готового солода — 4%, влажность очищен­ного ячменя — 14%, выход солода в пересчете на сухое вещество — 88%. В солодовенном цехе на производство 3500 кг солода израсходо­вано очищенного пивоваренного ячменя 4500 кг.

В этом случае норма расхода очищенного ячменя составит:

_с _3500хП00-4)х100__1139?

⁰ 88x^100-14,) ’ '

Расчет нормы расхода неочищенного ячменя на производ­ство 1 т солода (С_н) производят по формуле

С_Л хЮО

с»=-

100-9

где q — содержание отходов при сортировании ячменя, %.

Норма расхода неочищенного ячменя на производство 3500 кг солода при 10%-ном содержании отходов составит:

В солодовенном цехе мастером (технологом) ведется жур­нал оперативного учета производства солода. В нем отражаются данные о движении замоченного сырья в производстве, выходе солода и полученных отходах (сплав, ростки). Данные о выходе солода должны соответствовать количеству солода, передан­ного в варочный цех и реализованного другим организациям.

Ежемесячно начальник солодовенного цеха составляет производственный отчет, в котором отражается движение сы­рья, материалов, тары, отходов и выход готового солода. Осно­ванием для составления отчета служат первичные документы и журнал оперативного учета производства солода.

Произведенный солод передается в варочный цех, где он используется для производства пивного сусла.

В варочном цехе (отделении) мастером (технологом) ве­дется журнал оперативного учета, в котором фиксируются все производственные стадии и показатели выхода пивного сусла. Данные журнала служат основанием для составления произ­водственного отчета в целом по варочному цеху.

Приготовленное сусло подлежит обязательному сбражи­ванию. Процесс сбраживания пивного сусла осуществляется в две стадии в двух отдельных помещениях и при разных усло­виях и режимах. Первая стадия — главное брожение — ведет­ся в бродильном цехе (отделении) и заканчивается получением из пивного сусла и дрожжей зеленого пива. Вторая стадия — дображивание — осуществляется в лагерном цехе (отделении). Здесь освобожденное от дрожжей зеленое пиво насыщается углекислым газом (CO₂), созревает, фильтруется и превраща­ется в готовый продукт.

Процессы сбраживания пивного сусла по каждому цеху (от­делению) фиксируются мастерами (технологами) в журналах оперативного учета, данные которых затем используются на­чальниками цехов при составлении производственных отчетов.

Отфильтрованное и полностью готовое пиво перекачива­ется в цех разлива.

Норма расхода зернопродуктов на 1 дал пива при плано­вой экстрактивности рассчитывается по формуле

где П — концентрация сусла по стандарту в зависимости от вида и сорта пива (11 или 12%);

Д — относительная плотность сусла (1,04423%);

0,96 — коэффициент на сжатие сусла, расширение котла, вытекание сусла и хмеля и на свернувшиеся белки;

Э_п — плановая средневзвешенная экстрактивность зерно- продуктов в пересчете на воздушно-сухое вещество,%;

Э_р — норматив потерь экстракта в варочном цехе, в % к затерному сырью;

п — планируемые общие потери пива, %.

Для сравнения фактического расхода сырья с нормой его расхода на 1 дал пива производят перерасчет расхода сырья с фактической экстрактивности на плановую по формуле

где М_п и Мф — расход сырья на 1 дал пива при плановой и фак­тической экстрактивности (кг) соответственно;

Э_п и Эф — плановая и фактическая экстрактивность сырья в пересчете на воздушно-сухое вещество (%) соответственно.

Общий выход пива (%) по предприятию рассчитывают по формуле

ВхБхЛхРхЮО

100x100x100x100

где В — выход продукции в варочном цехе;

Б — выход продукции в бродильном цехе;

Л — выход продукции в лагерном цехе;

Р — выход продукции в цехе розлива.

При применении этой формулы во внимание берутся пла­нируемые потери по каждой стадии производства. Однако нор­матив общих потерь может измениться в зависимости от того, сколько планируется разлить пива в банки, бутылки и бочки.

Производство безалкогольной продукции осуществляет­ся в цехах безалкогольных напитков. Сырьем и основными ма­териалами, входящими в готовый продукт вещественно, для производства безалкогольных напитков являются: вода, сахар, плоды, ягоды, пищевые кислоты, экстракты, консерванты, со­лод, пряности, углекислота и др.

Нормы расхода сырья на производство 100 дал (1 дал = 10 л) готового напитка рассчитывают с учетом содержания сухих ве­ществ в сырье, содержания сырья в готовом напитке, прироста сухих веществ за счет инверсии сахарозы и фактических по­терь сухих веществ при производстве напитка.

Например, расчет нормы сахара на производство 100 дал напитка производят по формулам:

а) в пересчете на сухие вещества

где Ср — содержание сухих веществ в 100 дал напитка, кг;

п — общие фактические потери сухих веществ,%;

б) с учетом влажности сахара

где в — влажность сахара, %.

В каждом цехе все операции, связанные с выпуском безал­когольных напитков, фиксируются мастерами (технологами) в журналах оперативного учета. Данные этих журналов вместе с первичными документами используются при составлении про­изводственного отчета начальниками цехов.

