- •1 Технология сахарных сиропов. Получение белого и инвертированного сахарного сиропа.
- •2 Технологическая схема получения чайных и кофейных безалкогольных напитков.
- •3 Способы приготовления купажа напитка. Последовательность внесения компонентов. Повышение стойкости напитков.
- •4. Получение растворимого кофе. Параметры процесса, характеристика продукта.
- •5. Получение растворимого чая. Параметры процесса, характеристика продукта.
- •6. Производство чайных концентратов, прессованного и растворимого чаев.
- •7. Классическая технология производства черного чая. Горячее скручивание и термическая обработка чайного листа.
- •8. Производство прессованных чаев, виды и состав компонентов чая.
- •9. Классическая технология зеленого чая. Фасование и упаковка чая; утилизация чайных отходов.
- •10. Современная технология кофейных напитков, кофепродуктов (кофезаменителей - цикория и др.)
- •11. Технология кофе натурального растворимого.
- •12. Современная технология обжарки кофе и ее значение для качества продукта.
- •Технология сублимационной сушки кофейного экстракта.
- •Технология первичной переработки кофе, вкусовые отличия сорта робуста и арабика. Их влияние на вкус кофе.
- •15.Технология кальянного табака.
- •16. Получение взорванной жилки. Особенности резки центральной жилки табачного листа, влияние параметров реза на качество табачных изделий.
- •18.Строение, химический состав и технологические качества сахарной свёклы. Требования к качеству корнеплодов свёклы. Получение свекловичной стружки. Требования к её качеству
- •Процесс диффузии. Теория Фика применительно к обессахариванию стружки. Факторы, влияющие на процесс диффузии.
- •Преддефекация и её роль в очистке диффузионного сока. Оптимальная и прогрессивная преддефекация. Оборудование для её проведения.
- •I и II сатурация: химизм процесса, оптимальные значения щёлочности и рН, влияние различных факторов на процесс
- •Получение жжёной извести и известкового молока. Факторы, влияющие на качество получаемого известкового молока и методы оценки его качества.
- •Многокорпусное выпаривание. Режимы выпаривания при переработке свёклы различного качества.
- •Растворимость сахарозы в чистых и технических растворах. Коэффициенты насыщения и пересыщения. Видимый и истинный коэффициент пересыщения.
- •Основные стадии и различия уваривания утфелей 1, 2, 3 ступеней кристаллизации. Основные этапы уваривания утфелей.
- •Аффинация и клерование. Основные понятия и определения, цель и условия применения этих операций на сахарном заводе.
- •Теория кристаллизации сахарозы и влияние отдельных факторов на скорость роста кристаллов.
- •28. Требования к качеству сахара-песка и сахара-рафинада. Сопоставление вариантов кристаллизационных схем и их влияние на качество готовой продукции.
- •29. Характеристика крахмала.
- •31. Химические свойства крахмала：реакция с йодом, гидролиз.
- •32. Набухание, клейстеризация и ретроградация крахмала.
- •33. Кукуруза. Основные сведения.
- •34. Строение кукурузы. Количественные соотношения частей зерна кукурузы.
- •35. Химический состав зерна кукурузы.
- •36. Свойство кукурузы：скважистость зерна и початков, угол естественного откоса, объемная масса, влажность.
- •37. Хранение кукурузы в зерне и початках.
- •38. Обмолот початков. Требования к качеству кукурузы. Количество сорной и зерновой примеси.
- •39. Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала.
- •40.Схема открытого и замкнутого процессов переработки зерна кукурузы.
- •41.Цель замачивания зерна кукурузы. Теоретические основы процесса замачивания кукурузного зерна.
- •42.Процессы, происходящие при замачивании зерна. Набухание, изменение химического состава зерна в процессе замачивания.
- •44.Принципиальная схема производства крахмальной патоки.
- •45.Гидролиз крахмала в конверторе. Устройство и режим работы. Технологические показатели.
- •46.Способы получения энергии биологическими объектами.
- •47.Виды брожения, их основные конечные продукты.
- •48.Сырье спиртового производства и его основные технологические характеристики.
- •49.Требования, предъявляемые к питательным средам бродильных производств.
- •50.Получение этилового спирта из зернового сырья: основные технологические стадии.
- •51.Основные качественные показатели пищевого этилового спирта.
- •52.Факторы, влияющие на развитие микробной популяции.
- •53.Перегонка и брагоректификация в производстве этилового спирта.
- •54.Факторы, влияющие на протекание процесса спиртового брожения.
- •55.Строение основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо и т.Д.), картофеля.
- •56.Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей.
- •57.Виды некрахмалистого сырья спиртового производства.
- •58.Ячмень, как сырье для пивоваренного производства. Требования к качеству пивоваренного ячменя.
- •59.Приемка, очистка, сортирование и хранение зернового сырья в производстве солода. Технологическая схема.
- •60.Способы замачивания ячменя. Перезамачивание.
- •61.Факторы, влияющие на скорость замачивания.
- •62.Токовое и пневматическое солодоращение.
- •63.Конструкции пневматических солодовен.
- •65. Сушка темного солода.
- •66.Требования к пивоваренному ячменному солоду.
- •67,68.Продукция слабоалкогольного и безалкогольного производства.
- •69.Производство безалкогольных напитков: основные технологические стадии
- •70. Классификация квасов в соответствии с действующим гост
- •71. Производство кваса: основные технологические стадии. Способы получения квасного сусла
- •72. Производство пива: основные технологические стадии и режимы.
- •73.Приготовление пивного сусла. Способы затирания.
- •74. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем.
- •75. Главное брожение, дображивание и созревание пива
47.Виды брожения, их основные конечные продукты.
Броже́ние — процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов[. Биохимический процесс, вызываемый микроорганизмами и приводящий к распаду органических веществ.
Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD+ в отсутствие кислорода. Стандартные примеры продуктов брожения — этанол (винный спирт), молочная кислота, водород и углекислый газ. Однако продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота, ацетон, пропионовая кислота, 2,3-бутандиол и др
Основные типы брожения
Спиртовое брожение(осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий), в ходе него пируват расщепляется на этанол и диоксид углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы спирта (этанола) и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении, виноделии.
Молочнокислое брожение, в ходе которого пируват восстанавливается до молочной кислоты, осуществляют молочнокислые бактерии и другие организмы. При сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, превращая молоко в кисломолочные продукты (йогурт, простокваша и др.); молочная кислота придаёт этим продуктам кисловатый вкус.
Уксуснокислое брожение осуществляют многие бактерии. Уксус (уксусная кислота) — прямой результат бактериальной ферментации. При мариновании продуктов уксусная кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.
Маслянокислое брожение приводит к образованию масляной кислоты; его возбудителями являются некоторые анаэробные бактерии рода Клостридиум.
Щелочное (метановое) брожение — способ анаэробного дыхания определённых групп бактерий — используют для очистки сточных вод пищевой и целлюлозно-бумажной промышленности.
48.Сырье спиртового производства и его основные технологические характеристики.
Сырьём для спиртового производства служат материалы обладающие высоким содержанием крахмала или сахара и имеющие длительный срок хранения. Выбор того или иного типа сырья зависит от географического положения региона и сложившейся структуры хозяйства. В отечественной спиртовой промышленности в качестве сырья традиционно используются различные виды зерновых (пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, просо), картофель, меласса. Также может использоваться сахарная свекла, виноград, различные фрукты, отходы виноделия и сахарного производства.
Картофель. Из всех видов растительного пищевого сырья картофель в наибольшей степени соответствует технологическим требованиям спиртового производства. Картофельный крахмал быстрее разваривается, образуется подвижное сусло, в нем содержатся азотистые и фосфорные вещества в количестве, достаточном для питания дрожжей, из него получают самый высокий выход спирта.К недостаткам картофеля как сырья для выработки спирта относятся значительная трудоемкость возделывания, плохая сохраняемость из-за высокого содержания влаги и легкой подверженности заболеваниям и невыгодность транспортирования на далекие расстояния.
ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы 50 (преимущественно дефектной), ячменя 20, ржи 12, кукурузы 8, проса 5, овса 2 и прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.) 3. Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно.
МЕЛАССА.Для спиртового производства меласса — наилучшее сырье. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как исключаются операции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутствуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому оно быстрее сбраживается, при этом уменьшаются потери сбраживаемых углеводов и увеличивается выход спирта в пересчете на условный крахмал, снижается себестоимость спирта и возрастает производительность труда.