49. Меню-раскладка, как показатель фактического питания.

Существуют прямые /объективные/ и косвенные /субъективные/ спосо­бы контроля полноты вложения в котёл или адекватности энерготрат и поступающей в организм пищи.

Меню-расклад­ка - это официальный документ, в котором перечисляется масса всех ви­дов продуктов, которые используются для приготовления каждого блюда из расчёта на 100 порций. Зная наименование продукта и его массу, по специальным таблицам можно найти количество белков, жиров и углеводов, которые содержатся в ЮО г. данного продукта, а, затем, вычислить их количества в данной массе. Суммируя, затем, все белки, жиры и углеводы, которые содержатся в наборе продуктов, входящих в суточный рацион и умножив их количество на калорические коэффициенты /для белков и углеводов - 4,0; для жиров - 9,0/ мы получим теорети­ческое количество килокалорий, которое получит военнослужащий. Если из полученной суммы килокалорий вычесть 10%, то мы получим так назы­ваемую нетто-калорийность, т.е. то количество килокалорий, которое будет использовано организмом для покрытия энерготрат.

50. Методы оценки риска внутрибольничных инфекций.

ксенофобия

51. Предварительные и периодические медицинские осмотры, цели. Гигиеническое значение.

РАЗОЧАРОВАНИЕ

52. Методика экспертизы консервов.

Санитарная экспертиза консервов в жестяной упаковке и концентратов.

а/ Консервы в жестяной упаковке.

При санитарно-гигиенической экспертизе консервов в жестяной упаков­ке их годность к применению определяется по: 1/ внешнему виду банки, 2/ пробой на герметичность и 3/ исследование содержимого банки.

По внешнему виду банка должна быть без вмятин, ржавчины и вздутий /бомбажа/. Донышки банки должны быть ровными или слегка втянутыми во внутрь банки.

Бомбаж /вздутие донышек/ может быть нескольких видов. Истинный бомбаж возникает вследствие несоблюдения технологии стерилизации, размно­жении в содержимом банки микроорганизмов, которые разлагая продукты об­разуют различные газы. Эти продукты жизнедеятельности микроорганизмов и выдавливают донышки консервных банок. При надавливании на донышки они не вправляются. Такие консервы к использованию, безусловно не допус­каются. Ложный бомбаж может возникнуть от нескольких причин: холодовый, когда содержимое консервов /вода, входящая в них/ подверглись воздейст­вию низкой температуры и, увеличив объём, выдавили донышки. После раз­мораживания донышки вправляются на место при лёгком надавливании. В слу­чае, когда донышки с лёгким хлопком вправляются, консервы исследуются более тщательно и по всей схеме исследований.

Ржавчину при осмотре различают 3-х степеней:

1-я степень - после протирания тряпкой ржавчина удаляется.

2-я степень - после протирания тряпкой на поверхности банки остаёт­ся тёмное пятно.

3-я степень - после протирания тряпкой на жести банки остаётся раковина.

При ржавчине 3-й степени банки обязательно исследуются на герметич­ность. Исследование проводят следующим образом: банку погружают на 5-7 минут в воду с температурой 80-85°С. При нарушении герметичности вслед­ствие расширения газов внутри банки от высокой температуры, они начина­ют выделяться через отверстие в виде струйки пузырьков. Такие консервы к использованию не допускаются без дальнейших исследований.

При благоприятных результатах предыдущих исследований банку вскры­вают для исследования её содержимого. При вскрытии не должно выделяться дурно пахнущих газов, содержимое должно соответствовать по консистен­ции тому продукту, который находится в банке. Запах, цвет и вкус долж­ны быть характерными, свойственными консервированному продукту. Органолептические исследования проводятся в холодном и горячем виде.

В связи с тем, что жесть для консервных банок предварительно покры­вается полудой, а в полуду входит и свинец, жестяные банки проверяют­ся на примесь свинца. Место исследования полуды на свинец обезжирива­ют ваткой, смоченной эфиром. На очищенное место прикладывают кусочек ваты, смоченной 40 % уксусной кислоты на 3-4 минуты. Сняв вату с уксус­ной кислотой на то же место прикладывают другой кусочек ваты, смоченный 4% раствором KI. Быстрое пожелтение ваты /окраску придаёт йодистый сви­нец/ указывает, что концентрация свинца в полуде выше нормы - около 1%. Если пожелтение произошло через 1-2 минуты, то количество свинца мень­ше 1%. Допустимая норма - 0,04 %, т.е. при нормальном содержании свинца пожелтения практически не наступает.

На основании всех вышеперечисленных исследований даётся заключение о возможности применения в пищу консервов в жестяной упаковке.