5. Получение растворимого чая. Параметры процесса, характеристика продукта.

Растворимый чай (экстрагированный чай) — концентрат чая, приготовление которого не требует заваривания — достаточно растворить порошкообразный, пастообразный или жидкий экстракт чая в воде.

базовый технологический цикл стандартен: готовится настой чая по возможности высокой концентрации, с применением различных способов, увеличивающих экстрактивность чайного листа. В результате в настой переходит максимум веществ, которые чай вообще способен отдавать. Затем настой выпаривается либо до состояния порошка, либо до достижения требуемой крепости. Сухой порошок может обрабатываться для получения гранул или таблеток, а может идти в продажу непосредственно. Жидкий экстракт фасуется по флаконам. Таблетированный и жидкий растворимый чай сейчас встречается редко, наиболее распространена форма фасовки в виде порошка в банки объёмом до литра или в одноразовые пластиковые пакетики, аналогичные пакетикам для растворимого кофе. Как правило, растворимый чай фасуется уже с добавками — сахаром, ароматизаторами, лимонной кислотой, имитированными (тоже быстрорастворимыми) сливками и пр.

Современный растворимый чай по своему химическому составу и свойствам не особенно сильно отличается от чая, заваренного из сухого листа. Положительным его свойством является простота и быстрота приготовления — не требуется правильной процедуры заваривания. Для потребителей, на первое место ставящих стимулирующее действие чая, удобно то, что приготовить высококонцентрированный (и содержащий большое количество кофеина) раствор можно очень легко — растворив в чашке не одну, а несколько разовых доз порошка. В отличие от рассыпного или пакетированного чая, он не требует кипячения воды непосредственно перед завариванием.

Растворимый чай очень компактен (разовая норма порошка на чашку чая — около 0,5 г) и не требует для приготовления никакой специальной посуды, что может оказаться важным для туристов, альпинистов, геологов и в прочих ситуациях, когда есть ограничения на объём или массу носимых или возимых с собой предметов. Приготовление растворимого чая практически не оставляет отходов, что удобно в транспорте, в офисе или иных условиях, когда затруднительно избавляться от остатков заварки и мыть посуду.

По своим вкусовым и ароматическим свойствам современный растворимый чай не может составить даже слабой конкуренции обычному байховому чаю, заваренному традиционным образом. Причина в том, что технология изготовления растворимого чая, включающая нагрев до высоких температур, выпаривание, проводимые в металлических ёмкостях, с неизбежностью приводит к потере эфирных масел, составляющих основу аромата чая. Вещества входящие в состав чая, не всегда нормально переносят контакт с металлом при высоких температурах. Вследствие этого растворимый чай имеет достаточно слабый вкус и практически совершенно не имеет аромата. Этот недостаток восполняется ароматизацией.

6. Производство чайных концентратов, прессованного и растворимого чаев.

Производство быстрорастворимого чая состоит из двух процессов: первичной обработки сырья до получения полуфабриката и вторичной обработки полуфабриката до получения готовой продукции.

Первичная обработка сырья для производства зеленого быстрорастворимого сухого концентрата чая состоит из фиксации и сушки, а вторичная обработка – из экстракции и сушки. Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при темп. 95-100С в течение 5-10мин. Фиксированный лист для разрушения клеток пропускают через чаескручивающую машину, затем сушат до 6-8% влажности. С целью получения однородности смеси чая и его экстракта с желаемым вкусом, ароматом, цветом и прозрачностью проводят купаж. Зачем чай сортируют, выделяя пыль и посторонние примеси. Экстракцию чая проводят методом диффузии. Целью экстракции является максимальное извлечение из чайной массы растворимой части с сохранением всех ценных свойств чая. В качестве растворителя применяют питьевую очищенную воду. В зависимости от качества сырья экстракцию чая проводят при темп. 65-85С в течение 15-50мин. Во время экстракции чая легко растворяются в воде и переходят в экстракт фенольные соединения, кофеин, эфирные масла. Экстракт чая сушат до 4% влажности, после чего сухой концентрат гранулируют и упаковывают.

Для черного чая лист скручивают и пропускают через вальцы. первичная обработка сырья при производстве быстрорастворимого черного чая характеризуется окислительными реакциями ферментативного характера, при которых количество катехинов к концу переработки уменьшается. А в условиях вторичной обработки полуфабриката черного растворимого чая протекают неферментативные превращения танина и катехинов.

Прессованный чай: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный это производство лао-ча и прессование лао-ча в кирпичный чай. Лао-чай или старый чай является полуфабрикатом, из которого приготавливают зеленый кирпичный чай. Его готовят из огрубевшего, застарелого листа. Технологическая схема получения лао-ча состоит из: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит в горячем металлическом барабане, листья нагреваются до 65-75С. в результате разрушаются ферменты в листе. Далее горячий лист поступает на сручивание, где происходит раздавоивание клеток листа. Затем материал сушат и помещают в ящики, где выдерживают 6-12 часов. В это время происходит процесс брожения, приобретается характерный аромат и цвет. После этого лист сушат при 80С и влажностью 8%. Прессование лао-ча в зеленый кирпичный производят на прессованных фабриках. Технологическая схема прессованного лао-ча: пропаривание, прессование, сушка. Перед приготовление чайного кирпича облицовачный и внутренний материал подвергают пропариванию, получая плотные плитки чая. Кирпичный чай прессуют из облицовочного и внутреннего материала, укладывая пропаренный чай в пресс-формы. Облицовочный материал составляет внешнюю поверхность кирпича,т.к. готовится из более нежного листа. Внутренний материал плохо держит форму, поэтому его укладывают между двумя слоями облицовочного материала. После прессования полуфабрикат сушат. Вынутые из пресс-форм горячие кирпичи упаковывают в ящики, где они длительное время сохраняют высокую температуру и таким образом происходит дозревание чая.