10. Современная технология кофейных напитков, кофепродуктов (кофезаменителей - цикория и др.)

Кофезаменители — не содержащие кофеина вещества, используемые в качестве замены кофе. В качестве кофезаменителя обычно используются жареные зерна ячменя, ржи, корни цикория и свёклы.

Напитки, заменяющие кофе, производятся по одной технологической схеме, состоящей из нескольких основных операций: подготовка сырья к обжарке, собственно обжарка, размол, просеивание, смешивание измельченных компонентов, расфасовка и упаковка. Перед обжаркой сырье очищается от посторонних примесей. При наличии каких-то дополнительных добавок (зерна кофе, какао, орехи, плоды шиповника) они очищаются от крупных и мелких примесей с помощью специального сепаратора с соответствующими ситами. Цикорий очищается от примесей на бурате, на котором устанавливают проволочное сито № 5 (маркировка размера может отличаться). Затем после пропуска через бурат цикорий проверяется работниками вручную. Они отбирают крупные примеси, некондиционные (заплесневелые или сгнившие) кусочки.

Технология производства экстракта цикория несколько отличается. Напитки, на основе цикория, содержат менее летучие ароматические вещества, чем кофе, поэтому их можно не только сушить, но и уваривать в вакуум-аппарате с дальнейшей досушкой или выпуском в виде пасты. В этом случае сушеный цикорий сначала обжаривается в обжарочном аппарате, потом подается на вальцовый станок, где его измельчают. Дробленый продукт просеивается через несколько сит. Более мелкий полуфабрикат используется для производства кофе и других напитков, а крупный отсев попадает в диффузионную батарею, где в него добавляется вода. Затем полученный экстракт снова проходит систему фильтрации и уваривается в вакуум-аппарате. После чего продукт расфасовывается в стеклянные банки или алюминиевые тубы.

Производители напитков-кофезаменителей руководствуются ГОСТом Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия».

11. Технология кофе натурального растворимого.

Кофе натуральный растворимый представляет собой высушенный экстракт натурального кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов. По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам по ГОСТ Р 51881-2002. Этапы производcтва: приемка, сепарация и обжаривание сырья, измельчение и экстрагирование обжаренного полуфабриката, сушка экстракта, фасование готовой продукции. Осуществляется оно на поточной технологической линии, которую останавливают для чистки оборудования и коммуникаций один раз в месяц.

Приемка, сепарация и обжаривание.

Кофе принимают по видам и сортам раздельно, отбирая от каждой партии среднюю пробу для технических и физико-химических анализов. Кофе подают на сепаратор после полной очистки. Зерна после сепарации с помощью системы пневмотранспорта высокого давления перемещают потоком очищенного воздуха через распределитель в бункера для дополнительного улавливания пыли. Затем кофе обжаривают при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. При более длительном обжаривании вместо продукта с хорошим ароматом и интенсивным настоем получается кофе с низким содержанием экстрактивных веществ и высокой потери массы. Экстрактивность и потеря массы могут быть низкими, средними, оптимальными и высокими. Кофе обжаривают в аппаратах различных конструкций. Зерна засыпают в барабан при достижении температуры в нем 185-225 градусов. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе и уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении. Увлажнение приостанавливает дальнейший пиролиз составных веществ кофе и потерю сухих (растворимых) веществ. Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до температуры 35-40 градусов потоком холодного воздуха. В процессе обжаривания контролируют влажность ,pH, экстрактивность и потерю массы. Степень обжаривания кофе определяют по эталонам, которые устанавливают по контрольным партиям обжаренного полуфабриката. После завершения обжаривания и достижения оптимальной степени этого процесса для того или иного вида или сорта кофе обжаренный полуфабрикат из бункеров поступает в гранулятор на измельчение.

Измельчение обжаренного кофе.

Измельчение обжаренного кофе производят на грануляторах. Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. Чем крупнее частицы, тем меньше выход экстрактивных веществ. Измельченный кофе транспортируют в подвесной промежуточный бункер-весы и оттуда порциями загружают в экстракторы.

Экстрагирование обжаренного измельченного кофе.

Экстрагирование – извлечение из смеси жидких или твердых веществ основных компонентов с помощью избирательных ( селективных) растворителей (экстрагентов). Измельченный кофе, подвергаемый экстрагированию, представляет собой систему твердое тело – жидкость. Экстракция в такой системе проходит 4 стадии : проникновение растворителя в поры частиц растительного сырья, растворение целевого компонента или компонентов в экстрагенте, перенос экстрагируемых веществ из частицы растительного сырья к поверхности раздела фаз, перенос экстрагируемого вещества в жидкой фазе от поверхности раздела фаз во всю массу экстрагента. При производстве растворимого кофе в России нашло применение экстрагирование