28. Требования к качеству сахара-песка и сахара-рафинада. Сопоставление вариантов кристаллизационных схем и их влияние на качество готовой продукции.

Сахар-песок

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Органолептические показатели. Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть - сыпучий; Цвет - белый; Чистота раствора-раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Физико-химические показатели- массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75. Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,050. Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,04 Цветность, не более: условных единиц 0,8 - единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) 104. Массовая доля влаги, %, не более 0,14 Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003.

Микробиологические показатели-Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0х10³

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более 1,0х10

Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более 1,0х10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г - Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода - не допускаются

Сальмонелла, в 25 г - не допускается

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом, без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.

29. Характеристика крахмала.

Крахмал - (С₆Н₁₀О₆)_nполисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Резервный материал, накапливается в клубнях картофе­ля, зёрнах кукурузы и других злаков. В картофе­ле - 20%, в кукурузе — 60—65, рисе —около 80% массы сырья.

В растениях крахмал находится в виде микроскопических овальных зёрен кристаллической структуры размером от 2 до 150 мкм. Средний размер зёрен картофельного крахмала 40— 50 мкм, злакового 10—15 мкм. Под микроскопом, особенно в поляризованном свете, на поверхности крупных зёрен ясно виден «глазок» и концентрически расположенные вокруг него полосы, что придаёт крахмальным зёрнам слоистость, центр которой смещён к периферии зерна.

Крахмал существует в двух формах: в форме α-амилозы и в форме амилопектина. а-Амилоза состоит из длинных неразвет­вленных цепей, в которых все В-глюкозные единицы соединены α (14:) -связями.

Цепи эти полидисперсны: их молекулярная масса — от не­скольких тысяч до 500000. В воде амилоза не дает истинного раствора, но образует гидратированные мицеллы, которые при добавлении йода окрашиваются в синий цвет. В таких мицеллах полисахаридные цепи скручены в спираль.

Цепи амилопектина сильно разветвлены. Ветви содержат в среднем по 12 остатков глюкозы, и точки ветвления образуются приблизительно у каждого 12-го остатка. Остов молекулы ами­лопектина имеет гликозидные связи 𝛼(14), а связи в точках ветвления относятся к α(16).Общее число глюкопиранозных звеньев в молекуле амило­пектина значительно больше, чем в α-амилозе и может достигать 6000, а его молекулярная масса 1 млн. У амилопектина одно концевое звено приходится на 24 «внутренних» звена.Амилопектин также образует коллоидные или мицеллярныерастворы, однако при добавлении йода эти растворы окрашива­ются не в синий, а в красно-фиолетовый цвет.

30. Физические свойства крахмала：размер и строение крахмальных зерен, физические константы.

В растениях крахмал находится в виде микроскопических овальных зёрен кристаллической структуры размером от 2 до 150 мкм. Средний размер зёрен картофельного крахмала 40— 50 мкм, злакового 10—15 мкм. Под микроскопом, особенно в поляризованном свете, на поверхности крупных зёрен ясно виден «глазок» и концентрически расположенные вокруг него полосы, что придаёт крахмальным зёрнам слоистость, центр которой сме­щён к периферии зерна. По форме зерна картофельного крахма­ла напоминают прудовые раковины, они могут быть плоскими, круглыми, эллиптическими или угловатыми. Наиболее крупные зерна крахмала встречаются у картофеля (до 150 мкм), мелкие — у риса (2—8 мкм).

Физические константы Плотность абсолютно сухого картофельного крахмала в сред­нем равна 1,64 г/см³, кукурузного 1,65, воздушно-сухого крахма­ла (при 100%-ной относительной влажности воздуха и темпера­туре 20 °С) — 1,5—1,53 г/см³.

Влажность товарного воздушно-сухого картофельного крах­мала около 20%, кукурузного и пшеничного 13%.

Природный крахмал на 96—97,5% состоит из полисахари­дов, образующих при гидролизе глюкозу; содержит (в %): 0,1— 0,7 минеральных веществ, в основном фосфорной кислоты; око­ло 0,6 высших жирных кислот; 0,1—0,8 белка.

Раствор крахмала вращает плоскость поляризации вправо. Удельное вращение клейстеризованного картофельного крахма­ла равно +204,3°, кукурузного +201,5°. Крахмал почти не про­являет восстанавливающих свойств, так как гликозидные гидроксилы есть только на концевых моносахаридных остатках мо­лекулы крахмала.