65. Сушка темного солода.

При сушке темного солода необходимо, удаляя влагу, сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.

Температурный режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.

В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта.

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода, на нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку. В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %. На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.

На нижней решетке влажность солода снижают в три этапа: на первом- в течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% рпи увеличении температуры до 100-102С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.

Готовый солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена слишком быстрой сушкой их после томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерен объясняется недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.

66.Требования к пивоваренному ячменному солоду.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1. Внешний вид: Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей. Цвет: От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью.

Запах: Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.

Вкус: Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям:

Проход через сито (2,2х20) %, Массовая доля сорной примеси, %; Количество зерен, %: Массовая доля влаги (влажность), %; Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %; Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %; Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %; Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %; Продолжительность осахаривания, мин.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика солода
	Карамельного	Жженого
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом	Темно-коричневый. Не допускается черный
Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый	Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый
Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)	Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый	Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький
Вид зерна на срезе	Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса	Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, Массовая доля влаги (влажность), Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее Количество карамельных зерен, %, не менее Массовая доля сорной примеси, %, не более Цвет (величина Линтнера-Ли), не менее.

Количество N-нитрозаминов, содержание токсичных элементов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” Министерства здравоохранения СССР N 5061 01.08.89 г.