61.Факторы, влияющие на скорость замачивания.

Замачивание зерна является важным этапом в производстве солодов. Достаточная влажность, наличие кислорода н оптимальная температура — важнейшие предварительные условия для солодоращения.

На скорость замачивания ячменя заметное влияние оказывает его химический состав. Вследствие наличия в зародыше значительного количества белковых веществ, обладающих высокой способностью набухания, вода быстро поглощается всей его массой. Эндосперм, содержащий основную часть крахмала, набухает медленно, следовательно, его ткани в меньшей степени поглощают воду. Поэтому на замачивание необходимо подавать однородное по составу и размеру зерно, полученное из одной зоны произрастания, так как климатические условия также сказываются на скорости замачивания.

Продолжительность и степень замачивания зёрна зависят также от температуры воды, применяемого способа замачнвання, размеров и состояния зерна. Температура воды является главным фактором, влияющим на скорость замачивания. С повышением ее улучшается набухаемость белков, крахмала и клетчатки, а также возрастает скорость диффузии воды вследствие понижения вязкости. Так, при замачивании зерна в воде температурой 20 °С степень замачивания 45% достигается в два раза быстрее, чем при 10 °С. Однако следует помнить, что при температуре выше 15°С происходит активное развитие микроорганизмов. Для нхннгнбировання в промышленности широко используют различные антисептики, которые являются одновременно и стимуляторами роста зерна. Максимальная температура для замачивания — 30 "С. При температуре воды выше 30 "С скорость осахаривання и фильтрования затора из такого солода снижается, а разница в выходе экстракта тонкого и грубого помолов увеличивается.

Образующаяся в процессе дыхания зерна двуокись углерода (СОг) оказывает постоянное тормозящее действие на рост зерна в процессе замачивания. При недостаточной продувке слоя зерна воздухом образуется избыток СОг и коэффициент дыхания становится больше 1, в результате чего происходит спиртовое брожение (анаэробиоз), продуктами которого ин- гибируется зародыш.

http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/57.htm

-химический состав воды – железо тормозит, высокая щелочность увеличивает, щелоч.вода растворяет горькие дубильные в-ва и делает оболочку проницаемой

62.Токовое и пневматическое солодоращение.

Токовое солодоращение ячменя является наиболее старым способом.

Токовые солодовни располагаются в одноэтажных или многоэтажных помещениях с гладким полом, который называется током и служит для проращивания зерна. Ток делают с небольшим уклоном в сторону канализации, он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо изолирован. Ток-на цементный пол на который помещают пророщенное зерно. Раскладывают в гряды (ширана 1м, высота 40см, расстояние между грядами 1м). Аэрацию зерна ведут перелопачивая гряды вручную, при этом перемещая на 1м.Преимущество-хорошее качество.

Окна в солодовне должны быть небольшими, стекла матовыми или синими, чтобы солнечные лучи не попадали на проращиваемое зерно.

В солодовне поддерживают температуру 10—12°С, влажность воздуха 90%. Процесс проращивания зерна происходит при 13—17° С.

Длительность проращивания ячменя зависит от качества самого зерна и сорта приготовляемого солода и колеблется от 6 до 9 дней. При солодоращении выделяется большое количество тепла и углекислого газа, поэтому для воздухообмена в солодовнях имеется приточная и вытяжная вентиляция.

Длительность работы токовых солодовен колеблется от 9 до 10 месяцев в году. Для продления периода соложения применяют промывку полов ледяной водой, охлаждение вентилируемого воздуха или установку холодильных батарей непосредственно в солодовне.

Пневматическое солодоращение отличается от токового тем, что в процессе прорастания зерно вентилируют. Для того чтобы через зерновую массу прокачать воздух зерно размещают на ситах или отверстиях. Принудительная аэрация позволяет регулировать температуру зерна, продувая холодным воздухом. В токовых солодовнях зерно перемешивают, а в пневматических охлаждают воздухом температура которого на 3-4 ^оС ниже температуры зерна.