57.Виды некрахмалистого сырья спиртового производства.

Сырьём для спиртового производства служат материалы обладающие высоким содержанием крахмала или сахара и имеющие длительный срок хранения. Выбор того или иного типа сырья зависит от географического положения региона и сложившейся структуры хозяйства.

Переработка сахаросодержащего сырья

Эта операция направлена на получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод. Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой.

Подготовка сахарной свеклы включает в себя следующие этапы:

-очистка свеклы;

-измельчение ее в мелкую стружку;

-обработка стружки горячей водой;

-извлечение сока;

-нейтрализация и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18%) сахара.

Термообработка обеспечивает медленное проникновение воды в клетки, обогащение ее сахаром и вынос сахара из клеток. Для обеспечения этого процесса свекольную стружку обрабатывают в водяной бане при температуре 60-70° С, так как из сырой свеклы сок извлечь невозможно.

Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжимания. Он содержит до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара (до 18-20%) в соке его уваривают, добавляя соду или мел по 20- 30 г на один литр сока (для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы). Затем сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко вследствие того, что содержит сахар, который сбраживается непосредственно. Это сырье мочат, дробят, отжимают сок, уваривают его и пастеризуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.

В зависимости от вида используемого сырья различают мелассу свекловичную, тростниковую и сырцовую. Отечественные сахарные заводы перерабатывают только сахарную свеклу, иногда импортный сахар-сырец. Получаемую в последнем случае мелассу называют сырцовой. С мелассой отходит до 10–15% всех сахаров, содержащихся в сахарной свекле. Меласса представляет собой густую, вязкую жидкость темного цвета, обусловленного присутствием меланоидинов, карамелей и других продуктов распада углеводов. Меласса имеет непостоянный химический состав. В ней содержится в среднем 80% сухих веществ и 20% воды. Сухие вещества мелассы слагаются, в основном, из сахарозы, азотистых, безазотистых органических веществ и золы.

58.Ячмень, как сырье для пивоваренного производства. Требования к качеству пивоваренного ячменя.

Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым. У зерна должен быть свежий запах. Наличие плесневелого, солодового или затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению.

Ячмень, поступающий на приготовление солода, должен быть одного сорта, так как зерна различных сортов замачиваются по-разному и проращиваются с различной скоростью.

Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 750 г/дм3. Масса 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя равна примерно 40 г. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен до 40 г, считаются легкими, до 44 г — средними, более 45 г — тяжелыми. Тяжелые ячмени более экстрактивные из-за высокой удельной массы основного компонента — крахмала.

Способность прорастания (процент проросших зерен) определяют на 5 сутки проращивания в лаборатории. Этот показатель свидетельствует о степени пригодности ячменя к солодоращению.

Жизнеспособность — потенциальная возможность зерна к прорастанию. Ее определяют у ячменя, не прошедшего послеуборочное дозревание.

Мучнистость характеризует состояние эндосперма. Зерна могут быть мучнистыми, стекловидными и полустекловидными. Стекловидный ячмень получается в том случае, если на стадии созревания зерна в период от молочной до полной спелости была сухая, жаркая погода. Различают постоянную (остающуюся) и временную (проходящую) стекловидность. Ячмень с постоянной стекловидностью, как правило, содержит повышенное количество белка, трудно перерабатывается и дает солод пониженного качества.

Другим важным технологическим показателем является содержание белка. Чем больше его в зерне, тем труднее проращивается зерно. Пиво, приготовленное из таких ячменей, нестойкое. При солодора-щении зерно с высоким содержанием белка самосогревается, эндосперм плохо разрыхляется, увеличиваются потери экстрактивных веществ. Содержание белка в зерне должно быть 9—11,5%. Для приготовления темного пива могут быть использованы ячмени с содержанием белка до 12,5%, так как в этом случае продукты распада белка участвуют в образовании цвета и аромата пива.

Важнейшим технологическим показателем ячменя является экстрактивность, т. е. количество веществ, которые могут раствориться и при затирании перейти в сусло. В основном экстрактивность зерна обусловлена содержанием крахмала, некрахмальных полисахаридов и белковых веществ. В пивоваренном двухрядном ячмене (в отличие от шестирядного) содержание крахмала составляет 56-70%, а экстрактивность 73—82%, у хороших ячменей экстрактивность — 76—82% (на сухое вещество). Чем выше экстрактивность, тем меньше расход зерна на производство пива.