59.Приемка, очистка, сортирование и хранение зернового сырья в производстве солода. Технологическая схема.

Зерно поступает жд или автотранспортом. Его взвешивают, пересыпают в приемный бункер из которого зерно идет в зернохранилище. Зерно различных районов произрастания, с разной влажностью, прорастаемостью и с другими различными технологическими показателями рекомендуется складировать и использовать отдельно. Следует учитывать, что свежеубранный ячмень имеет пониженную прорастаемость. Поэтому при приемке такого ячменя в течение 4 - 8 недель он должен проходить стадию послеуборочного дозревания.

На небольших предприятиях зерно может храниться в механизированных складах напольным или закромным способом. На крупных предприятиях зерно хранится в элеваторах.

Подготовка зерна. Все виды зерна, поступающего в производство, очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей. Зерно, предназначенное для приготовления солода, освобождают также от щуплых зерен, половинок и семян сорных растений.

Воздушно-ситовое сепарирование. Примеси, отличающиеся от зерна данной культуры толщиной (шириной) и аэродинамическими свойствами (парусностью), отделяют на воздушно-ситовом сепараторе. При очистке ячменя, овса и проса производительность сепаратора снижается на 20...30%. В очищенном зерне содержание примесей не должно превышать 1%.

Магнитное сепарирование. Мелкие металлические примеси, содержащиеся в зерне после очистки в воздушно-ситовых сепараторах, удаляют с помощью магнитных сепараторов.

Отделение семян сорных растений. С помощью сит зерно можно разделить только по толщине и ширине. Примеси, отличающиеся от основной культуры длиной зерна, выделяют на машинах, называемых триерами. Рабочий орган триера - цилиндр или диск с ячейками, выбирающими из зерновой массы короткие частицы. В зависимости от назначения различают два вида триеров: куколеотборники - выделяющие из основной культуры половинки зерен и шаровидные примеси, например семена куколя; овсюгоотборники - выделяющие зерно основной культуры, например ячменя, ржи, из смеси его с длинными зернами овса и овсюга.

60.Способы замачивания ячменя. Перезамачивание.

Существует несколько способов замачивания: простой способ - водяное замачивание (на небольших предприятиях). Первая выдержка длится 6ч, необходима чтобы вода проникла под цвет.пленки. После увлажнения всех оболочек вода пост. по всей поверхности зерна. После первой паузы воду сливают, а зерно остается на воздухе на 10-12ч. Затем заливают свежей водой на 4ч и чередуют до нужной влажности.

Сложный способ - воздушно-водяное замачивание характеризуется попеременным пребыванием зерна под водой (водяная замочка) и без воды (воздушная замочка). В этом способе учтено чрезвычайно важное значение кислорода как активатора энергии прорастания зерна и предусмотрено продувание воздуха как во время пребывания зерна под водой, так и после каждого спуска воды. Хорошая аэрация замоченного зерна ускоряет впитывание воды зерном и его прорастание. Поэтому замочные чаны снабжают вентиляционным устройством для равномерного проветривания всей массы замачиваемого зерна.

Оросительное замачивание – исп на малых предприятиях. После мойки и дезинфекции зерна его поверхность в замочном чане непрерывно до конца замачивания орошается распыленной водой, которая проходит через толщу зерна и удаляется в канализацию. Зерно лишь незначительное время находится под водой. Таким образом происходит непрерывная аэрация зерна и создаются более благоприятные условия для его жизненных функций, способствующие развитию зародыша и ускоряющие прорастание.

Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха – в замочный чан непрерывно подается вода, предварительно насыщенная воздухом; благодаря этому обеспечивается тот минимальный приток кислорода, который необходим для нормальной жизнедеятельности зерна. При работе по этому способу используется обычный замочный чан, но с барботером в конической части дна.

Метод перезамачивания ячменя при производстве солода. Одним из способов интенсификации процесса солодоращения. Суть его заключается в том, что на стадии проращивания ячмень погружают на определенное время в воду, при этом наблюдается замедление или прекращение роста корешков, повышается влажность зерна, что ускоряет растворение эндосперма. Общая продолжительность замачивания и проращивания при этом способе сокращается от 10 до 5-6 суток за счет активной аэрации, повышенных температуры и степени замачивания. При этом уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход солода увеличивается на 2%.

(Способ перезамачивания. Он разработан в результате усовершенствования пневматического замачивания. При этом изменены условия воздействия воды и кислорода на зерно, а также иногда применяются химические ингибиторы роста зерна. За рубежом способ перезамачивания имеет много вариантов, но в большинстве случаев предусматривается на первых этапах замачивание зерна до влажности 38...44%, далее проращивание в течение суток, а затем повторное замачивание — перезамачивание в течение 2...3 сут до влажности 48%.

на первом этапе водяного и воз душного замачивания ячмень обеспечивается достаточным количеством влаги и кислорода для дальнейшего проращивания. При повторном замачивании в результате поглощения зерном воды и кислорода активизируются ферментные системы. В процессе водяного замачивания в течение 1 ч при температуре 40 °С или в течение 12 ч при температуре 18 °С происходит резкое торможение прорастания зерна, инактивируется жизнедеятельность корешков — замедляется их развитие, снижаются потери сухих веществ за счет дыхания. Ингибирование в результате повышения влажности зерна на конечной стадии перезамачивания, а также воздействие на зерно химическими ингибиторами проводится непосредственно перед стадией растворения. За рубежом, чтобы обеспечить гибель корешков, в качестве химических ингибиторов используют формальдегид, уксусную кислоту и др. Заключительное воздушное замачивание способствует хорошему растворению зерна перед поступлением ячменя в солодорас-тильный аппарат.)