4. Получение растворимого кофе. Параметры процесса, характеристика продукта.

Растворимый кофе — напиток из зёрен кофейного дерева, которые при помощи различных технологических процессов превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе.

производство растворимого натурального кофе состоит из следующих основных операций:

• прием и сепарация сырья кофейного зерна;

• обжаривание кофейного зерна;

• грануляция обжаренного кофе (помол);

• экстракция (варка кофе);

• сушка экстракта;

• упаковка и маркировка продукции.

после приёмки кофейного зерна, его надо смолоть, и этот процесс называется грануляция. Важное значение имеет качество помола, т.е. размер гранул измельченных зерен, т.к. скорость процесса экстракции (вываривания) обратно пропорциональна размеру частиц. Т.е. чем тоньше помол, чем меньше размер частиц, тем быстрее происходит экстракция.

Далее гранулированный (смолотый) кофе загружается в экстракторы, где кофе обрабатывают горячей водой, т.е. варят. Для улучшения экстракции, т.е. для того, чтобы как можно большая часть сырья перешла в жидкую фазу предварительно воду умягчают, т.е. добавляют в воду специальные химические компоненты. Полный цикл экстракции длится 8 часов. Затем кофейный экстракт фильтруют и превращают в сухой порошок или гранулы.

Технология сушки может быть разной и она даёт название будущему растворимому кофе.

Три основных способа получения растворимого кофе

Порошковый кофе. Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Полученный экстракт (растворённый кофе) фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Распыляемый в виде мельчайших капелек кофейный экстракт встречается с потоком горячего воздуха и мгновенно высыхает. Температура воздуха на входе в сушильную установку 230-280 °С, на выходе из сушильной башни 105-115 °С.

Полученный сухой экстракт кофе из сушилки охлаждают и отправляют на фасовку.

Агломерированный растворимый кофе – кофе в гранулах. Агломерация – способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств.

Гранулированный кофе – кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд». Сублимация – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов в вакууме. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.

Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

Основной недостаток растворимого кофе — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая.