35. Химический состав зерна кукурузы.

Основная масса крахмала сосредоточена в эндосперме, в оболочке его не больше 0,5%, в зародыше совсем нет. Крах­мал обычных сортов кукурузы, как и картофельный, состоит из 21—30% амилозы и 79—70% амилопектина, а крахмал восковидной кукурузы — почти из одного амилопектина.

Кукурузный крахмал менее гигроскопичен, чем картофель­ный, и содержит до 0,5% связанного жира. В картофельном крахмале жира почти нет.Из общей массы целлюлозы и пентозанов кукурузного зерна примерно 50% приходится на оболочку, 30 — на зародыш и 20% — на эндосперм.В состав растворимых углеводов, размещённых в основном в зародыше, входит примерно 70% декстринов, 20 сахарозы, 10% глюкозы и фруктозы.

В белках кукурузы содержится около 40% проламина (зерна), 20 глобулина, 30 глютелина, 10% нерастворимого в 0,2%-ной щелочи белка. Почти 90% зерна и 80% глютелина на­ходится в эндосперме зерна. Глобулин преимущественно рас­положен в зародыше и при замачивании зерна переходит в экстракт.

Кукурузное масло (жир) относится к полувысыхающим мас­лам и по физическим свойствам близко к маслу подсолнечника. В нем содержится около 72% жидких и 28% твёрдых триглицеридов жирных кислот. 80—85% жира сосредоточено в зароды­ше, 10—12% — в алейроновом слое зерна.

Минеральные вещества в зерне представлены в основном солями фосфора, натрия, кальция, магния, калия, железа и рас­пределены неравномерно: в зародыше 80%, оболочке 15, эндо­сперме 5%. Присутствие фосфора значительно затрудняет уда­ление железа из паточных и глюкозных сиропов в производ­стве.В зародыше зерна кукурузы имеются витамины А, В₂, Е, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты.

36. Свойство кукурузы：скважистость зерна и початков, угол естественного откоса, объемная масса, влажность.

Скважистость насыпи початков, т. е. отношение объема межзерновых пространств ко всему объему насыпи початков больше, чем скважистость насыпи зерна, и составляет в среднем 50—55%. Скважистость же насыпи зерна кукурузы составляет в среднем 38—42 %В этом отношении насыпь зерна кукурузы мало отличается от насыпи зерна пшеницы и других колосовых культур.

Угол естественного откоса насыпи початков кукурузы изменяется в зависимости от сорта, крупности и влажности початков. В среднем он составляет около 25°.А насыпи зерна кукурузы составляет 21—28°, в среднем около 26°.

Объемная масса початков различной крупности изменяется, но эти изменения сравнительно невелики; 1 м³ початков весит 445—480 кг, а 1 м³ зерен кукузуры весит 700-820 кг

По ГОСТ 13634—81 поставляемое для крахмалопаточной промышленности спелое зерно должно соответствовать следующим требованиям (в %): влажность— не более 15, после искусственной сушки — не ниже 12

37. Хранение кукурузы в зерне и початках.

Кукуруза менее устойчива к хранению, чем другие злаки. Зародыш зерна имеет большие размеры, в нем сосредоточены жир, значительная часть растворимых белков, ферменты, витамины, минеральные вещества. Будучи прикрыт только чехликом, он плохо защищён от воздействия внешней среды, интенсивно впитывает влагу, часть её мигрирует из зародыша в эндосперм. С повышением влажности интенсифицируется дыхание, и зерно становится неустойчивым к хранению. Порча кукурузного зерна начинается с потемнения зародыша, вызываемого действием микроорганизмов на жир и белки.

Влажность зерна 15% считают критической. Например, по В. Л. Кретовичу кукурузное зерно влажностью 15,5 и 17% дышит соответственно в 2—4 и в 20—30 раз энергичнее сухого зерна — влажностью 14%.

В сухом зерне вся влага прочно связана с веществами коллоидной дисперсности (в основном с белками) и не может быть растворителем. Когда влажность становится выше 15%, в зерне появляется свободная вода (растворитель), которая способствует созданию необходимой среды для осуществления биохимических реакций. Благодаря этому резко увеличивается скорость, биохимических превращений, а следовательно, и интенсивность дыхания. При этом выделяется много теплоты, зерно нагревается и быстро портится. Интенсивность дыхания зерна увеличивается и при повышении температуры, что способствует также развитию микроорганизмов и грибов.

Поступающее на завод обрушенное кукурузное зерно взвешивают, очищают от сорной и зерновой примесей и при влажности не более 15% направляют на хранение. Зерно с повышенной влажностью передают в производство или высушивают горячим воздухом при температуре зерна не больше 40°С. При более высоких температурах в зерне происходят необратимые превращения белков, крахмала и других веществ, в результате чего ухудшаются его технологические свойства.

Зерно кукурузы хранят в элеваторах или напольных складах насыпью при температуре, близкой к 0°С. Сухое зерно периодически проветривают, перегружая его из одной ёмкости элеватора в другую или вентилируя в складах. При длительном хранении качество сухого зерна почти не снижается.

Заготавливаемые початки кукурузы при поступлении на завод взвешивают, отбирают от каждой партии пробу для определения качества, сортируют, удаляя недоспелые, больные, повреждённые и плохо очищенные от обёртки початки, и направляют на хранение. В початках кукуруза лучше сохраняется и проветривается, чем обрушенная, так как скважистость (объем 'Промежутков между початками или зёрнами в процентах общего объёма) массы початков, составляющая 50—55%, больше скважистости зерна (38—42). Початки кукурузы хранят в стационарных вентилируемых складах, представляющих собой здание с решетчатым полом, через который снизу вентилятором продувают воздух, или в сапетках.

Сапетки - склады каркасного типа с решетчатыми стенами и полом вместимостью от 50 до 2000 т кукурузы. Для погрузки и выгрузки початков кукурузы сапетки оборудованы транспортёрами. Размещаются они на продуваемых площадках перпендикулярно к направлению господствующих ветров.

В сапетках и складах с принудительной вентиляцией хранят свежеубранные початки кукурузы влажностью более 17%. Початки влажностью ниже 17% можно хранить в обычных складах или под навесами в слое до 5 м без принудительной вентиляции. Свежеубранные початки рекомендуется несколько дней сушить на солнце — это повышает их устойчивость к хранению, так как снижается влажность зерна, погибают микроорганизмы. При обмолоте початков выход зерна составляет 77—79% их массы.