Сырье и основные материалы списываются на себе­стоимость пивоваренной и безалкогольной продукции по пря­мому признаку, с учетом их качественных показателей (содер­жание сухих веществ, экстрактивность и т. д.), которые указы­ваются в документах на основе аналитических данных лабора­торий. При невозможности списания затрат сырья и основных материалов по прямому признаку они распределяются между видами продукции пропорционально плановым нормам, пере­считанным на фактический выпуск.

Статью “Полуфабрикаты собственного производства” при­меняют те предприятия, которые выпускаемые полуфабрика­ты используют не только для производства пива и безалкоголь­ных напитков, но и реализуют потребителям. В этом случае по каждому производимому полуфабрикату составляют отдель­ную калькуляцию себестоимости.

К полуфабрикатам собственного производства на пред­приятиях пиво-безалкогольной промышленности относят со­лод, сиропы, концентраты и др. В себестоимость готовых изде­лий их стоимость включают прямым путем согласно плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск продукции.

В калькуляциях готовых изделий стоимость полуфабри­катов отражается комплексной статьей.

В статью “Возвратные отходы (вычитаются)” включается стоимость возвратных отходов. К возвратным отходам относят­ся: отходы при сортировке и замочке зерна, солодовые ростки, жидкие дрожжи, пивная дробина, углекислота, пивные дрож­жи, семечки плодов и ягод, кожура цитрусовых фруктов и др.

Стоимость отходов, которые могут быть реализованы на сторону (солодовые ростки, пивная дробина и т. д.), исключа­ется из затрат на производство по цене возможной их реализа­ции, а углекислота и пивные дрожжи, используемые для вну­трипроизводственных нужд, — следующим образом:

• углекислота — исходя из затрат по обслуживанию уста­новки по ее улавливанию в процессе производства;

• пивные дрожжи — в размере 50% стоимости дрожжей, отпущенных в производство.

По статье “Тара, вспомогательные и упаковочные ма­териалы” отражается стоимость материалов, используемых для придания готовым изделиям определенных потребитель­ных свойств. К ним относятся: фильтрмассы, пробки, этикет­ки, крышки и др.

На эту же статью относят стоимость боя бутылок и банок в производстве в пределах норм естественной убыли.

По этой статье учитывают также стоимость тары и тарных материалов (жестяные и пластмассовые банки и бутылки, кар­тонные коробки и др.) в случаях, когда их стоимость включена в отпускную цену продукции и не возмещается покупателями.

Стоимость стеклянной тары возмещается покупателями, как правило, сверх отпускных цен на реализованные им из­делия.

Тара, упаковочные и вспомогательные материалы исполь­зуются при разливе продукции в банки, бутылки и бочки и их оформлении. Расход этих материалов начальник цеха разлива отражает в производственном отчете. При составлении отчета он использует, кроме того, первичные документы и журналы оперативного учета розлива, которые ведутся по всем видам и наименованиям выпускаемых изделий.

Расходы по таре, вспомогательным и упаковочным мате­риалам между видами изделий распределяются прямым пу­тем. Затраты, отнесение которых непосредственно на себесто­имость отдельных видов продукции затруднено, включаются в себестоимость продукции пропорционально плановым нор­мам их расхода.

Порядок учета затрат по остальным калькуляционным статьям в основном соответствует тем принципам, которые ха­рактерны для других производств пищевой промышленности. Выделение же особой статьи “Холод на технологические цели” обусловлено значительным удельным весом холода в составе энергетических затрат.

Между изделиями расход холода распределяется пропор­ционально коэффициентам, исчисленным исходя из продолжи­тельности технологического процесса выработки каждого со­рта и вида изделий.

В пиво-безалкогольной промышленности незавершенное производство имеет место:

• в солодовом производстве — ячмень в замочных чанах, на токах, в ящиках, зеленый солод в овинах;

• в пивоваренном производстве — в варочном цехе — горя­чее сусло; в бродильном цехе — зеленое пиво; в лагерном цехе — лагерное пиво;

• в производстве безалкогольных напитков — хлеб­ный квас в бродильных чанах; в производстве соков и насто­ев — соки в период брожения и осветления и настойки в про­цессе насыщения спиртом.

Остатки незавершенного производства инвентаризуются на всех стадиях производства ежемесячно на 1-е число.

Остатки незавершенного солода оцениваются по стоимости замоченного зерна. В производстве пива незавершенное произ­водство оценивается по плановой стоимости израсходованных на него сырья и материалов с добавлением плановых затрат на обработку по соответствующим стадиям производства. В про­изводстве безалкогольных напитков остатков незавершенного производства, как правило, не должно быть, поскольку техно­логический процесс их изготовления непродолжителен. Если они все же есть, то их можно оценить по стоимости израсходо­ванных материальных ресурсов.

Периодически, в зависимости от потребностей управления, на предприятиях, выпускающих пивоваренную и безалкоголь­ную продукцию, составляют фактические (отчетные) кальку­ляции себестоимости полуфабрикатов и готовых изделий. Ис­точником информации для их составления являются данные учета затрат на производство изделий и коммерческих расхо­дов. Эти калькуляции используются для контроля за выполне­нием плана по себестоимости как отдельных видов, так и всей товарной продукции.

Калькуляционной единицей для пива и безалкоголь­ных напитков каждого вида и сорта является дал, для соло­да — 1 т.